镇江“焦山素菜”往事

中国从南北朝以来，素菜发展成了寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大素菜派系。

天下的寺庙有千千万，但在晚清时，有本叫《清稗类钞》的小册子传播率极广，上面写：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”

在素馔筵席上，镇江过去名气非常大，特别是焦山素菜，能以蔬菜瓜果和花卉、药材入馔，烹制奇巧，滋味鲜香，令南北游客为之倾倒。

当年浮玉斋的素菜（陈大经拍摄）

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我国的素菜又叫“斋菜”、“素食”，最早以羹为主，辅以茶点，是寺院款待施主的小吃，后来不断充实菜品，到了北魏就初具规模了。

到了唐代，素菜在佛门中更为普及。

宋代时，素菜开始讲究菜名和“色香味形”。林洪《山家清供》记载，宋代已有了“假煎鱼”，“胜肉夹”和“素蒸鸡”等“素菜荤做”的诸多菜肴。

清代是素菜的鼎盛时期，讲究起来的素菜，能做到斋内佳肴横陈，素食罗列。

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焦山浮玉斋的素菜在选料上严谨精细，它以新鲜蔬菜和豆制品为主料，以磨菇、金针、木耳、银耳为配料，辅以本山特制的无心白果、竹笋、莲子等。操作时，注重刀工、造型，烹调用煎、炒、爆、溜诸法，形成咸、甜、香、酸不同风味。

1930年11月29日，张学良来镇江的焦山游览，这一天接待的午餐本来是订在“美丽社”的西餐，因为大家都吃不惯西餐，加上焦山素斋是一绝，所以就改在焦山定慧寺用餐了。办了五桌素菜，和尚泡茶倒水，忙得不可开交。

品尝结束，一向挑嘴的少帅，让随从取出1000银元，给焦山定慧寺作为香火钱。

记录张学良来镇江焦山的老报纸。

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新中国成立之后，在焦山比较出名的素斋，是原来在华严阁一楼的“浮玉斋”。

浮玉斋的素席色香味俱佳,名菜有“华严月色”、“板桥竹笋”、“八宝鸭”、“糖醋鳜鱼”、“桂花白果”、“溜虾球”、“溜马蹄”、“素溜鹅皮”、“素鱼圆”、“香橼豆腐”、“素溜鳜鱼”、“无心糖白果”等等。这些名菜有的取自焦山的胜迹和有关的历史掌故,构思精巧,妙趣横生；有的则以酷肖的造型为名。

华严阁原来是三峰阁遗址上的一座建筑，重建过几次，都废毁了。1931年，有位慧莲和尚率寺僧200多人到外地运石料到焦山，并加钢筋铁条建了临水的华严阁。

1953年，焦山建成公园后，开始在碑林附近有个焦山食堂，后来在华严阁一楼设了素菜馆。

华严阁旧影（陈大经拍摄）

焦山食堂的桂花糖白果

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华严阁楼下的“浮玉斋”素菜馆，别具特色。

改革开放后,美国、英国、法国、日本、意大利、西德、加拿大、新加坡、马来西亚等数十个国家和地区的成千上万的游客佳宾，慕名远道前来焦山品尝浮玉斋全素席。

日本石毛直道副教授曾率领日本民族食品访华团专程光临焦山，观摹浮玉斋的全素席。石毛直道是国际上和日本国内研究中国民族菜肴的著名专家,他品尝了浮玉斋的全素席后，连连称道:“中国菜肴在世界上是首屈一指的,而焦山素菜在中国菜肴中又是佼佼者!”

不过，当年茗山法师更推崇一枝春素菜馆的手艺。

1980年4月14日，日本唐招提寺住持，鉴真大师第八十一代法嗣森本孝顺长老，为了鉴真大师的真身归国探亲来华专程到焦山拜会茗山法师。茗山特请镇江一枝春大师掌勺全素席款待森本孝顺长老。

▲ 茗山法师和森本长老。

经日本媒体报导宣传，日本很多访华团体和来镇扬的旅游团都会专程到一枝春素菜馆品尝。当时，一枝春素菜馆全天营业，早上是素菜包子，馅心有青菜、木耳、金针、白果、油筋……中午和晚上的素菜品种也非常丰富。

凉拌小菜有：拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌木耳、拌天麻、山药、炝萝卜和糖拌西红柿之类。

大菜有：烧油筋、炒干丝、炒什锦、炒三鲜、炒双冬、清炒竹荪、熘鹅皮、什锦豆腐、糖醋小排骨、干烧冬笋、素炒鳝鱼丝、五香烤麸、口蘑烧菜心、什锦罗汉斋、素炒鱼片、素炒蟹粉、挂卤素鹅、油焖茭白、豆苗烧素鱼丸，糖醋松鼠鱼、桂花白果、口蘑锅巴汤等。

最讲究的数“罗汉全斋”，发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等烩成杂烩，口味极为丰富。

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华严阁后来全划归寺庙后，在焦山碑林大门对面曾有个“青螺居”做素菜，不过青螺居体量太小，接待不了高级大团队。

2007年的国庆节，中国佛门大德书法展要在镇江隆重开幕，中国佛教协会领导、江苏省佛教协会领导弘法大师、著名书法家尉天池和各地高僧将来镇为展览剪彩。来自各地的高僧和30多位日本书法家相聚镇江，为尊重宗教习惯，市里要求全素招待。

但当时镇江对全素宴席心里没底，后来找了宴春酒楼总经理吴荣生，原来吴总曾在一枝春酒楼干过几年经理，有制作素席的经验，承办这个心里不慌。

经过准备，素宴推出的几个传统特色素菜:有冬瓜制作的东坡肉，有香菇丝制作的滑溜缮丝，有用山药做成的桂花鱼片，还有用豆腐皮制作的镇江名素菜一金山火腿。这场素宴，后来得到了很高的评价。

尾声

百年来，吸收了宫廷、民间素食的精华，烹制采用炝、炒、焖、炸、烩、蒸、凉拌等手法，能制作上百种菜肴的焦山素菜，在2010年“青螺居”迁走后，就成了舌尖上的历史故事。

一度焦山附近还有“观澜阁”做过素菜，但由于市场的需求太小，后来还是难以为继。