民国时期全聚德烤鸭制作过程全程高清上色修复，仿佛身临其境

早在2010年的时候，“爱历史”便结合老照片写过一篇民国时吃全聚德烤鸭全过程的图文，但时间一晃过去了14年，随着老照片上色修复技术的日益成熟，今天我们再结合重新被修复的当年老照片重新详细地说一下北京烤鸭的前世今生。

提起北京烤鸭，人们首先想到的便是全聚德，但要说起北京烤鸭的历史，那么便宜坊才是始祖。明朝的时候，朱棣迁都，有一位姓王的南京人随着官员来到了北京，在当时的米市胡同开了一家用焖炉烤法制作烤鸭的店铺，被人们称之为“便宜坊”。从此以后“便宜坊”便在北京名声大噪，成为了北京烤鸭当之无愧的老大。

到了清朝同治年间，1864年在前门做生意的杨寿山盘下了一间名叫“德聚全”的铺子，改做挂炉烤鸭，将店名也改为了“全聚德”。因全聚德采用的是挂炉烤法，相比于焖炉烤法炉温更高，鸭皮更加的酥脆，肉嫩飘香，因此吸引了不少食客。1901年的时候，全聚德在前门盖起了第一座二层小楼，也被人们称为“天下第一楼”到了民国初年的时候，全聚德烤鸭便已经大有超越便宜坊之势。

到了1922年1月，第一次直奉战争中直系大胜，全聚德承办了当时200桌的烤鸭庆功宴，这被当时人们认为几乎是不可能完成的任务，但全聚德不但完成了而且备受赞赏，使得全聚德更加的名声大噪。抗日战争爆发以后，1937年卢沟桥事变后不久，便宜坊宣布歇业，全聚德也就此坐上了北京烤鸭的第一把交椅。

我们知道烤鸭要想好吃，鸭子是关键。所以全聚德的烤鸭都是选用经过培育的北京勃鸭，因散养的勃鸭生长周期长，而且也无法达到烤鸭需要的标准。于是便在喂养的基础上采用了人工硬填的方法，由人工强制喂食，因此这种人工喂养的也被叫做北京填鸭。这下想必“填鸭式”教育大家也就更能形象的理解了。

全聚德烤鸭有着一套完整的工序，可分为制坯和炙烤两部分。制坯包括宰杀、烫皮、脱毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖等多个步骤。

过去食客进店后，可自行选择鸭坯后交给师傅炙烤。

全聚德烤鸭的炙烤又包括堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉等步骤。这些每一个工序，每一个步骤都有着许多的讲究。

尤其是鸭子入炉后，烤鸭师傅需根据火候不断的转动鸭坯，掌握好燎裆技术，不断的挑着鸭坯在火焰上燎烤。需要眼观色、手掂量、鼻闻香，恰到好处的掌握出炉时间。

在全聚德烤鸭店的炉子边上贴着一副对联“金炉不灭千年火 银钩常挂百味鲜”。鸭坯大约需要在炉子里烤炙25-40分钟。

因全聚德烤鸭是用木材烤制，最好的是枣、梨、苹果等一类的果木，这样烤出的鸭子带着一股淡淡的果木清香。

烤好的鸭子，需要立刻呈现在食客面前，然后及时地片好装盘上桌。因为时间一长，鸭脯就会因为温度降低而塌陷。

因为为了食客能够更好的体验烤鸭的酥香，片鸭师傅在食客面前快而不躁的一刀接着一刀的将烤鸭片好后给食客食用。

片鸭的方法有两种，一种是皮肉分开，先片皮后片肉，另一种是皮肉不分，先将胸脯上两片酥脆的鸭皮片下后，从鸭颈根部斜着开始，一直片到鸭尾，要求片片有肉，大小如丁香叶一般，薄而不碎。

我们今天看到的由“爱历史”高清上色修复的民国时期吃全聚德烤鸭的照片中就是使用的第二种片鸭方法。

烤鸭最常见的吃法就是烤鸭与葱丝、甜面酱一起卷在荷叶饼里或夹在空心的芝麻烧饼中食用。根据季节不同，有时候还会增加些萝卜条或黄瓜条。

当客人吃饱吃好吃美了以后，鸭架还可由客人带走，回家去熬汤还是他做，全凭客人的个人喜好了。

（所有照片均为“爱历史”高清修复上色，未经授权，请勿转载使用）