起源自江湖菜餐厅的即兴创作：最初的酸菜鱼加的其实是陈年酸萝卜

这些在国内遍地开花的酸菜鱼，皆非源自我曾去吃过的、位于重庆江津的创始店的重庆江湖菜，而是来自山西太原的「九毛九餐饮集团」创始人管毅宏，2015于广州开设「太二老坛子酸菜鱼」，再被复制的版本。

酸菜鱼旋风，要从这家中国餐馆开始说起

曾任职于多家大企业的管毅宏最早于1995年辞职创业，于海南海口顶下老乡的店，开设一间标准的山西面馆「山西面王」，2001年，店名更改为「山西老面馆」。1995年到2002年，他一直住在海南，直到2003年进入广州。直到2015年，他才第一次吃到酸菜鱼。

当时，在经营上遇到瓶颈的管毅宏，思索着与九毛九差异比较大的品牌，不但不能是北方的面食，甚至不能是北方的产品。并且具备好吃、产品不能多、标准化程度高等三个要素。而在吃了酸菜鱼后，这位现代晋商就下了决定。在当时酸菜鱼已是一片红海了，品牌众多的中国大陆，当年就开了四家酸菜鱼店。

管毅宏认为，酸菜鱼有三大优势：第一，食材健康，符合消费升级趋势；第二，重口味，有记忆点，也对年轻人胃口；第三，供应稳定、操作简单，容易实现标准化。

店名「太二」是管毅宏原创的。确定要做酸菜鱼时，为了取个好名字，他费尽了心思，想到一个记一个，在笔记本上密密麻麻写了近50个名字，不过，大部分名字最后都被他自己否定了，少部分觉得还不错的，拿去商标网一查，都被人注册了。有一天，管毅宏在不经意间读到了「TOO」这个英文单字 ，而「TOO TWO」直译成中文就是「太二」。

2015年7月，第一家太二酸菜鱼开业。谁都没想到，日后竟会成为风靡北上广的餐饮品牌。

开业前，管毅宏透过各种方式加入各种微信群，天天在群里看年轻人聊天。此外，他也每天看相关的书籍，用整整一年时间观察、了解、研究时代的变化和消费的趋势。店取名叫「太二」，而在经营方式上，也围绕着「二」为中心。比如超过4人就餐不接待、不并桌、不加位、不外卖等等奇葩规定。

而在产品上，太二始终坚持产品越少，才能做得越好。为了做好酸菜鱼这一道菜，成立了专门的研发团队，挑选出最适合做酸菜鱼的加州鲈鱼，在水温20至30℃的水里养。

鲈鱼去骨去尾去鱼腩，只留下最精华的鱼柳部分，煮熟后加入酸菜高汤，再炝上辣椒油。此外，太二的酸菜，也是和大型芥菜种植场合作，只选择秆肥叶绿的芥菜进行腌制，严格控温控湿，一个月出坛。

话说回来，原创的酸菜鱼又来自哪里？

原创的酸菜鱼是江湖菜，我曾于重庆江津的创始店「邹开喜酸菜鱼」吃过。

所谓的「江湖菜」，可以说是重庆川菜，特点是「五土」，亦即本地原料、本地调料、本地人创制、本地酒店经营，并在本地人中流行，而制作者多是没受过多少专业厨师经验、敢于率性创作的人。大多发源于城郊、乡村等交通要道的长途客运和货车司机休息打尖的小店。

由于其发明者则多为未受过正统厨艺训练的乡野小店厨师，因此调味随心所欲。又因为资源有限，因此调料多是自制与就地取材。而且这些江湖大厨大多只靠一道菜打天下，数十年如一日地让技艺更加精进，乃至于名噪于江湖。

重庆江湖菜中，以鱼入菜的就有璧山来凤鱼、资中球溪河鲶鱼、大足邮亭鲫鱼、潼南太安鱼、江津酸菜鱼、纂江北渡鱼、渝北翠云水煮鱼、北碚三溪口豆腐鱼、巫溪烤鱼、万州烤鱼、成都谭鱼头、宜宾黄沙鱼、新津黄辣丁……等。

关于酸菜鱼的起源，有两地四种说法。两地指的是重庆壁山与重庆江津两地，而璧山起源说又分成来凤镇起源与壁山老渔翁夫妇发明两种；江津起源说也分为两种。一是江津渔夫以鱼与酸菜同煮无意间发明，另外则是当地一餐管有意为之。

1997年，冉先德、瞿弦音主编的《中国名菜4 巴蜀风味》中写道：「始创于重庆是江津县津福乡的『邹鱼食店』，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食客赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的菜品也随之流传四面八方。」

最初的酸味，其实不来自酸菜

邹鱼食店的老板，也就是邹开喜先生，在开革改放后接手了原本擅长烹制农村「坝坝宴」的父亲开的小馆子后。在某个炎热的夏天，过路的司机想吃点开胃的，于是邹开喜用泡菜坛里的酸萝卜切丝与与鲫鱼同烹，由于得到了意想不到的好评，于是他透过不断创新，最终将这道菜定型为草鱼和酸青菜同煮。

2103年5月27日，施迎合于重庆晚报上的一篇《话说江津酸菜鱼》中，他说：「善动脑筋的邹开喜突发奇想，把泡菜坛子中的陈年老萝卜捞起，切成丝后与鲫鱼同煮，哪想，这不经意的一招，竟让走南闯北的司机们吃后大呼过瘾。

1982年，邹开喜在津福场上打出了『邹鱼食店』的招牌，专卖酸菜鱼，尔后，随着生意日益兴隆，他又把店开到双河场，更名为『邹开喜酸菜鱼』，至此，邹开喜酸菜鱼正式问世，成为巴渝名菜一绝。」

江津酸菜鱼当初开始广为流传有两个原因，一是烹饪起来简单快捷；二是因为改革开放初期，当地车流量很大，当地的酸菜鱼酸爽可口又经济实惠，因为行经此处客人的口耳相传下，造成了酸菜鱼的声名鹊起。不过，与近年来推出的尖椒鸡相比，酸菜鱼在江津失去了竞争力，这主要是因为尖椒鸡的用料有益于当第花椒种植等产业的发展。而酸菜鱼则由于其简单的配料而没有这样的价值。

但无论如何，酸菜鱼的起源是在1980年代，邹开喜把他们家开的「邹鱼食店」这间餐馆中的酸菜鲫鱼汤，改良为以草鱼、花鲢为原料，并把泡萝卜换为酸菜的料理。店里的墙上还挂着影帝葛优来店里吃酸菜鱼时与他的合照。

在邹开喜酸菜鱼点鱼，要自己先去后方的鱼池选活鱼，现点现杀现吃。那天点了条六斤的鲢鱼。而酸菜鱼的盛鱼容器用的是不锈钢大脸盆，上头满布的花椒，用的是40多年前，江津村民将云南竹叶椒和四川攀枝花的青花椒嫁接、选育，培育出的九叶青花椒。

鱼片入口，味道酸辣鲜麻。边吃边喝着酸爽开胃的汤，最后再用鲜美酸麻的汤来泡饭，这一餐才完整。