1月18日腊八节，传统习俗腌腊八蒜，怎样才能腌出绿色腊八蒜？

1月18日就是农历腊月初八了，也就是中国民间传统节日腊八节，北方地区腊八节有喝腊八粥、蘸腊八醋、腌腊八蒜、吃腊八面等传统习俗，南方很少提到腊八节，也就是说腊八节是典型的北方节日。腊八节这天，北方地区几乎家家都会腌腊八蒜。老人们认为腊八蒜只有在腊八时腌制才会出现绿色，先别笑，这句话看似无稽，但实则也是有一定道理的。因为想腌出绿色可口的腊八蒜，低温是条件之一，因此春夏秋三季相对腊冬冷月而言，显然后者更适合腊八蒜的产生。这是由于蒜中存在一种酶的物质，这种物质只有在温度足够低的情况下才能打破休眠，在腌制过程中完全被激活。

关于腊八蒜的故事，老北京吃腊八蒜源自于“蒜”与“算”谐音。旧京时各家店铺有在年前腊月结账的习俗，一般从腊八日起查算，正如俗语“吃过腊八饭，就把年事办”，所以腊八节也称“腊八算”。自腊八这天起，放债人带一小罐腊八泡蒜送给欠债人，欠债人一看就明白是几个意思了。一些借债的穷苦人无力还债，为了回避算账索债的人“算账”，就做“腊八蒜”吃，以消除“晦气”，欢欢喜喜过个吉祥年。腊八蒜用醋腌制而成，成品色如翡翠，口味偏酸微辣。

很多人可能觉得腌腊八蒜过程很简单，无非就是在腊月初八的时候，把大蒜去皮，将蒜剥好放在一个大瓶子里，倒入山西老陈醋，倒满后将瓶口封好，等到除夕这一天，再拿出来就可以吃了，如果成功的话，你就会得到一盘青翠欲滴，酸香可口的腊八蒜了。但是，很多人泡到过年，泡出来的腊八蒜也不是绿色的，也就泡成上图这样色的，那么到底是什么原因呢？只要你了解腊八蒜变绿的制作原理知识，腌出的腊八蒜肯定是绿色的。

很多人可能觉得腊八蒜变绿是叶绿素变化，其实腊八蒜变绿跟叶绿素毫不相干，而是因为大蒜里面的一种酶和硫化物，它们释放之后，经过一套相当复杂的化学变化，通过跟醋化学反应，先变成蓝和黄色，中和了之后，产生的绿色素就是我们所见到的绿色。而要让这种酶和硫化物释放出来的一个必要条件就是低温，0到5℃这个温度最合适。大蒜是会休眠的植物，处于休眠期的大蒜生理活动非常缓慢，想要它发生上面那串复杂的反应，第一件事就是把它“叫醒”。研究发现，当环境温度达到5℃时就能迅速解除大蒜休眠期，让它做好变绿的准备。当大蒜“醒了”，在蒜酶用下，蒜中的“含硫物质”和特定的氨基酸会发生一系列复杂的反应，然后先生成了一种蓝色素，此时去看大蒜率先变色的部分就是蓝色的，之后又会生成一种黄色素，此时的大蒜就从蓝绿慢慢变成了漂亮的翠绿色。

食材：大蒜适量、陈醋少许、冰糖适量，盐少许。

1、把大蒜去皮，大蒜最好选择紫皮大蒜，紫皮大蒜的口感和味道都比较好。把大蒜放入盆中，加入清水，把漂浮的大蒜捞出，不可用来做腊八蒜，浮起来的大蒜做腊八蒜不绿。

2、把捞出的大蒜放到盖帘上，均匀摊开，晾干大蒜表面的水分。把陈醋放入大碗中，加入冰糖和少许盐，搅拌均匀，倒入蒜瓣中。这样提前把料汁做好，腌出的腊八蒜味道更好，时间也更短。

3、把处理好的腊八蒜密封放在0-5度的地方，3天就能变绿，可以一直放到过年吃，会变得碧绿色。

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