南北方硬菜大PK，有没有你家的拿手菜？

其实所谓的硬菜，也就是平常我们说到的拿手菜。一般硬菜是指拿的出面，而且具有浓重的地方风味的菜种。对于北方人来说，硬菜一般是指一些价值比较高，无论什么场合都拿得出手，一般只有在有贵客的时候才会出现的菜种，这样也说明了对客人的尊重。大家都知道我国的饮食文化是多种多样的，每个地方都有不同的菜系。我们节目的主持人分成了南北方两个阵营，由夏铭和原依分别代表，选出了各自5道硬菜。这些菜据说不在当地生活的人根本就没有见过，你是见过北方的硬菜还是南方的硬菜，还是都见过呢？

北方硬菜

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酱香羊蝎子

俗话说：“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。”而羊蝎子又是羊中精品----其肉香嫩而不腻，其骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻。喜食肉者，解馋而体不长胖，营养而脂未增高。羊蝎子，主材是带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。酱香羊蝎子是北京本地的传统美食，主料是羊蝎子，配料是草果、干辣椒、枸杞等，调料为甜面酱、黄酒、酱油等。

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家常回锅肉

回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。色泽红亮，肥而不腻，色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。除了肉需要用猪后臀肉外，配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒、洋葱、韭菜、锅盔等来制作回锅肉，“家常”顾名思义，“调料家家常有”之意，故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。

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烤皇冠羊排

中国人吃羊的传统由来已久，元朝医家李杲有云：「羊肉，甘热，能补血之虚，有形之物也，能补有形肌肉之气。」烤羊排，是北方常见的硬菜美食，外焦里嫩，肉烂味香。烤羊排选择的羊肉是羊的肋眼部位与一根骨组成，陈列时，将一副或者两副小羊排绑在一起围成环形，用绳子绑好后，就叫“皇冠”。

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古法红烧肉

各大菜系都有自己特色的红烧肉。其以五花肉为制作主料，也可用猪后腿代替，最好选用肥瘦相间的三层肉来做，锅具以砂锅为主，做出来的肉肥瘦相间，肥而不腻，香甜松软，营养丰富，入口即化。红烧肉在我国各地流传甚广，做法多达二三十种，每个地区甚至每个家庭都有自己的红烧肉做法。

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芋头扣肉

芋头扣肉食材以芋头，五花肉为主，其中五花肉一定要选三层肉，其肉质紧实而且呈四方块状的才好，入油炸前用牙签在肉皮上扎洞，这样可将油脂抽除，吃起来不会油腻。炸好的五花肉立刻泡冷水，可使猪皮有弹性。

南方硬菜

腌笃鲜

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腌笃鲜，属于江南地区特色菜肴，来源于宁波菜，现已是上海本帮菜。徽菜，苏菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。各地根据地方文化和口味做法有不同的差别，食材上各有增减，但基本包含春笋、猪肉（包含各种部位）、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等食材。“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。

蛋饺汤

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蛋饺，是以鲜虾、猪肉或牛羊肉为馅料，用蛋皮包制而成的一种美食。口味鲜香，营养丰富，老少皆宜。鸡蛋味甘，性平，具有养心安神，补血，滋阴润燥的功效。蛋饺汤是用蛋饺辅以各种配菜，再用砂锅烩制成的汤。

鲫鱼汤

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鲫鱼汤是一道以鲫鱼、豆腐、蘑菇等作为食材制作而成的汤。鲫鱼所含的蛋白质质优，容易消化吸收，经常食用，可补充营养，增强抗病能力。鲫鱼要先经油煎，炖出来的汤才会浓白醇香，鱼肉的营养成分经油溶解后更易于人体吸收。煎鱼的时候锅要烧热，油也要烧热，放鱼的时候要缓而准，放下去之后先不要急着动它，估计一面煎的差不多了，晃一下锅，鱼能离锅滑动的时候，用锅铲伸到鱼身下方中间的位置，快速的翻身再煎另一面。

糖醋排骨

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糖醋小排（糖醋排骨）是一道色香味俱全的名肴，主料是猪排骨，主要烹饪工艺是炒，色泽油亮，口味酸甜。在熬制糖色的时候，时间不宜过长，颜色稍有变化就应及时倒入调料，放入小排，否则就变成拔丝排骨了。在沪，浙，川，淮扬四个菜系中都有这个菜。沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，是一款下酒菜或是开胃菜。淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点，口味上结合沪菜的特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，淮扬菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。

刀鱼馄饨

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刀鱼馄饨是江苏省江阴市的著名小吃，味鲜，久煮不烂，晶莹润泽。制馅选用早春出水的新鲜肥硕的雌刀鱼，江阴市、张家港市地处长江河口入海处的南岸，是鱼群回游的“黄金水道”，每年上市的刀鱼，其产量在长江下游各县市中雄居榜首。刀鱼馄饨的制作“工艺”主要是做馅“刀鱼馄饨”制作烦在出刺。有的用棒头“敲”刺，有的用刀斩碎再“滤”刺，多数是煮成半熟，再“捏”刺；无论何种法子，反正鱼刺要出净。然后用刀鱼糜和成韭菜馅子，吃出来是地道的鲜美嫩。江阴农谚说：“七九见河豚，八九见刀鱼”、“河豚来看灯，刀鱼来踏青”、“刀鱼不过清明”。刀鱼以清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，吃口次之，价格也有天壤之别。

以上的十道硬菜有没有您家的拿手菜？如果没有的话欢迎您分享自己家的拿手硬菜，和主持人来PK一下。