磨砻出白玉——八公山豆腐制作技艺

小小黄豆，精磨细作，延续千年传奇;

一方豆腐，煎炒烹炸，吃出中国味道。

地道的黄豆，加上清冽的甘泉，浓郁的豆香里，一杯卤水带来神奇的转化，诞生出影响中国餐桌两千年的豆腐，演化出令人惊叹的豆腐宴。

1月6日晚21点30分，古井贡酒·年份原浆古20独家冠名的《活起来的技艺》 第三季第12集 《磨砻出白玉》安徽经视播出，让我们跟随主持人马滢、孙鹏飞一起探访寿州古城，了解八公山豆腐的故事。

一城人文典故，千年魅力楚都。古城寿县，伫立于淮水南岸、八公山南麓。它不仅是底蕴深厚的历史文化名城，也是豆腐的发源地。影响中国人餐桌两千多年的豆腐，究竟如何诞生？白如纯玉，细如凝脂的八公山豆腐又如何制作？跟随文化嘉宾寿县古城保护委员会顾问李风鑫老师，主持人的寻访从寿县古城开始。

寿县古城

寿县古称寿春、寿阳、寿州，而寿春之名从春秋战国时期就开始使用，也是楚国最后一个都城。西汉时期的寿春是诸侯国淮南国的的国都，淮南王刘安在此编著了《淮南子》，历史上以少胜多的著名战役“淝水之战”就发生在寿春，留下了许多耳熟能详的典故和成语。

据旧志记载，寿县古城最早建于五代十国时期的后周，两宋时期沿筑、重修，古城至今还保留着宋代至清代不同规格的城砖和石材，据今已有800多年的历史。古城呈棋盘式方正布局，面积三点六五平方公里，城开四门，各有瓮城，形成内外双重构造，加之内部精巧设计，让古城既拥有完整的军事防御体系，也具备防水防洪的功能。

钟鼓铿锵，淮水汤汤，历经一千多年的时光，寿县古城岿然屹立。先人留下这座固若金汤的城池，造福后世，也留下了无数璀璨的历史文化遗珍，直至今天，依然散发着不朽的魅力。

豆腐起源

一身清淡七分水，通体晶莹四面光。被誉为“东方龙脑”的豆腐一直是中国人餐桌上不可或缺的食材。明代医学家李时珍在《本草纲目》中记载到：“豆腐之法，始于前汉刘安”。相传淮南王刘安好读书，善文辞，广招宾客著书立说，还在寿春城外的八公山上炼丹求术，取山泉水磨制豆汁，培育丹苗，不经意间，将石膏落入豆汁中，而凝固成豆腐，阴差阳错之间，成就了豆腐这一伟大发明，不仅解决了大豆不易消化的难题，也为人们提供了极佳的蛋白质来源，并以其美味而营养的独特价值流传至今，八公山也因此成为中国“豆腐发源地”。

豆腐传统

制作技艺

寿县八公山地区盛产粮食，大豆品质更是为佳，周围还有众多优质的泉水，有着”三潭七十二泉“之称，珍珠泉、玛瑙泉等名泉便在其中。用富含各种矿物质的泉水磨制豆浆，浆质均匀，做出的豆腐口感细腻绵滑，质地细若凝脂，掷于汤中久煮而不碎，历史上曾作为贡品。

主持人来到八公山大泉村，找到豆腐制作技艺非遗传承人胡学兵，了解了传统豆腐制作技艺，并亲身体验了磨豆腐的过程。

八公山传统的豆腐制作工序，讲究精选优质黄豆，用泉水泡透，上石磨磨浆，滤浆精细，煮浆透彻，再加以恰当配比的卤水点膏，压制成型，最终制作出硬度适中，柔韧滑弹的各种豆腐。整个制作过程环环相扣，一气呵成，从计量配比，到火候温度，以及对天气、室温的把握，都需要丰富的经验来掌控。世代相传的古老技艺，让八公山豆腐拥有独特的滋味和口感，至今为世人所追捧。

豆腐宴

豆腐，因其平淡的本味和清香的本色，在吃法上有着无限的包容性，也给了制作者无限的创意可能。煎炒烹炸，蒸煮炖焖，几乎所有的烹饪方式都可以用在豆腐上。随后，主持人又找到豆腐宴传承人张士宏，看如何用豆腐做出色香味绝的豆腐宴，并且尝试学习了牡丹豆腐和菊花豆腐的制作。

生长于豆腐之乡的张士宏，十几岁便开始学习烹饪，尤其对家乡的豆腐做法非常着迷。除了勤学苦练，他在精研厨艺的同时，不断琢磨出豆腐烹饪的各种菜式。

洁白如玉的豆腐在张士宏的手里，经过不同的设计制作，绽放出令人惊叹的华彩，千层豆腐、雪液银球、菊花开、燕归巢......原本平常的豆腐经过雕琢、搭配，显示出丰富多姿的样貌，清淡中包裹鲜美，朴实中蕴含惊喜，一道道精美的菜式让豆腐变化出无穷的滋味，也让这一桌令人称奇的豆腐宴里蕴含了许多文化和故事。

豆腐文化

两千年来，豆腐不仅丰富了中国人的餐桌和饮食，也留下了许多相关的文化。

在寿县古城之上，主持人和嘉宾们欢聚一席，说与豆腐相关的典故，聊豆腐制作和传承的现状与未来，感受看似平常的豆腐背后蕴藏的深厚历史文化。

传承国家非遗酿造技艺

源自明清国保窖池

中国酿 世界香

古井贡酒·年份原浆古20

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