北京
文 | 职业餐饮网 旖旎
“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”……
一批平价自助小火锅正悄悄占领北上广！
职餐记者发现，最近一段时间，人均30元的小火锅，正以迅猛之势在全国遍地开花。
不仅一下子涌现出众多连锁品牌，甚至部分品牌还开出超百家门店。
尤其在北京等一线城市特别受顾客欢迎，一到中午、晚上饭点，家家爆满，甚至需要排队等位。
消费降级之下，“平价小火锅”难道成新黑马品类？
而这条赛道又是否有望跑出火锅界的“蜜雪冰城”？
全国诞生多个超百店连锁品牌
其实早在今年夏天，职餐记者就发现，北京很多商场都开始出现“平价小火锅”的身影。
这些本该盘踞在三四线城市的品类，突然在一二线城市慢慢生根发芽。
而到了如今秋冬火锅旺季，这些平价小火锅店不仅一下子遍布全国各地，生意还非常好。
1、平价小火锅“翻红”，成商场餐饮新宠
以职餐所在的北京为例，通过搜索关键词“小火锅”“自助火锅”，上面出现了上百家门店，而且大多都是今年开启的新品牌。
选址商场
这些门店大多在商场的三、四层，店门口都有非常显眼的标语和条幅，上面写着“33元无限畅吃”“40元就能吃饱”“水果、搞点不限量吃到扶墙”……
而且进入秋冬以来，每家门店都很火。
旋转自助模式
在模式上，同前几年盛行的旋转寿司、旋转小火锅类似，门店会设置旋转自助餐台，会将菜品放好，一直循环旋转上菜，顾客根据自己需要和口味拿取直接涮到面前的小火锅中。
产品：荤素搭配+小吃+水果+甜品，牛羊肉、辣锅底需要另加钱
小火锅门店清汤锅底免费，包含在自助里，但如果选辣锅底，要加7元-10元，小料有免费的，也有收费的。
自助菜品包含各式素菜、鸡肉、猪肉、丸子等，还有各色的小吃炸货、红丝绒蛋糕等小糕点。
但如果想要牛羊肉，要另付费，大概一盘价格在十几元。
价格：客单价在30-50元
旋转小火锅的人均消费普遍在30-50元。
如果不另加菜品的情况下，大概30多元就能吃饱。
在一些二线及更低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。
2、全国涌现出一批连锁品牌，部分门店已超百家
不仅是小店蜂拥而起，很多品牌还在短时间内就全国布局开出了近百家连锁门店。
职餐记者查看发现，像是农小锅已经在北京开出了25家左右的门店。
而像是森季旋转火锅、红厌厌旋转小火锅、苏小北等区域平价小火锅品牌，也已经开始扩张全国化布局，很多品牌门店已破百家。
3、快餐大佬也盯上“平价小火锅”
而另一边，越来越多火锅、快餐大佬们也盯上了平价小火锅这一品类。
就像前不久职餐记者报道的，海底捞推出嗨捞火锅新副牌，主打人均80元的自助火锅。
快餐大佬南城香在部分门店推出了37.8元/套的“100%原切肉自助小火锅”，他们也都盯上了这个火热品类。
今年的餐饮赛道，“内卷”已经不足以概括，更像是一场淘汰赛，不断迎来败者出局。
在消费降级的大环境影响下，无论是小店还是大连锁都活得很艰难。
但在如此艰难的情况下，通过“平价小火锅”的翻红和起势，我们不难看出，其实在危机之下，还是暗藏着一些餐饮新机会尚待我们去挖掘和发现。
1、实惠、丰富，性价比让“小火锅”再次红火
小火锅能够再次翻红出圈，在职餐看来得益于两点：
一点当然是“价格实惠”。
在一碗麻辣烫都要40块的当下，如果一顿火锅能30-40元，听上去就很吸引人。
加之如今消费降级，顾客对价格很敏感。
一顿火锅不吃饱还要100多元，这种自助模式不仅可以吃饱吃好，价格也就一顿快餐钱，当然会受到顾客欢迎。
“性价比”无疑是近日小火锅翻红的主要原因。
另一点，吃得“丰富”。
“菜品丰富”是顾客给小火锅的评价，在价格不高的情况下，很多门店可以开在商场里，便利、干净、菜品还很丰富，小吃、甜点、荤素搭配，成了很多白领午晚餐、家庭客聚餐的首选之地。
2、“平价小火锅”品质偏低，长远来看很难形成“品牌”
虽然平价小火锅起势很猛，又跑出了很多连锁品牌，但从长远来看，这个赛道很难留住品牌。
为什么这么说？
因为它很难解决以下问题：
丰富度、品质与低价之间的博弈
既要丰富度，又要价格低，想要兼顾这二者，对于餐企来说很难，而且这些平价小火锅基本都开在商场，房租面积也不低，房租、员工成本很高，如果客单价比较低，还要维持七八十种SKU菜品，基本很难赚到钱。
损耗
还有一个尚待解决的，就是各家门店的损耗问题，自助火锅需要大量的菜品供应，如果出现菜品剩余或者损耗这些都是高额的成本。
留客
品牌的长远发展还是要给顾客新的价值感，但是我们深入思考，平价小火锅这个品类并没有给顾客新的价值感。
但南城香做的小火锅可供参考，它能给顾客高价值感，像是提供的是原切安格斯肥牛，新鲜蔬菜，顾客可以感知到它的肉、菜整体的品质都很不错，在高品质之下用低价格维护顾客粘性。
也就是说，现在的顾客不仅仅要的是低价，而是高质价比。
但是大多数平价小火锅都是拼低价，质量却并不高，同质化又很强，很难跑出能够长久活下去的品牌。
职业餐饮网总结：
经济不景气之下，“口红效应”就会越发明显。
而在餐饮的口红效应之下，有很多新机会也在迸发，值得餐饮人去探索。
收入和未来预期降低，顾客削减大额远期消费，但是反而去追求物美价廉的“好物”，比如说一顿满足口腹之欲的“火锅”。
当动辄要100元以上的火锅，用一顿快餐钱就可以尝到，它就慢慢被顾客看到并选择。
但想要形成能够长远发展的品牌，最后还是要回归到产品品质，这是餐饮绕不开的必选项。
你如何看待“平价火锅”的大火？欢迎评论区分享观点。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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