菜魔方爆品推荐|全国进入“速冻”模式，火锅市场有哪些新品？

近来全国各地开启“速冻”模式，天气越冷，火锅市场越沸腾，12月14日，由辰智大数据、蜀海供应链、善志联合主办的2023火锅爆品及发展趋势数字化创新交流沙龙在上海华食创意园落幕，20+火锅企业嘉宾代表共同回顾火锅市场总体概况，预测2023冬季火锅产品趋势，品鉴火锅新品。

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2023火锅爆品及发展趋势发布

2023年疫情消散，火锅店逐渐走出阴霾，餐饮收入规模也在逐渐回升中，预测2023年火锅市场规模将突破5400亿元。

从区域市场来看，西南与华东火锅门店规模高居前二，其中四川省火锅店最多，超6万家；其次是广东省，超5万家店；2023年西南火锅门店规模涨幅最突出，增长率达11.7%，东北市场萎缩最严重，门店减少了9.4%。

今年火锅快餐化，“下饭小火锅”翻红。海底捞、南城香等品牌用“快餐”的模式去创造新的火锅，在保留火锅模式的前提下 ，精简蔬菜肉类，精简成本并降低价格，通过将传统火锅的元素与快餐的便捷性相结合，来吸引更多消费者。

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火锅新品品鉴

锅底爆品推荐

1、虾汤风味

火锅门店数在下沉市场的占比达52.7%，明显高于全国整体餐饮，细分品类中虾蟹火锅在下沉市场占比65.6%。

虾火锅在下沉市场为什么如此受欢迎呢？在非沿海区域，虾仍然是具有高价值感的海鲜，高蛋白质，丰富的矿物质，营养丰富。

红彤彤的虾汤，搭配大虾、虾滑、蟹肉棒等海鲜食材，简直鲜上加鲜，达到“1+1＞2”的效果。

2、酸菜/红酸汤风味

截至2023Q2，酸味在中国餐饮市场风味中占比10.8%，仅次于鲜味、甜味和辣味。酸味不仅具有上瘾性，而且和其他味型组合能够让火锅产生更加丰富的风味层次，不少火锅品牌都在发力酸味锅底。

11月，海底捞在区域上新“贵州红酸汤”锅底，相关负责人透露：目前从点击率来看已经达到了爆款产品的标准；怂火锅上新酸汤锅，口号是“酸爽开胃，海鲜绝配”；熊喵来了火锅甚至策划了一场“贵州酸汤美食节”......

3、猪肚鸡锅

在麻辣重口占比半壁江山的火锅界，猪肚鸡火锅是“一股清流”其以猪骨为原料，采用经典广式老火靓汤风味，通过长时间熬煮，打造奶白色的醇厚高汤。

猪肚鸡火锅是不少火锅品牌的爆品之一，近年来他们也围绕猪肚鸡火锅进行了一些升级。例如海底捞将猪肚鸡锅底升级为岭南黄猪肚鸡锅底，选用优质的岭南黄鸡，饲养天数高达70天以上，美味与创意的新品赢得了消费者的一致好评，单日销售份数最高达到15万份。巴奴上新老坛酸萝卜猪肚鸡锅底，弥补了酸辣口味的空缺，搭配猪肚，再辅以泡姜、泡野山椒等泡菜，成就酸萝卜猪肚鸡。

涮菜爆品推荐

1、郡肝

郡肝并非新生菜品，而是一种经典食材，学名叫胗，随着这几年各种火锅串串品类的兴起，郡肝才逐渐被热传。和毛肚、黄喉类似，原本虽然是小众食材，但是凭借其脆爽的特点，一经推出就能迅速俘获市场。钢管厂五区小郡肝火锅串串香、九街淑芬掌中宝串串公司等餐饮品牌都将小郡肝作为招牌产品之一。

2、凤爪

原本在小吃、家常菜里占有一席之地的凤爪，近些年也被带到火锅领域，可以当零食吃，也可以放入火锅中涮，新鲜感十足。

另一方面，在零食和卤味赛道，凤爪已经是热门单品之一，一直深受消费者喜爱，火锅店引入凤爪新品，几乎不需要再花费成本培养市场。

像是较早把凤爪运用到火锅领域的朱光玉火锅馆，创始人深谙粤菜和川渝火锅的精髓，于是连同上游供应链一举将虎皮凤爪打造成招牌菜，并且门店年销量达到了百吨级。

3.牛蛙

这个夏天，小龙虾卖不动了，在旺季经历“跳水式降价”。但牛蛙一跃而起，成了与小龙虾、酸菜鱼等爆火品类并肩的扛把子。据海鲜指南报道，某牛蛙流通商表示，与去年6-8元/斤的价格相比，牛蛙价格涨幅约为20%-30%。

“牛蛙自助火锅”成了今年新手入局的热门赛道，不少商家在抖音直播推出了百元左右的牛蛙自助火锅低价团购，借自助模式消费场景的力，一边给价格降温，一边给客流加码。

佐餐小食爆品推荐

1、酥肉

酥肉口感酥脆、外酥里嫩、富有嚼劲、久烹不烂，餐前零食、熬炒配菜、烩汤、蒸食都是不错的选择。除了火锅店外，川菜馆、面馆、粥铺等类型的餐饮门店也有在菜单中加入小酥肉。

传统的酥肉虽然好吃，但是视觉观赏效果不足，有的商家想到了将酥肉“挂”起来，立体摆盘更加吸睛。例如豪渝重庆火锅推出的盘龙酥肉，悬挂式呈现，下方是干碟蘸料，服务员会用剪刀为顾客剪成小节，仪式感十足。

2、炸蛋

“螺蛳粉+炸蛋”是一对黄金组合，蛋饼焦脆的外衣吸满螺蛳粉汤汁，一口咬下去，确认是整碗当之无愧的灵魂配料了。炸蛋“巨能吸”的特点，也让它与火锅适配度极高。辰智大数据显示，近一年炸蛋覆盖门店占比率持续增长，炸蛋或许将成为继小酥肉之后的又一超级大单品。

餐饮企业还可以将炸蛋与不同食材结合做差异化创新，例如五里关火锅推出的香椿炸蛋，将极具时令性的鲜嫩椿芽与炸蛋融合，既可以当成佐餐小吃，也可以放入锅中涮烫。

3、冰汤圆

冰汤圆是火锅甜品中的经典朋友了，冰凉解腻，是火锅解辣必备搭配。

去年杨梅冰汤圆大火，有鲜红夺目的颜色带来视觉冲击，酸甜的杨梅果肉，搭配冰冰凉凉糯叽叽的汤圆，口感层次丰富，楠火锅、杉姐老火锅都推出过这款产品。更重要的是，杨梅与“阳没”同音，符合特殊时期大众的美好愿望，一度成为小红书顶流，相关笔记累计超过2万篇。

本次活动菜品由蜀海供应链、新和盛、厚德、璞真和名佑提供，再次感谢所有合作单位的鼎力支持！

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