热辣滚烫，看新式热卤如何乘风破浪

近两年，新式热卤成为了深受年轻消费者喜爱的新消费场景，既可以作为休闲小吃，也可以成为正餐的一部分。在传统卤味的基础上，以新消费情景打开新市场，在延伸品类上也更具优势。从搭配粉面升级为快餐式热卤，到打造转转小火锅，新式热卤不断创新升级，撬开又一层潜力市场。

据CBNData统计，2021年获得融资的新式卤味品牌，超六成店铺都分布在北上广一线城市或武汉、长沙、南京等新一线城市。2021年，研卤堂门店数量增长近2倍，完成对16个省份、52座城市的覆盖；热卤食光、卤虎将等，均在2021年实现门店的4倍增长；盛香亭计划在2025年实现门店数目破千。

消费群体定位：90后、00后

新式热卤的消费群体更加偏年轻化。摒弃传统卤味开在街边、菜市场的市井路线，选址在受年轻人欢迎的商圈，主动靠近大客流，倡导健康饮食观，聚焦消费升级下90后、00后的主流消费群体，做年轻人的生意。

提及卤味的购买场景，很多人会联想到菜市场或小区门口顺手称的三两卤猪耳，亦或是下班途中地铁口“偶遇”的绝味、周黑鸭。但新式热卤对门店选址与消费场景进行了“升级”，一改往日即买即走模式，在商场档口设立堂食区域，飘香四溢、卤水沸腾，给消费者的视觉、嗅觉带来冲击。不局限于卤鸡爪、卤翅尖等菜品，店内通常还卖拌面卤粉和解辣的红糖冰粉，消费者既可以选择店内用餐，也可以边吃边逛。据统计，新式卤味品牌分布于高档商圈、高档社区的店铺比例，比传统卤味行业整体比例分别高出4倍、20个百分点。

△图源研卤堂香糯热卤官方微博

配合选址的升级，新式热卤门店的装修设计也有相应“进化”。年轻人喜欢的国潮被广泛应用在门店布置上，研卤堂从门店装修到产品包装都是浓浓国潮味，盛香亭甚至和国潮品牌BURNIN开起联名快闪店，成为网红打卡点。

产品运营：跨界、多样化

相较于传统热卤产品形式的单一，新式热卤显得更加多样化，融合创新型菜品获得消费者认可、喜爱。盛香亭从创办之初品类就未曾超过10种，以鸡爪、豆腐、拌面等产品为主，推新品频次较低，主打将各式食材进行跨界融合，例如一米虾滑、安格斯牛肉等，从而打造多款爆品。发展至今整体品类也不到30种，“卤味+主食+甜品”的产品结构初步形成。上海热卤食光品牌被年轻人亲切地称为“热卤干饭天花板”，除卤味外，拌面、拌粉等品类高达50多种，一度将卤面卖成了招牌。

△转转热卤，图源盛香亭热卤官方微博

在长沙，转转热卤生意火爆，一人一锅、机器人送锅底，自助拿菜，边转边卤。盛香亭品牌创始人廖宗毅表示，转转热卤不是火锅，只是跨界借用宽阔的火锅赛道，结合火锅和热卤的特点，为热卤获得更多被消费者看见的机会。目前在长沙、深圳、广州已经开了近30家门店，打破了地域局限。从高翻台率和络绎不绝的排队等候人数，不难看到此次跨界尝试的成功之处。

供应与生产：标准化、统一化

新式热卤的发展也面临线上电商与外卖的压力，2018年盛香亭着力布局供应链，在绝味入局后，借助绝味供应链向华南区域扩张，实现华南地区的当日配送。绝味在全国有21个中央工厂，而周黑鸭只有2个，存在生产力受限而难以支撑万店规模铺开的难题。盛香亭在开放加盟之际，便成立了供应链公司，来应对供给配送问题。

△与天味食品合作的固体料包生产线，图源华声在线

面对全国性门店扩张，盛香亭实施热卤标准化。先与川式调味料品牌“天味食品”合作，复刻自家配方，生产标准化的固体卤料包，保证所有门店卤水的口味一致。后续又与翠宏食品联手，在辣味原料上达到统一。区别于传统老卤工艺，新式热卤品牌大多现做现卖，不用隔夜卤料，做到“一锅一卤”，即一锅卤水只卤一种菜品模式，避免因放置过久而产生的盐分超标问题。出餐时再根据消费者的口味进行二次“现拌式调味”，符合个性口味需求，同时也满足当下年轻人的健康饮食追求。

廖宗毅表示，“盛香亭一开始就采用互联网思维做餐饮行业，对传统卤味行业进行创新改造，让热卤成为新生代喜欢的一个品类。新生代成为主流消费群体，他们的消费思维及行为足以影响产业端的崛起，不断地创新又使得盛香亭成为新生代高频消费的热卤品牌。”

稿件来源：“品牌研究院HN”公众号

本期编辑：唐语璐

本期内容：罗立丹

资料综合：CBNData消费站、华声在线、潇湘晨报、澎湃新闻等