辣椒在贵州的100种死法

“今天下班，想吃点儿辣的。”

而第一时间跃入你脑海中的，似乎只有两个选择：潇湘爆炒 or 川麻火锅。前者直接给人从舌尖到胃的火辣刺激，后者让人淬在香料麻油里。

辣，这种味觉，还能不能有另一种更新奇的打开方式？——那便是，贵州的辣。

你很难用一个词，或者一句话，就将贵州的辣概括。贵州生产着9大系列70多种辣椒产品，在这里，甚至每个家庭吃辣的方式都不同。

贵州辣，仿佛将辣椒当作是一个实验性原料，天地之间任何烹饪方式都可以成为灵感。而这种多元多层次的辣，也正在成为辣界的一匹“黑马”。

在贵州人眼里，辣椒是拥有多重且丰富的味觉层次的。辣，只是其中最直白的一种。

首先，贵州的辣椒品种就十分丰富，包括堪称“辣中味精”的花溪牛角椒、尖尖胖胖肥实又鲜爽的绥阳子弹头、全国“十大名椒”之首的遵义朝天椒等等等等。

其次，在贵州人手中，一颗辣椒恨不得变幻出百十样儿做法，一定要将每一种辣椒的独特香味发挥得淋漓尽致。

将干辣椒埋进柴火或者煤灰里烤到微脆，便是“煳辣椒”，它带着灶台特有的焦糊香，是贵阳牛肉粉的绝配。干料与汤面飘着的牛油混合，最能激发每一口汤的鲜美。

而糍粑辣椒是先让干辣椒吸饱水分，加入姜、蒜一同用石臼捣碎，做成酱状，这样更能保持辣椒本真的椒香，是炒制贵州辣子鸡的秘方。

腌制而成的糟辣椒，酸辣鲜香，则是许多酸汤锅底的原味。

哪怕你是来自川渝湘赣这样的吃辣大省，在贵州也总能找到超出经验之外的新感觉。

此外，贵州人烹饪起辣菜的手段，也极为高明。

辣椒一用就是三种以上，加上事前对辣椒的加工，有点像咖啡豆经过不同烘焙工艺再拼配的感觉。

举个非常直接的例子，贵州几乎每座城市都有自己的辣子鸡。起初，这只是贵州人过年餐桌上的一道普通大菜。但是，在贵州人层出不穷的创新做法中，成了整个省份的味道代表之一。

图片来源：小红书博主@夜猫子二

和川渝歌乐山辣子鸡不同，贵州辣子鸡主打香糯油润，会用贵州独有的糍粑辣椒炒土鸡，糍粑辣椒中本就有姜、蒜的调味，鸡肉炒香后会吸收糍耙辣椒的味道和油香，多重滋味交融。

但在这个基础上，青岩人又推出了鸡辣角，肉煸得更干，油更多，方便保存，变成了下稀饭的小菜；安顺人则在辣子鸡里加了青椒和肥肠，推出全新的青椒鸡和肥肠鸡，不仅名字不再有辣子鸡的身影，调味也发生了彻底的变化。

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延续这种思路，贵州的蘸水也是如此。蘸水，其实就是蘸菜吃的蘸料，贵州人吃饭时几乎每碗蘸水都会加入辣椒，每种辣椒做的蘸水，搭配的菜都不一样，例如干辣椒面一般拿来蘸烙锅洋芋、烤豆腐，油辣椒拿来蘸豆花，剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水。

同时，蘸水里所用的调料、配比又会根据食材和个人口味进行调整。

所以在这里，哪怕是同样一桌饭、同样的食材，也能有“两副不一样的面孔”。

有朋友在离开贵州前，想买点儿辣椒特产，一去到当地的市场顿时傻了眼——光是摊位上的生辣椒颜色，就有至少4-5种红，更别提各种各样瓶瓶罐罐的腌制辣椒，糟辣椒糊辣椒糍粑辣椒油辣椒……口口不相同，再果断的人可能也要陷入选择困难。

驾驭“辣”还不过瘾，贵州人又在辣椒上融合了另一味大杀器——酸。

和贵州的辣一样，贵州的酸也是五花八门：以米酸为代表的禾酸、以酸菜为代表的菜酸、以虾酸为代表的荤酸、以柠檬酸为代表的果酸......仿佛但凡能吃的东西，贵州人都把它们塞进缸里发酵了。

再加上，做酸食的手法也是五花八门，主流的就有酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸等。

于是，两大直击味蕾的刺激+五花八门的做法，像是几何算数一样交织碰撞在一起，但不知道贵州人究竟用了什么魔法，反倒融合出了令人欲罢不能的独特风味。

比如，前段时间“攻陷”成都的酸汤夺夺粉火锅。

夺夺粉，并不是一种粉。而是指把米豆腐插在竹签上，涮着吃的方式。

一锅酸汤咕噜咕噜烧开，入口先是浓郁的酸辣，辣味一点点袭来，竹签上插着的米豆腐（也就是“粉”），越煮越糯吸满了汤汁，最后舀一勺锅底的肉沫，泡上香喷喷的白米饭。一顿夺夺粉火锅吃下来，热热闹闹，别提有多爽了。

再比如，贵州凯里红酸汤。红彤彤的锅底端上来像是重庆老火锅，但锅底却暗藏玄机：原汤由米酒、毛辣果、辣椒经过发酵后制得，煮开后的热汤混着木姜子、生姜的多重味道，煮鱼、牛肉、青菜都回味无穷。

丰富的层次、难以简言概括的独特口味、与食材碰撞出的百种可能性……

贵州辣所具有的这些特点，对于烹饪者和享用者来说，都意味着充足的创作空间。于是，它几乎在进入北上广的那一刻，就具备了“走红”的潜质。

“上周末和朋友约在毛辣果 Maolago 吃了一顿晚饭，装修是时下流行的侘寂风，1楼的Bar可以喝酒，不过想要吃饭需要提前订位哦。”

如果不告诉你，你会将这段某社交平台上文字里提到的「毛辣果Maolago」，与贵州酸汤鱼火锅联系在一起吗？但就是这家贵州Bistro餐厅，最火爆的时候，哪怕打50个电话都约不上位置。

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同样在北京，贵州菜也正流行。继Mandrill、漆黑觉之后，黄觉在北京开的第三家餐馆——024凯珍餐厅，就是一家贵州餐馆，位置还是在寸土寸金的三里屯。就连餐厅的菜单，都是毕赣亲手写的。

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先不论味道如何，坐在这家餐厅就已经值得发个社交状态：这一刻，吃懂了贵州菜（包括折耳根），以及，看懂了毕赣。

前不久，成都青年最流行的聚餐地点，不是烧烤兔兔或冒菜，而是纷纷去到建设南路152号等吃一锅夺夺粉……

当全国的湘菜馆已经几乎使用同一套配方，川麻火锅也差不多用完了所有的“x姐”，或许，无法用某个单一形容词来描述的贵州辣，能够带来一些新鲜感。

既有接地气的生活小馆，也有精致小资的Bistro，贵州菜的悄然蔓延，恰如它的辣味一样，全面、多元、值得品味。

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策划 / 悦游编辑部

编辑 / Mia

撰文 / Jiux

图片来源 / 视觉中国、@阿潜的树洞生活、

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