湖北
无论炒肉丝还是肉片，都不要直接下锅炒，学会饭店做法，又嫩又滑
在最受欢迎的家常菜中，炒肉是必不可少的，不管是炒肉丝还是炒肉片，比如青椒肉丝、木须肉等等，都是很好吃的下饭菜，遇到了必定连吃三碗。
炒肉丝、炒肉片这些菜肴做法简单，但想要炒得和饭店一样好吃，没几个人做得到吧？大家在炒肉时，有没有遇到肉丝、肉片发柴，腥味大，容易粘锅等情况呢？为什么在饭店里吃的炒肉都是又嫩又滑，有什么技巧呢？
今天我就给大家分享一下饭店大厨炒肉的技巧。想要肉丝、肉片嫩滑多汁，这几个技巧一定要牢记。下面我就把正确的方法分享给大家，保证你在家也能炒得和大厨一样好吃。
【青椒肉丝】
准备青椒、里脊肉、蒜瓣、食盐、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、淀粉、食用油、鸡蛋。
1、青椒去籽，洗干净后切成细丝，放一旁备用。蒜瓣去皮切成蒜末，里脊肉洗干净，切成细丝。炒肉想要嫩，最好用里脊肉，精瘦肉也可以。
2、把肉丝放入清水里，用手抓洗2分钟，洗去血水，能大大减小腥味，等到水变得清澈后，挤干水分放入碗中备用。很多人把肉切好了，都是直接下锅炒了，这是不对的，还有关键的一步——腌制，能让肉丝更加嫩滑入味。
3、肉丝中加入适量食盐、料酒、生抽、胡椒粉、蚝油，再放入一勺淀粉，打入一个鸡蛋清，用手抓拌均匀，最后加入一勺食用油拌匀，腌制20分钟。
4、锅里加入适量油，大火烧热至五成热，倒入腌好的肉丝，转小火滑炒一会儿，变色后立刻盛出。炒肉的时间要短，半分钟就可以了，炒久了就容易变柴。
5、碗里加入适量食盐、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、清水，搅拌均匀备用。锅里留底油，放入蒜末爆香，倒入青椒丝大火煸炒，炒至变软后倒入炒好的肉丝，淋入碗里的料汁，大火快速翻炒收汁，即可出锅。
【木须肉片】
准备黄瓜、木耳、胡萝卜、里脊肉、鸡蛋、蒜瓣、生姜、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉、食盐、食用油、淀粉。
1、里脊肉洗干净，切成薄片，放入水中抓洗干净，挤干水分后加入食盐、生抽、料酒、蚝油、胡椒粉抓拌均匀，打入一个鸡蛋清，加入一勺淀粉、一勺食用油再次抓匀，腌制10分钟。
2、鸡蛋打入碗中，加入适量盐搅拌均匀。胡萝卜、黄瓜洗干净，切成薄片。起锅加油烧热，倒入鸡蛋液大火煎一会儿，熟透后炒成大块，盛出备用。
3、蒜瓣去皮切末，生姜切末。锅里留底油，放入姜末爆香，倒入腌好的肉片，中火滑炒至变色，盛出备用。锅里重新加油，放入蒜末爆香，加入泡好的木耳翻炒一会儿。
4、加入胡萝卜片翻炒一会儿，断生后加入黄瓜、鸡蛋、肉片，碗里加入适量生抽、蚝油、胡椒粉、食盐、清水搅拌均匀，淋入锅中翻炒收汁，即可出锅。
【技巧总结】
不管是炒肉丝还是炒肉片，想要又嫩又滑，一定要做好2点：
1、不要直接下锅炒，要加调料腌制。
2、炒肉时要热锅凉油，变色后就出锅，炒的时间要短。
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