广州第一家西餐，百年前创“豉油西餐”，后人在香港传承，现如何

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说到品尝西餐，在老一辈的广州人心目中，太平馆西餐厅（以下简称太平馆）占据着举足轻重的地位。每每提及西餐，大家都会习惯性地脱口而出：“要吃西餐，就首选太平馆。”老广州口中的太平馆西餐厅始于清朝（广州太平馆介绍始创1885，香港太平馆介绍始创1860年），无论哪个介绍，至今起码超过138年的历史。

始创人徐老高原本在沙面旗昌洋行担任厨师，深谙西餐烹调技艺。离开洋行后，他在北京路太平沙城垣的更楼处开设了一个煎牛扒的档口，经营时，他并未完全照搬西餐技法，而是巧妙地结合了广州人的口味习惯，以熟悉的酱料调味，用价格实惠的牛肉、猪肉、鸡肉替代进口肉排，虽然形式上保留了西式的摆盘和分餐制，但实质上是创造出了一种融合了中餐特色的西餐，后人将其称为“豉油西餐”，人们更认为太平馆是“鼓油西餐”的始祖。

经过三代人的努力，太平馆的生意愈发红火，后来，徐家人将前身为国民餐室的场所改造成了太平馆西餐厅，其位置就是今天我们在北京路上看到的太平馆西餐厅所在的地方。当年，这里供应的牛扒、海鲜、沙律、西饼、包点和饮品等异国风味的美食，既满足了中国人的口味需求，又展现出高级西餐馆的独特魅力，成为当时远近驰名的高级西餐馆。太平餐馆是中国“第一家”由“中国人自己开设的西餐馆”，现在已获得广州市第一批“百年老字号”西餐饮食单位的殊荣。

如今，广州北京路的太平馆仍在运营，尽管早已转手，不再由徐老高的后人经营。然而，它作为广州西餐业发展历程的见证，许多人对其充满了情怀，许多老广州人，如同珊丫头一样，每当想吃西餐时，依然会情不自禁地踏入北京路的太平馆餐厅。有时我会想，由徐老高后人经营的太平馆西餐厅，是否还保留着那份我们无法品尝到的“传承”之味呢？经过多年的传承与创新，几代人接力传承，又为这家历史悠久的西餐厅注入了哪些新的创新元素呢？于是，在一次到香港旅行的时候，珊丫头专门来到香港的太平馆餐厅就餐。

珊丫头从中港城的港口踏入香港，时间已经是下午一点，饥肠辘辘的我，选择了在离中港城不远的尖沙咀太平馆餐厅享用午餐。这家香港的太平馆，与广州的店装修大同小异，充满了怀旧的气息，墙上挂满了太平馆的历史照片，餐牌上写着餐馆的历史，每一处都仿佛在诉说着这里过去的故事。为什么太平馆的后人会选择来香港经营呢？

从餐厅的介绍中我们可以找到缘由，原来，1938年，因为抗日战争的影响，太平馆的第三代掌舵人徐汉初南下香港。在港不久，徐汉初就在湾仔找了一家小店铺，挂起“省港太平馆”的招牌，重新开业，由于太平馆在广东早已名声在外，徐汉初的店铺一开业，便吸引食客争相光顾，短短的两三年间，生意便得到了不断的发展，香港抗日期间一度中止，1945年，抗日战争结束后，徐汉初除湾仔继续经营外，又在弥敦道、中环先后开了两家分店。到了今天，太平馆已经在尖沙咀、白沙道、中环、油麻地等地都开设了分店。值得一提的是，餐厅的历史照片介绍中，多次提到 “广州”的始创与发展，以表明他们不忘祖籍，不忘老馆的初心。

翻开香港太平馆的菜单，仿佛开启了一扇时光之门，跃入眼帘的是那些令人垂涎欲滴的经典美食：西式煎牛扒、太平馆烧乳鸽、焗葡国鸡饭、咸牛舌、焗梳乎厘……每一道菜都像是一个故事，让人越看越饿……作为“豉油西餐”的始祖，太平馆见证了中国人吃西餐的变迁，在这里，可以找到一大半经典菜式，最经典的是“西式煎牛扒”，它曾经是西餐厅的招牌菜，另外还有“太平馆烧乳鸽”，看似一道中式菜品，其实是太平馆的老式招牌菜……这份菜单，让食客佛穿越回了从前的岁月。

另外，还有一些广州太平馆没有的菜品，也是后来新创出来的菜品，例如用甜味酱汁制作的“瑞士鸡翼”，这道菜原本跟瑞士毫无关系，是源于一场美丽的误会，当时一位外国客人吃到甜甜香香的鸡翅后，向侍应大叫：“Sweet!”不懂英文的侍应赶紧向懂英文的客人请教，由于他的发音不准确，被咨询的客人以为说的是“Swiss”，就这样，一个美丽的名字就跟这道菜结下不解之缘，又因为瑞士汁深受食客喜爱，香港太平馆还衍生出一系列“瑞士”菜式，例如瑞士汁干炒牛河。

虽然太平馆内的每一道菜式都想品尝，但这次珊丫头是一个人来香港，一个来香港太平馆用餐，食量限制，又无法每一样都品尝到，留下遗憾，下次来继续品尝。但从所点的菜品中，我可以感受到香港太平馆这间百年餐馆是一直保持着初心，每一种食材都新鲜，在传统烹饪保持下，又加入新的东西，不断创新，难怪起源于广州的太平馆的“豉油西餐”，由徐家后人带传入香港，仍然能在徐家第五代传人经营下，一度被评选为香港西餐业之首席。

作为由中国人开的第一家西餐厅，太平馆的延续是非常有意义的，不仅在于与中国近代史的对照，它首开的中式西餐（即鼓油西餐）之技艺，大湾区人有一个特点，就是足够包容，能放弃成见，吸收外来的文化，所以，在大湾区的菜馆餐厅中，很容易吃到全国及世界各地方的菜，百年创出来的“豉油西餐”，仿佛一根引线，点燃了粤厨在技法上走向融合的热情，又把地方饮食推向另一个新高潮。我们希望太平馆这样的百年老店，能够一直直存在，越来越好。

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