广西
侗族酸鱼是龙胜各族自治县一道非常独特的美食。侗族人吃酸的历史悠久，几乎所有菜肴都可以用酸进行调制，这也是侗族美食的独到之处。“侗不离酸”是侗族的民间俗语，其中酸鱼、酸肉、酸鸭享有盛名，被称作“侗家三宝”。“侗家三宝”中，以酸鱼最为出名，腌制好的酸鱼肉质细嫩，酸咸可口。2008年，“侗家三宝”被列入桂林市非物质文化遗产名录。
1月5日，记者走进乐江镇江口村韦吉荞家，只见厨房火塘上边挂满了腊肉等各种腊味，香气四溢。“90后”韦吉荞是江口村土生土长的侗族青年，从小他就喜欢围在长辈身旁观看如何制作“侗家三宝”，渐渐地也学会了。
为了让记者见识一下酸鱼的制作过程，韦吉荞脱下外套，换上捕鱼用的连体背带裤，与妻子拿着抄网，领着记者来到村旁的鱼塘捞鱼。不一会儿，韦吉荞就从塘里捞上来两条重约6斤的大草鱼。回家后，韦吉荞将草鱼洗净，用刀利落地去除内脏，然后把食盐均匀地涂抹在鱼身上。
龙胜各族自治县万山环峙、五水分流，自然生态良好、江清水甜，江中鱼肉鲜嫩，鲜脆爽口。韦吉荞72岁的奶奶唐玉琼做酸鱼是一把好手。她告诉记者，相传在很久以前，侗族的祖先在捕鱼归来后，由于没有冰箱等现代的保存方式，为了延长鱼肉的保质期，便摸索出了制作酸鱼的方法，这种做法流传至今，成就了侗族人餐桌上的一道美食。
“每年立冬过后，天气开始转冷，鱼不容易变臭，正是做酸鱼的好时候。”唐玉琼老人说。抹好盐的鱼腌制三个晚上后，就可以放到火塘上挂着熏烤，烟熏味会使酸鱼的口味更加独特。待鱼熏至四成干后，再把高度酒抹到鱼身上，把蒸熟的糯米饭与辣椒混合，塞进鱼的肚子里，用禾秆把鱼身捆牢，放入坛子中继续腌。不过有些地方的做法不同，比如有的是不晾干水分直接放入坛子腌；有的会加上糯米饭、甜酒和辣椒粉等调制而成的腌糟；还有的会用黄豆粉代替糯米饭等，都是用来增加酸鱼的风味。
韦吉荞和妻子端来一坛已经腌制了一年的酸鱼。坛盖刚一打开，清爽的酸香味便从坛中飘了出来。两人小心翼翼地从坛中取出几条酸鱼，只见酸鱼身上捆了禾秆，还沾有糯米饭和辣椒。
韦吉荞说，酸鱼一般腌制到三个月就开始有香味，这时开坛取鱼需要煎炒才能吃，腌至六个月以上的酸鱼取出来就能生吃，腌至一到三年的酸鱼味道最纯正。由于密封性好且盐分较高，所以酸鱼能够保存很长一段时间。每逢贵客光临、过年过节、唱戏“月也”等，侗族人就会拿出味道独特的酸鱼，招待亲朋好友。
酸鱼有多种吃法，最常见的方式是生吃、烧烤、油炸。用炭火烤制的酸鱼味道最浓郁，吃起来骨酥肉软，鲜嫩可口，令人回味无穷。油炸只需用少量油将酸鱼炸至表皮金黄即可上桌，香而不腻、口感酥脆。
色香味俱佳的酸鱼传统美食，不仅是一道美味佳肴，还是侗家儿女乡愁所寄，更是一种民族饮食文化。
来源｜桂林日报（记者李忠波 通讯员潘志祥 黄同凯 文/摄）
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