热点观察：东水门之殇！重庆火锅文化引争议背后谁对谁错？！

题记：历史曾经留下一笔：“城中之金沙岗、东水门为过去藏秽积垢之所，有‘成都新化街，重庆东水门，人众说臭不可闻’之笑话。”（松山，《重庆印象》，1933）

2023年9月28日，是重庆市民应该记住的日子。

这一天，商业项目“重庆火锅发源地”在一阵喧嚣中粉墨登场了！

根据开发商不同时期的宣传，东水门最终被定名——“重庆火锅发源地”。

开发商威武，在不断的调试中，“重庆火锅发源地”尘埃落定，花落此家。

入住的重庆火锅品牌也喜不自禁、枕戈待旦，期盼着全国的游客蜂拥而来，膜拜这火锅的“发源地”。

为什么说它是商业项目呢？因为没有见过他们的任何史料，不能妄断它是考证、实事求是的结果。

而相反，嘉陵江对岸的江北区却有话要说。

早在2009年，江北区就在有关部门组织下，对其“区境”作过考证，也就是说，还起码有个“考证”。其中也有结论：刘家台——重庆火锅发源地（详见附录）。

东水门，刘家台，孰是孰非？！谁对谁错？！

其实道理很简单，谁主张谁举证！在民间，有诉讼，街头茶馆“吃讲茶”，凡经不起推敲者、拿不出事实者均为输家，失格失态也。有道是：不做考证的结论都是在耍流氓！

无事实依据的重庆火锅文化，都或许会成为重庆火锅之殇。东水门亦如是。

殇者，悲哀、遗憾及闹剧也。

一、变在东水门

百年东水门之变，从历史史料及当下不断变化的宣传说辞中可以看到，因为历史曾经记录过：

1、100年前。

百年前的东水门，乃娼妓繁盛之地，两段文字可以说明。

1）1933年，松山在其《重庆印象》一文中写道：

在重庆三多中（俗称烟馆，老鼠，娼妓，为重庆的三多），要算第一。娼妓营业不弱于繁星般的烟馆，在税收上已占重大，街头巷尾，当暮色仓皇之际，彼姝浓妆艳抹，勾引行人，城中之金沙岗、东水门为过去藏秽积垢之所，有“成都新化街，重庆东水门，人众说臭不可闻”之笑话。可说为点缀风景，都市应有之风景吧！

2）1948年，《巴渝晚报》曾刊载《巴渝小志》，介绍重庆地名，其中关于东水门是这样写的：

在太平门、朝天门两门之间，有一首城门叫做“东水门”的，至今尚巍然屹立于长江边上。在十几年前，那里是重庆市的低级人肉市场，其糟不下于今日之较场坝。每到秋后水落，沙滩上便搭满了临时棚房，一些老（有到五十岁的）少（有十一二岁的）妇女，擦脂抹粉的倚门而立，强拉行人。重庆人有一句顶刻毒的骂人话叫做“东水门养的”，令人断难忍受，其原因即在于此。一直到中央军入川，重庆开始成为现代化都市之时，这种情形，才不复存在了。但凡提到“东水门”三字，一般老重庆，总有一种肮脏感觉。

3）还有一幅历史图片，可将当下的人们带回过往，似乎更有说服力。

2、100年后。

百年后的东水门，热闹非凡，商业利益蹂躏了文化脉络，历史开始变味，不信，你可以看看。

1）7年前，重庆渝菜博物馆。2017年10月14日，“全国首个渝菜博物馆”在“渝中区东水门老街揭牌亮相”。仪式结束后，人们惊奇地发现，此地仅有“馆”——餐馆；却无“博”—除了餐馆，再无他“物”——除600年残垣断壁的老城墙依然沐风栉雨外，没有任何文物呈现，唯见长江天际流。

2）今年4月，火锅发源地。不经意间，“城头变幻大王旗”——塑雕墙上曾经的“重庆渝菜博物馆”涂改成“火锅发源地”——开发商胆儿真肥，这是要打造中国火锅发源地的节奏呀！东水门挖出过中国最早的火锅器物吗？没有！请继续挖呀挖呀挖！

3）今年4月，火锅发源地一经推出，社会轰然，有记者质疑，有专家批评，有市民错愕。

4）今年4月，重庆火锅发源地呈现地。社会的质疑，引来重庆市火锅协会会长的答疑：不是发源地，而是呈现地，发源地正待考证中。

5）今年9月28日，重庆火锅发源地（呈现地）。几多央媒发文，重庆火锅发源地开街，喜气洋洋；当地媒体却以“重庆火锅发源地呈现地”报道出现。一个起源地，一个呈现地，两者不知谁搞错？！

以上，已经清晰看出东水门之沧桑巨变所幻化的“蝶变”：

娼妓繁盛地——渝菜博物馆——重庆火锅发源地。

简单的线条告诉我们：

在此，想怎么搞就怎么搞，只要有钱有想法。

二、殇在东水门

1、殇在毫无敬畏心

这在其《重庆火锅发源地东水门源流考》中可见。其“考”依据的是发源地为“江北”的考证，得出的结果却是渝中的“东水门”，一南一北，相去甚远。可见“蹭饭”之举荒唐至极，对重庆火锅历史与文化毫无敬畏之心，任由自己一本正经的胡说八道。其次，不敢署名，不说“做贼心虚”，行文中已可感知，写手或许是个不学无术的东东！如果是个所谓的“名人”，一定会贻笑大方，臭名远扬！

2、殇在毫无羞耻感

朋友发来一段截图，据说是开发商与一位朋友的对话：

开发商朋友：兄弟你已经用此名号了？

开发商：那当然！必须的！

“用此名号”！开发商朋友一句不经意的问话，却点出了项目未经考证的实质。正直的人儿，见到开发商的回答，有木有一种被侮辱、走进罗刹国的感觉？罔顾史实的开发商如此牛X，这世风是怎么了？！看来钱是好东西，能使鬼推磨！

3、殇在撕裂有序传承

一位重庆文化学者说过，重庆火锅历史及文化不是妓女，谁有钱谁就可以上，但愿这种割裂、强奸重庆火锅文化的闹剧少在重庆街头上演！

对于宣称东水门是重庆“火锅发源地”的说法，写有《九开八闭重庆城》、对重庆城门及地名颇有研究的李正权最近在一篇文章中写道：“附带再说一句，东水门江边虽然可以停船，但一涨大水，那码头就要被淹没，而且水急，并不是一个好码头。有人说重庆火锅发源于东水门，那完全是乱扯胡说，不仅没有根据，连逻辑推理也是没有的”。

对于当下的东水门，重庆一位著名女作家写道：“东水门已经没有了太多存在感，城门显得低矮而脆弱，抚摸过风化而微凉的石砖，猛然碰着了那些个很久的以往。就连城门门额曾经遒劲有力的‘东水门’三个字也已模糊不清。”

历史必须留下一笔：在商业大潮的推动下，百年前的东水门与百年后的东水门虽然起源不同、功能不同，但似乎有了某种微妙的联系。 (文／都式仁)

附录：

2009年3月，江北区在政府的牵头下编写了《人文历史三千年——重庆市江北区境考》一书，其中《刘家台——重庆火锅发源地》一文写道：

中国最早的火锅起自中原，其历史悠久，源自商周，古代祭祀“击钟列鼎”而食，就是最早火锅的记载，东汉的“樵斗”，三国时期的“五熟釜”，北齐《魏书》中的“铜爨”等，都是当时吃火锅的器具，可见中原一带火锅自古有之，且多为达官贵人所奢用，如清嘉庆皇帝登基时办的“千叟宴”，所用火锅就多达1550个，其场面令人惊叹。

重庆火锅出现较晚，始自明清，而专以麻辣见长，其原因是起于河边，发源地是在江北刘家台，但很多人都不知道，现今享誉中外的重庆火锅，在起始之初却只是为纤夫（船工）、脚力（码头搬运工）免费享用，或者说，就是他们发明的。

明清之际，重庆沿江经济获得较快的发展，沿江商贸运输繁忙，人流如织，刘家台是嘉陵江北岸的一个大码头，乃川北地区物资进入重庆主城的必经口岸，与渝中区的大溪沟、临江门码头彼邻通渡，南来北往的商贸物资都在其间相互转口，是古重庆纤夫脚力最密集的区域。

刘家台有个屠宰场，当地人世代呼为杀牛场，从明清伊始直办到解放后，素为重庆北面地区牲口贩运宰杀的集散地，古时的牲口内脏不为市场青睐，卖不起价，故宰杀场常将牲口的内脏弃而不用，扔往江中，任其漂浮，初有生活清苦、饥不择食的纤夫脚力，见其可惜，顺手打捞，洗洁一净，在河滩沙坝上拣起几块卵石，架起柴火，支起简陋的铁锅，将从江面上打捞起的内脏配以自创的以辛辣为主的陶炉煮汤料，煮成一大锅，戏称“大杂烩”火锅，三五成群，围而坐之，见者有份，边煮边食，谈笑风生，十分热闹，夏天曰:“沙坝当凉床”，冬天讲:“火锅当衣裳”，久而久之，人们相互传为佳话，争相效仿，河滩上吃这种免费火锅的人越来越多，渐成嘉陵江河滩之上一景，但这些只是纤夫脚力的穷苦之乐，一时并未成为社会的一种时尚。

清末，刘家台的一些商贩见“大杂烩”火锅食客众多，有利可图，便专门在码头上做起了被称为“水八块”的简易火锅生意，廉价买来牛下水（毛肚、牛腿骨、心肺、肝腰、牛血旺等），生切成薄片摆在8个菜品不同的碟子里，走街窜巷，挑担叫卖，挑子的一头是简易泥巴小炉，上置一只铁盆，隔成小格，盆中翻滚着黑不溜秋、麻辣咸鲜的牛油卤汁；另一头则是盛满猪牛羊杂、小菜及碗筷板凳的橱架，边走边叫，招揽食客。那些码头上的纤夫脚力也图省事，加之这些商贩用的佐料比 “大杂绘”锅好吃得多，所以一听吆喝，大家蜂拥而至，食者自备水酒，选定锅中一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，味道可口，祛寒暖身，其他城镇贫民也争相品尝，生意好做，商贩就多，形成竞争，味道越搞越好，受到这些纤夫脚力和城镇贫民的欢迎，使“水八块”火锅成为刘家台饮食一绝。后来推而广之，以至重庆的几个主要水码头上都有人经营这种“水八块”火锅生意，逐渐形成一个行业，食者多为民间底层的下里巴人。

四川著名作家李劼人1947年在成都出版的《风土什志》上发表的关于重庆火锅的文章，就是讲的江北刘家台的“水八块”火锅。文中说:“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北，最初一般挑担子零卖，贩子将水牛内脏买得，洗净煮煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来，各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。”李劼人1933年受卢作孚聘请，辞去四川大学特约教授职务，举家迁到重庆，担任民生公司机器修理厂厂长，在江北青草坝生活了两年多，他的这篇火锅之说就是对当时江北民间生活的真实写照。1935年5月他辞职离去，潜心从事文学写作，后来成为中国现代文学史上著名作家和翻译家，被郭沫若誉为“中国的左拉”。

民国初年，由于重庆城的发展，人口增多，在渝中区南纪门宰房街又建有屠宰场，那些年，牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。民国十五年(1926年)前后，有回族的马氏兄弟廉价收购牛毛肚和血旺，在南纪门宰房街开了一家以毛肚为主要菜品的红汤毛肚火锅馆，仿市井“水八块”火锅的制作和吃法，将毛肚漂白洗净，去梗，使其更加鲜嫩脆香，外加一碟配有芝麻酱和蒜泥的调和，毛肚的味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬，被专称为“毛肚火锅”，从此登堂人室，形成重庆火锅的雏形。

到抗日战争时期，国民党南京政府在重庆建立陪都，当时渝中区正阳街是山城最繁华的一条街，也是政治、经济、文化交流的中心，出现了以“云龙园火锅”，“一四一火锅”和“夜光杯火锅”为首的“毛肚火锅”一条街，很多达官显贵经常出人于此，渐渐喜欢上了这种独特的饮食习惯，重庆火锅从此名扬天下，成为社会的一种时尚。

重庆火锅从“大杂烩”火锅到“水八块”火锅再至“毛肚”火锅，经历了数百年历史，以至后来重庆火锅创出品牌，形成气候，走向全川，走向全国，走向世界，多少重庆火锅经营者志存高远，却都没有忘记根在江北，永远记忆心中的刘家台。

不得不说，这至少是一篇还算认真的考证，尽管尚待更上一级有关部门的认定。