浙江
爱喝咖啡的人，都曾有过不止一次的起心动念：开一个自己的咖啡馆？
一百万个咖啡爱好者里，或许真有10个人最终开了一家咖啡馆。
再然后，其中9个亏钱关门了事。
什么样的人，能在瑞幸吊打咖啡奶茶店的时代，转身进山林，开出一家又一家赚钱的咖啡馆？
或者我们换个问法：从城市到山野，咖啡馆的生意经都有什么秘笈？
高健，92年生，湖州安吉人。
2010年安吉高考状元，曾就职于上海麦肯锡咨询公司，2021年回到安吉创业，成立「铁狗咖啡」品牌。目前在安吉和杭州均有线下店。
高健的第一杯咖啡，是二十年前，在家门口的天荒坪水电站喝到的，「第一次见虹吸壶，第一次喝咖啡，只记着很苦，也很新奇。」
对于从小生活在浙江安吉乡野的高健而言，咖啡像是一把通往远大世界的钥匙。「我逐渐养成了自己的旅行仪式感，每去一个地方，会去找一杯当地的咖啡。」
N年前，某次越南旅行，在胡志明市一条不知名的街巷，高健随机点了一杯鸡蛋拿铁，和朋友坐在马路边的矮椅上。
「手里这杯黑乎乎的咖啡，除了越南咖啡豆特有的厚重苦涩，还有一丝细微泥土味，在那个当下，咖啡馆门口的街道，摩托车如蝗虫过境，呼啸而过，机车的金属气息、空气里的泥土气息，与咖啡遥相呼应，那个瞬间让我感觉特别的越南。」
「当我成为一个咖啡从业者，我就想着，能不能也为来到店里的客人，创造出这样的咖啡瞬间。用一杯有地域特点的咖啡，哪怕是片刻，营造出一些仪式感。」
01
高健入行咖啡行业，是从线上卖咖啡豆的电商公司「趣朴」开始的。
2021年，物流和直播电商业务发展蒸蒸日上，原在北京二环的直播场地已经无法满足需求，反复的封控，让高健和小伙伴们出门都变得艰难，更别提找办公场地。
· 趣朴咖啡产品 ·
临近春节，高健回到安吉老家，正巧看到了家门口的创业园区，
「只是随口向阿姨提了一句这里能不能办公，她当时直接就举起手机拨通电话，帮我们申请到了一整层的写字楼！」
安吉政府的效率和吸引人才的各类政策令高健十分感动，这也是他下定决心把全部团队迁过来的重要原因。
这里既有拥抱山水自然的松弛，也不乏积极向上工作的氛围，他见证了这座人口不到60w的安逸县城，短时间内跃居中国咖啡第一城，
「从咖啡这个领域来说，我们以为会从一个大城市到了一个不那么卷的小城市，没想到竟然到了全国最卷的地方。」
· 铁狗咖啡-九州美林店 ·
铁狗咖啡店是高健团队的第一次线下尝试。
起初店名叫「土狗咖啡」，因为涉及到一些商标问题，后改名「铁狗咖啡」，全称为「铁打的土狗」。
土狗有2层含义，一是代表本地特色，二为现实原型——高健在上海工作时收养的一只快乐小土狗。
基于陪伴，高健提出了「 local friend 」概念，希望每一个进入咖啡店的顾客，都能以更接地气的心态，感受安吉独特又友好的地域氛围。
近两年安吉的咖啡市场一直处于十分「狂热」的状态，周边的品牌咖啡店开业和倒闭潮一段接一段，最后市中心只留存下来两家店，一家是瑞幸，另一家是铁狗。
在店里小坐，总能听到邻近街道的常客评价这家「老牌店铺」：铁打的土狗，流水的网红。
「铁狗一直没有做所谓的网红打卡，一直就是扎扎实实做一杯高性价比的好咖啡。」
开业两年时间，第一家店就已经搬迁了三次，高健打趣地说道：「我们在当地被人戏称为拆迁菩萨，意思是开到哪拆到哪，但我们一直开一直拆，然后一直重开。」
铁狗咖啡的忠实客户很多，「在地改造」或许是其中的一个很重要的原因。从1.0到3.0的升级改造，店内都保持了同一种风格——精致破烂风。
「我们的改造不局限于硬件层面的改破换新，而是更注重客人整体氛围感受上的改造。
其实现在城市中有很多闲置的空间和角落，原来默默无闻地待在那个地方被浪费着，而我们团队更擅长挖掘这些细节，使其有更多可能性。」
02
高健的开店速度很快，每个店铺最开始都是测试版本，一边寻找问题，一边调整经营策略，一旦发现它不适合当前市场环境，这个测试版就会立马下线。
前前后后开了10家店，其中生意最好的一家，当属戏楼咖啡。在小长假、春节等节假日期间，戏楼咖啡的单日营业额最高能达到5万元，而在平常周末，营业额则在1万元左右。
· 安吉戏楼咖啡 ·
这原本是一座清代地主的百年老宅，前面一座四合院，后面有一个小广场，广场上有一座古戏台，戏台后面是一串连廊，穿过连廊可以直接到后面的茶山。
高健围绕安吉白茶这个核心在地文化IP，做了许多尝试。
「我希望给游客提供的不仅是杯子里的饮料，而是杯中和杯外相结合的体验。」
· 围炉煮茶 ·
在门店装修方面，「我们重新处理了墙面，花重金打造了咖啡吧台，把家具和灯光等软装全部换掉，前期投了不少改造费用。」
· 曲水流觞白茶宴 ·
在精品打造上，首先重点引进安吉白茶，不仅做了白茶相关饮品，例如白茶拿铁，创意白茶三喝等，还用不同的制茶工艺制作茶产品，例如茉莉安吉白茶、栀子花安吉红茶、桂花安吉红茶等。
其次开发了很多「茶」主题体验，高健承包了戏楼后面的茶山，客人可以穿上采茶女服饰，在工作人员的指引下体验采茶，学习茶叶相关知识。
春夏季茶叶品质比较好的时候，客人可以直接带走新鲜出炉的茶叶，
秋冬季的茶叶不适宜饮用，高健就带着客人把茶树叶研磨成粉，用作白茶蛋糕或者白茶香薰的原材料，再进行DIY。
「大家对安吉的茶文化很感兴趣，甚至越来越热爱和珍惜，我们自嘲土狗，反而成了一件值得骄傲的事。」
· 店内活动：炒茶、投壶、打卡 ·
03
在不久前举办的安吉白茶形象大使选拔赛中，高健获得了白茶先生冠军。
「在杭州大学四年，在上海工作四年，在北京创业两年，然后回到安吉。回忆过去的生活，我发现自己不管在哪里，都会非常享受当时的状态。」
「每个地方都有不同的魅力，我喜欢的东西和塑造我的东西，永远是相辅相成的。」
看到白茶先生的首次评选公告，他毫不犹豫地报名参加，「如果决定在安吉生活，当然要好好地和白茶结合，在安吉不拥有一片茶山，哪好意思说自己是安吉人？」
· 白茶先生决赛现场 ·
虽然是个咖啡老板，但高健从未觉得咖啡、茶、酒和或是其他饮品是相互割裂的存在。
「我很喜欢茶，但我不了解茶，在参加比赛的过程中我接受了专业培训，还认识了许多非常优秀的白茶前辈，这一段经历让我对白茶的知识有了质的飞跃。」
成为白茶先生后，他想为家乡的特产推广做更多的事，「希望能联合更多的专业茶人，把安吉白茶和中国古典文化以咖啡为载体，推广到更多年轻的消费人群中。」
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高健最近在忙着研究新品，灵感来源于过去各种生活和旅行经历，「我认为食材应该突破地理限制，只要它是好喝的，适合做成咖啡的，都可以试着做成创意咖啡。」
北京豆汁儿美式，豆汁味很浓，但和咖啡结合的很妙，好奇豆汁儿味道的朋友可以从这杯开始；
内蒙奶皮子拿铁，牛乳酪口感醇厚，搭配深烘豆一起做出来奶咖，一口难忘；
安吉六月霜美式，将草本植物六月霜的清凉感和咖啡的苦结合，融合出与众不同的香气，推荐冰饮，因为它有一点薄荷的味道。
今年高健在杭州市区新开了两家咖啡店，他没有刻意挑选单独的场地和位置，而是选择和酒馆合作运营，不定期举办有趣的社群活动，打造早C晚A的消费场景，吸引了不少顾客参加，
「合作经营或许是一种可复制的捷径，大家拿出各自专业的部分相互合作导流，让曾经单一小店业务变得丰富又完整，为客人呈现出最好的营业状态，顺利达成盈利目标。」
· 铁狗咖啡-滨江跳海店 ·
「乡村的门店可遇不可求，一店一设计，且门店密度低，无论是咖啡师培训还是物料供给，实际管理上都很有难度。」
「城市的商圈和街道相似度较乡村更高，可复制和发挥的空间更大，我们的运营也会更容易些。」
· 铁狗咖啡-EFC猫脱店 ·
高健早已在城市和乡村生活之间找到了平衡，谈起现在的工作状态，比起成为咖啡艺术家，他更想成为一个专业的CEO，
「距离成为一个合格的品牌咖啡店老板还有很长一段路要走。」
图片来源：高健和他的小伙伴们、网络
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