四川“隐藏”特产鱼子酱这样炼成：鱼只喝冰川水，全麻B超体检，还能出省“度假”

1月7日，10位四川小朋友身着熊猫衣服前往哈尔滨游学，被称为“四川小熊猫”。为了感谢“尔滨”的热情招待，四川文旅向网友征集回礼名单，鱼子酱赫然在列。一些网友直呼破防，“四川啥子时候产鱼子酱了？这么多年了头一回晓得！”“再说一遍！是豆瓣酱还是鱼子酱？”

四川特产“震惊”四川人，不少人第一次被科普了一个“冷知识”：四川拥有全球第二的鱼子酱产量，世界上每100克鱼子酱，就有12克产自四川雅安，并且已走进许多米其林餐厅。

一罐“洋盘”的鱼子酱有多少科技含量？四川鱼子酱凭什么“挤”入欧洲高端市场？身处内陆，四川水产业为什么能“低调干大事”？1月10日，红星新闻记者拜访了四川省农业科学院水产研究所党委书记杜军，他的团队为四川鱼子酱企业提供了科研助力。

▲四川省农业科学院水产研究所党委书记杜军

好吃好喝“伺候”多年

发现竟是条公鱼？

鱼子酱的诞生，可谓是“养鱼千日，用鱼一时”。一条鲟鱼需要10年左右才会性成熟，但是鲟鱼在性成熟前没有明显的第二性征。

一条鱼，好吃好喝“伺候”着——结果可能是公的。

无法尽早辨别性别，造成了“盲养”大量雄鱼，很不划算。因此，快速辨别公母也是一种致富新技术。

“传统的做法是等到鱼3岁之后，穿刺检查性腺，但是3年仍然太长。”杜军说，团队开发出一种DNA分子性别鉴定技术，在1岁以内‘验明正身’——取样简单，用打孔器一样的器械在鱼鳍部取下绿豆大小的一块肉即可检验。

“不像人类用X、Y染色体决定性别，鱼是多倍体，团队创新基于分子标记技术进行鲟鱼的早期性别鉴定，提高经济效益。”

▲给鱼做芯片标记

之后，公鱼会作为商品鱼出售，而母鱼会延续数十年的生命。到产卵期时通过全麻B超检查卵子数量和大小，等到最佳时机进行剖鱼取卵。

工作人员会在钢丝网上揉搓，将鱼子和卵巢分离，拌盐调味装瓶，17道工序全程不超过15分钟。直径大于3mm就算大尺寸，“优质鱼子没有腥味，入口带着淡淡的坚果和奶油香味，颜色为棕黑至金黄色。”杜军说。

▲现场加工罐装鱼子酱

按照市场价格，1克鱼子可以卖到十余元，一条200斤的母鱼可取出占自身体重10%-18%的20斤鱼子，带来10万元的收益。时间成本高，导致鱼子酱价格昂贵。

雪山融水造就高品质鱼子酱

鱼儿天热还能外出“避暑”

“四川有得天独厚的冷水资源，因此鱼子酱生产迅速崛起。”杜军一语道破。

四川雅安天全县的青山绿水间，有着四川省农科院水产研究所与四川润兆渔业有限公司合作建立的鱼子酱工程中心，几十个水池星罗棋布，里面是不同生长阶段的鲟鱼。高山雪水引入之后，通过推水设备快速地流动起来，为鱼儿提供充足的氧分。

▲养殖基地

“鲟鱼养殖对空气质量、水质都有严格要求，否则会拉低鱼卵品质。四川拥有大量雪山融水，未受污染，环境纯净，这是产品迈向国际市场的重要一步。”杜军介绍，经过周密考察，2006年在彭州市龙门山区建立了第一个养殖基地，目前在全川已经有10余个养殖基地。

鱼儿们的一生中，享受着“全屋智能”。冰川水流入鱼池后只使用一次，经过处理后达标排放，回到大自然中。数字化智慧养殖系统是鱼池“标配”，包含智能增氧设备、投饵设备、水量管控等装置，技术人员可通过手机远程操作。

▲数字化智慧养殖系统是鱼池“标配”

鲟鱼的最佳生长温度是18-20度，酷暑或严冬，它们如何度过？“太热或者太冷，会导致鲟鱼不吃东西、发育缓慢，为了追求最佳水温，我们会用卡车将鱼运到甘肃、重庆等基地。”杜军说，为了给鲟鱼最舒适的环境，安排它们“出省度假”的情况时有发生。

打通全球鲟鱼亲本库

促成“金玉良缘”

过去，鱼子酱的获取以野生捕捞为主，自2008年开始，濒危野生动植物种国际贸易公约(CITES)提出，禁止捕捞野生鲟鱼，市场出现了上千吨的年产量空缺。鲟鱼养殖周期长、投入高，如何找到良好的品种？

杜军介绍，农科院会将性成熟周期短、卵径大、怀卵量大的鱼选为亲鱼，建档立卡，组合出丰富的遗传多样性进行雌雄配种。

同样是鱼，有些鱼的“心理”更强大——即使改变水温或者鱼池，也不容易应激生病。通过将这些“心理强大鱼”作为亲鱼，繁殖出的小鱼也更能适应环境。

▲人工养殖的鲟鱼

让鱼更抗病，是另一个选育方向。“一条鱼一养就是十几年，这个过程最怕生病。又不能随便用药，哪怕只用过一次药都能检测出来，”杜军用“提心吊胆”来形容守护鲟鱼的十几年。未来，规范化用药、培养鱼的自身抵抗力是一个趋势。

“我们已经建立了全球的鲟鱼亲本库，包含北欧、俄罗斯等不同血统的鱼类遗传信息，未来会促成‘联姻’，以杂交等形式选育更高品质的品种。”

杜军提到，四川稠密的水网加之科技助力，让水产养殖业走到全国前列，“除了鱼子酱，四川鳗鱼也是出口大户。”据悉，中国是全世界最大的鳗鱼养殖、加工以及出口国。

▲养殖基地中的鲟鱼

鳗鱼、鱼子酱在“出海”初期也曾“碰壁”，大多处于供应链的底端，缺乏定价话语权和品牌意识。一部分质疑声认为，中国从来没有鱼子酱消费文化。而通过全球盲品等形式，“made in China”的品牌以过硬的品质成为了顶级航空公司、米其林餐厅、奥斯卡晚宴的独家供应商。

随着中国鱼子酱品牌逐渐崛起，一些国内餐厅也创新菜式，找到了与鱼子酱的“合作模式”。曾经“一勺价格可以抵一辆法拉利”的顶级食材，如今，不到百元就能买一小罐尝尝鲜。数据显示，2022年欧洲鱼子酱是每公斤1300欧元（约合9800人民币），相比10年前下降了24%。国人离“鱼子酱自由”的距离，并没有想象中那么遥远。

红星新闻记者 叶燕 张芷旖 图据受访者

（来源：红星新闻）