居酒屋诞生之地——江户人到底有多爱喝？

你知道居酒屋这样形式的餐饮店，是怎么产生的吗？

东京是居酒屋的故乡，根据平成十八年（2006年） 的《外食产业统计资料集》统计，东京有超过2万3000家的居酒屋和啤酒屋，除以东京的人口数，平均546人就有一间。居酒屋这种形式的餐饮店是什么时候开始有的呢？我们得回到200年前的江户时代。

当时江户约有100万人，堪称世界上最大的城市，根据幕府的报告，有近2000家居酒屋，除以江户的人口数，约553人有一间居酒屋。这样的比例与前述现在东京的情况，十分接近，由此可见居酒屋是超越时空的存在，是东京人生活的重要场所。

而江户时代的居酒屋也反映出日本近代社会文化的转变：外食的兴起与灿烂的庶民生活。而从饮食文化来看，很多影响仍具体地展现在当代的日本。

世界上最大的外食城市

庆长八年（1603年），德川家康结束日本的战国时代，开启了以江户为首的新时代。江户作为一个新兴的城市，很多「参勤交代」的武士必须到江户述职。除此之外，当时各阶层的人也聚集至此，多是招募而来的男性，使得江户成为一座非常阳刚的城市。男性在工作结束之后会去哪儿呢？不是到红灯区吉原游玩狎妓，就是找买酒的地方。

江户中的贩卖饮食之处称为「煮卖茶屋」，提供简单的饭菜和汤品、茶类等饮料。但问题来了，当时的房子主要为木造，经营的餐厅也是，而营业必须用炭火，风势一大，一不小心就容易烧起来，往往引起连环大火。从德川家康定都江户之后到十七世纪中期的50年间，大小火灾不断，这对居民而言，比起战争还可怕。

而其中最有名的「明历大火」发生在17世纪中期，在寒冬的1月连续烧了3天，江户城一半被烧毁。据说烧死10万2000百余人，比后来的关东大地震和美军空袭死亡人数还多。

大火之后，幕府重建江户，除了扩大道路、加强防火演练之外，还颁布了夜间营业的禁止令，规定茶屋晚上6点以后禁止使用灯火和贩卖饮食。然而，幕府的宵禁阻止不了茶屋的生意，因为晚上还是得吃饭，除非大家都回家自己煮，不然禁令只是枉然。

为什么幕府的禁令无法执行？当时的人那么喜欢外食吗？为什么不回家煮饭呢？男女比例极度不平均的江户，外来人口大部分都租房子住，江户时代中期的租房率高达70%（现在东京的租房率约50%），租房子本来就不方便下厨，加上当时缺乏冰箱，也没有现代的水龙头、瓦斯，所以江户人多赖外食，可以说是近代以前最大一批外食的族群。

酒从何处来？

「居酒屋」为什么不直接称「酒屋」，而要加一个「居」字？差别何在？熟悉日文的人就知道「居」的意思是指在里面，在酒屋里面就是「居酒屋」，从茶屋独立出来的居酒屋重点在于酒。上居酒屋的人一般收入不高，不可能喝太贵的酒，所以想喝到便宜、划算的酒，成了居酒屋诞生的重要契机。

江户的酒从何而来？主要从近畿，也就是京都附近运送过来。日本近世酿酒业最大的改变就是发明了「诸白」的制作方式，这是指麴米和卦米都使用精白处理的白米。

而「入火」（一般清酒于酿成后会以两次低温杀菌法停止残存酵母菌的活动能力）方式的发明，也使得清酒的保存期限较长。保存方式改良之后，加上使用大型的酿酒槽，开始能大量生产品质好且便宜的酒，替清酒工业打下了基础。

近畿地区制造的清酒要运送到江户，以往采用陆运，但是旷日费时，加上江户对酒的需求量大增，便改为速度快且运送量大的海运，由关西神户附近的「滩」（今日神户东面的海滩）运送至江户。除了从关西运送大量的「滩酒」至江户，爱喝酒的江户人也开始制造当地的「地酒」。

爱喝酒的江户人

19世纪前半，江户市民每年喝掉约90万樽的酒，如果换算成公制，超过5万6700公升，除以当时江户的百万人口，每人每天喝掉155毫升的酒。现今的东京人每天只喝掉15毫升清酒，如果加入啤酒、葡萄酒计算，每日300毫升左右，但不管是啤酒或是葡萄酒，酒精浓度都比清酒来得低，可以想见江户人当时多爱喝酒。

当时的大阪人卖酒卖到手软，不仅关西人觉得关东人爱喝酒，连到日本传教的传教士对江户街上的印象都是充满了喝醉、呕吐、倒地不醒的人。德川幕府后来发出禁令，五代将军纲吉打算对制造酒类课较重的税，使得酒价较贵，然而受到强烈反弹，令出不行，几个月就废止。

即便如此，德川幕府还是加强取缔所谓的「酒狂」（烂醉如泥的人），而如果因为酒醉而杀人者处死，伤人者则严惩。或许是因为男女比例相差太多的关系，江户男儿只能在下班之后靠买醉度过烦闷的日子，常常互看不顺眼就大打出手。

江户人大量喝酒，也与居酒屋的营业时间有关。现在很少看到早上营业的居酒屋，即使有，也很少卖酒。但江户时代的居酒屋一早就开始营业，而且提供酒。除此之外，不少通宵营业的居酒屋多开在「游里」旁边，什么是游里？就是官方认可的吉原，有艺妓、娼妓等，是男人晚上游玩的地方。

吉原是官方认可的场所，但还有所谓的「冈场所」（私娼寮）。历史纪录中，江户有69处私娼寮，虽然没有得到官方许可，一样人来人往、络绎不绝。居酒屋多开在游里与冈场所旁边，供寻芳客补充体力。

吃什么？居酒屋的菜单

「酒屋」只卖酒，而且不提供坐椅和小菜，但居酒屋则结合了饮食与喝酒的需求。现在东京的居酒屋，其菜单都各有特色，有些还有主题性，而江户时代的居酒屋菜单又如何呢？先这么说好了，当时的居酒屋有点像台湾的自助餐店，只是增加卖酒的服务。

菜单中，「吸物」和「取肴」是最重要的菜式。现在日本料理的「吸物」指的是清汤，但是江户时代指的是「一汁三菜」，汁指的是味噌汤；三菜则是居酒屋所准备的三道特色小菜。除此之外，还附上饭。

而「取肴」按字面的意思就是用手取来吃的菜肴，但是在居酒屋则有特别的意涵，指的是下酒菜，希望客人不会因为空腹喝酒而伤胃。

居酒屋提供的肉类就是江户湾捕捞的新鲜渔获。现在生鱼片中的「王样」——鲔鱼，在江户时代是较廉价的鱼类。《汇轨本纪》提到：鲷鱼是献给诸侯的，鲔鱼则是下贱的食物。

居酒屋顾客多为庶民，自然无法提供太高级的鱼，所以鲔鱼生鱼片属于居酒屋的料理。另外，也流行「葱鲔」，是将鲔鱼边边角角的肉剁碎，混和葱一起吃。日本上层阶级不太喜欢吃葱这种味道较重的食物，较低阶层的人才吃葱。而现在常见的关东煮，要到江户时代晚期或明治时代才出现在居酒屋中。

如果看我的文字叙述不过瘾，想一窥当时居酒屋的气氛，建议读者可以走访东京的「键屋」，这里仍维持着大众酒场的感觉。键屋创业于明治时代，原建筑已经完整地移到江户东京建筑园，木造的建筑里摆放着塌塌米、斑驳的桌椅，仍可感觉怀旧的古意气氛。

居酒屋从江户时代庶民阶层（甚至略低于庶民）消费的场所，到现在成为白领阶级们下班之后的去处，不管是江户时代或现代，居酒屋给人的气氛总是轻松、自在的。那里的食物不算太贵，也不强调珍贵或太花俏的菜式，这样的气氛让人们在工作后得以放松心情。