说说山东的“甜”

　“酸甜苦辣咸”五味，你最喜欢哪个味儿？

　　有人爱吃酸的，有人爱吃辣的，有人能吃咸，有人能吃苦，但受众最多的，确定以及肯定是甜。

　　许慎在《说文解字》中这样定义甜：“甜，美也。从甘，从舌。舌，知甘者。”

　　看看，“甜，美也”，因为能让人产生愉悦感和幸福感，所以从古至今，甜，一直都是最让人着迷的味道。

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　　“蜜”字出现的很早，金文中就有了这个字。大约战国时写成的《山海经·中山经》中，有“平逢之山……实惟蜂蜜之庐”的记载，这是最早提到蜂蜜的文献，也是最早饲养蜜蜂的记载。

　　《礼记·内则》中记载了“子事父母，枣栗饴蜜以甘之”，说明早在两千多年前的先秦时期，人们就以甜美的蜂蜜孝敬老人和长者。

　　“饴”字出现得比“蜜”要晚。饴（古代又称饧）糖俗称麦芽糖，被公认为是世界上最早制造出来的糖。《诗经》中有“周原膴膴，堇荼如饴”的诗句，意思说周原的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也像饴糖一样甜，这从侧面反映出在西周时就已经有了饴糖。

麦芽糖，古称“饴”

　　别看现在的人动不动就说“别放糖，我不吃甜”，要知道在古代，想吃点甜的可真不容易，长久以来蜜糖都是大多数人可望不可及的奢侈品。

　　汉晋之际，除非生在帝王之家，否则是享受不到这份甜蜜的。想品尝石蜜（古代冰糖异称）的甜蜜，就得依靠沿丝绸之路远道而来的外国使团，特别是西域胡商。

　　据《三国志》记载，魏文帝曹丕曾怀着炫耀之意，向吴国皇帝孙权赠送5饼“西国石蜜”，并且声称即便是南方的龙眼、荔枝等鲜果，也比不上这西国石蜜的绝妙滋味。

　　这一波炫富，不知道孙权是否会心塞脸酸，也回敬一波。

02

　　到了两晋南北朝时期，人们已经熟练地掌握了熬“饴（糖）”的工艺，《齐民要术》上就记载了“白饧”“黑饧”“琥珀饧”等20多种糖的制作工艺，其精细化程度令人惊叹。

　　唐太宗李世民也喜欢吃糖。印度的制糖技术当时处于世界领先地位，唐太宗派人专门到印度学习熬糖法，之后传令扬州地区如法炮制，结果所产的糖，味道胜过了印度糖。《新唐书》说：“（摩揭陀）遣使者自通于天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏书扬州上诸蔗，拃瀋如其剂，色味愈西域远甚。”

　　据学者李治寰考证，唐太宗时期引进的印度制糖法为饼块石蜜或乳糖石蜜制法，并不是真正的砂糖制法，直到唐高宗龙朔元年（661年）请来印度制糖专家，才引进印度砂糖制法。

将甘蔗榨汁后进行暴晒

就能得到最原始的蔗糖

　　我们中国人是善于学习的，通过学习印度的制糖法，再加上自己的聪明才智，此后甘蔗制糖的技术迅速发展。到了宋代，汴梁等大城市当中已经有了“诸般糖作坊”。孟元老《东京梦华录》中有“乳糖、狮子糖”的记载。由此可见，糖的产量已经有了显著提高，大城市中的市井小民也能消费了。

　　到了元明清，我国历史上才真正出现了现代意义上的白砂糖。

　　其中元朝是中国生产、制作白砂糖的历史转折点。由于蒙古的势力遍及欧亚大陆，东西方的交通畅通无阻，极大地便利了商品、技术和人员的流通和文明、文化的交流，白砂糖制作技术就是当时由阿拉伯人传播到中国的。

　　据《马可波罗游记》中记载：“此城（指“温敢”，位于今天福建）制糖甚多，运至汗八里（元大都，今天的北京），以供皇室食用。温敢这个城市在未归降大汗以前，居民还不知道如何制糖，仅仅知道将甘蔗榨汁，冷却后得到黑乎乎的渣滓。归降大汗之后，大汗派来自埃及的阿拉伯人教授他们制作沙糖的技术，是用一种树灰制作。”

　　经阿拉伯人传授之后，在福建，人们也能制作大量的“非常白”的糖，并且质量已经可以与原产地埃及相媲美了。

　　到了明代，宋应星的《天工开物·甘嗜·蔗品》对白砂糖“黄泥水淋法”的制作方法有详细记述，用这种方法制出来的糖，颜色接近纯白，可谓是当时世界上品质最好的糖。

　　明朝天启年间，有琉球人和日本人来我国福建学习制糖技术，台湾、广东、福建的华侨将甘蔗栽培和制糖技术传往菲律宾、爪哇、东印度等地。在当时，我国与印度有着世界两大制糖国之称。

　　明朝后期，我国的糖出口量已相当大。1641年，海盗郑芝龙运往日本长崎的诸多货物中有各种糖高达惊人的500万斤。而之前的明崇祯十年（1637年），英国东印度公司的商船也曾在广州前后购买13028担白糖和500担冰糖，这也是个不小的数字，证明当时中国的制糖业已经相当发达。

　　随着制糖业的发展，糖这种千百年来的奢侈品得以进入寻常百姓家。到了清中期以后，民间用糖日渐普遍，糖品融入了日常生活及社会风俗中，以节令用糖、社交用糖为代表的民俗用糖，层出不穷地出现在小说、词话以及正史的记载中。吹糖人、卖糖瓜、糖饼……在反映晚清同治、光绪年间世相的《北京民间风俗百图》中，有关糖的风俗画占了五幅。

03

　　说起糖就会想到甜，咱们山东的“甜”在全国也是响当当的。

　　先说水果中天然的甜。

　　“雾壳作房珠作骨，水晶为粒玉为浆”的峄城石榴，在西汉元帝年间开始种植，至今已有2000余年的历史。“脸皮薄，心眼小”，被誉为“水果皇后”的烟台苹果是中国西洋苹果栽培最早的地方。莱阳梨，中国国家地理标志产品，果肉质地细腻，汁水丰富，口感清脆香甜，是梨中的上品。“天上蟠桃，人间肥桃。”肥城桃被誉为“群桃之冠”。沾化冬枣，皮薄肉脆核小，口感甘甜清香，食之无渣，有“小苹果”之称。

肥城桃

　　还有潍坊萝卜、青州银瓜、博山猕猴桃、乐陵小枣、乳山草莓……一方水土孕育一方甜，农业大省的甜蜜水果一时半会儿说不完。

　　山东还有非遗文化的甜。

　　山东省级非遗工坊隆盛字号首创于清道光年间（1849年），源于明朝衡王府贡品糕点坊。隆盛糕点制作技艺经过六代人的传承发展，形成了独特技艺和配方，成为远近闻名的青州标志性特产。

　　葡萄软月是几代济南人的甜蜜记忆，诞生于清同治年间（1862年）的“葡萄软月”糕点，距今已有160余年历史。凭借考究的用料和独特的口感，这款糕点伴随着一代又一代的济南人成长。时至今日，“葡萄软月”已成为山东糕点中的代表之作。

　　济南市莱芜区的特产陈楼糖瓜，始于清朝同治年间，至今已有一百多年的生产历史，把用黄米和麦芽熬制成的糖，拉成扁圆型就叫作糖瓜，“二十三，糖瓜黏，灶君老爷要上天，吃个糖瓜把嘴黏。”在许多人儿时的记忆中，吃一口脆甜的糖瓜，预示着新年即将来到，这是一份甜美的新年期盼。

　　此外，还有蜜三刀、胶东喜饼、江米条、高粱饴……在甜味的开发与传承上，勤劳的山东人进行着一代又一代的探索。

04

　　甜蜜在舌尖绽放的同时，也产生了一系列烦恼。高糖饮食造成的种种健康危害，让现代人开始对健康食糖有了新的探索——那就是功能糖。而科技的助力，让现代人享受到了健康的甜蜜。

　　说起山东的甜，功能糖产业不得不提。全球超75%的代糖都是中国生产的，而中国95%的代糖出自山东。

　　当前最为火爆的代糖莫过于甜度不高、口感清凉的赤藓糖醇，它主要以小麦或玉米等为原料，通过微生物发酵法大批量生产。作为小麦、玉米生产大省与玉米加工大省，山东有着得天独厚的条件发展功能糖产业。

　　在山东，有个名副其实的“中国功能糖城”，山东大部分功能糖的产能来自这里，那就是德州禹城。禹城的功能糖产量占国内市场的75%以上，国际市场份额的35%。赤藓糖醇、木糖醇、低聚果糖……全球现有的60多种功能糖，在禹城都能生产。功能糖产业的发展，带动玉米产业链的延伸，直接增加了农民的收入，当地人将其称为甜蜜的事业。

　　“人类天生就对甜味充满着痴迷和热爱。”功能糖的出现，让人们对甜的热爱有了更多的可能，零糖饮料、零糖非遗糕点、零糖零食……这些加入功能糖的产品，让人们大快朵颐的同时，又能甜而无忧。

　　从饴糖、石蜜到砂糖，再到如今的功能糖，变的是“糖”，不变的是人们对“甜”的追求。

　　甜味山东，既拥有着大自然赐予的美味，又享受着科技带来的甜蜜，山东人的甜，格外动人心魄。

　　山东人的日子，也一定会越来越甜。

来源：山东宣传

作者：白聪聪 金秀清