工业化生产|香肠原料的选择与处理

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国内的香肠大多指的是风干肠、腊肠，最早的历史记载为北朝。在古代，冰鲜或者冰冻是很难实现的，过年杀的猪吃不完怎么办？老祖宗们便把吃不完的肉切碎，腌制，灌入动物肠衣中，悬挂在阴凉通风处，经过一定时间的晾晒，就形成了风干香肠。

经过这么多年的演变，因各地风味不同，逐渐形成了各种各样的香肠，比如广式腊肠、四川辣肠、东北风干肠等等。

工艺流程

传统腊肠加工，一般分为几个步骤：选料→切丁→制馅→灌装→风干→包装。

我们今天主要说的是工业化生产过程中的选料与切丁。

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选料与切丁

选料：

目前在工业生产中，一般采用精肉或者鸡肉，搭配肥膘，比如有以下几种：前肘搭配28肉（肥2瘦8）、直接使用28肉、后肘搭配脊膘或者肥膘、鸡肉或者鸡泥搭配肥膘等，根据口感、风味、含脂率等调整比例。

肠衣一般选用动物肠衣，可食用，且具有良好的透气性、收缩性。

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切丁：

现代工业加工中，为方便运输和储存，一般使用冻肉，可通过切丁机进行切丁、切片。现在市面上的切丁机大体有两种，分别是二维切丁机和三维切丁机。

二维切丁机：所谓二维，就是切肉在一个平面上。基本的原理是将肉块先切成适合凹槽模具的大小，放入模具中，盖上盖子，凹槽的一端使用气动或者电动机推进，另一端是两套相互交错的竖排状刀具，刀具根据需要切丁的大小定制，肉块被推进过来后，刀具相互交错互动，将肉切成需要的方块或者片状，肉块大小，一般由两把刀具、推进力双方控制，一般设备较小，产能较低，且只能切半解冻的肉，容易堵料，但是价格低廉，所以使用的人很多。

三维切丁机：一般由滚轮、切条刀组、切丁刀组三部分构成，肉块投入后，滚筒或者滚轮高速旋转，由滚轮外的第一组切条刀具，首先将肉块切成肉条，再横向运送到切丁刀组，两个纵向互相咬合的刀组将其切成肉丁，切丁刀组的模具一般是固定的，大多数时候是通过调整滚轮速度和切条刀组来调整肉丁的厚度。三维切丁机可切零下10度的冻肉，产量大，加工快，设备价格较高。

工业生产中，可能还有很多设备能短暂代替切丁机，比如蔬菜切片机、绞肉机等，大多数效果较差或者产能较低。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心