黑龙江
双城杀猪菜。
成品杀猪菜。
□王文山
双城，是一座文明古镇，也是一座历史文化名城，更是一座现代食品产业新城。而近些年，双城名声在外，主要是因为一种传承数百年的特色美食——杀猪菜。
据双城志记载，满族人最重祭祀典礼，无论富贵士宦其内室必有神牌，礼期用豕必择纯黑无杂色者”“神前割豕肉入锅微热取出按首尾肩肋肺心于俎入各取少许为祭肉，礼毕将祭肉撤下再入锅煮大熟邀请亲友来共食之，且以食净为大吉。这种祭祀活动在无形中加速普及推广着杀猪菜这一流传数百年的舌尖美食。道光十七年双城设制，渐渐形成双城及周边地区特有的民间风俗——杀年猪，由此杀猪菜的也逐渐产生。
一进入腊月，双城各地村屯必掀起一股杀猪热。一家杀猪邀全屯，一锅猪肉香四邻。杀年猪，不单单是对家人一年辛劳的犒赏，同时也是对友好乡邻的感谢，杀一头年猪，全屯子的乡邻都能吃到肉。
每年一次的杀年猪，是双城人难得的盛宴。酸菜锅里烀出的五花肉、拆骨肉、血肠及猪下水，伴着盐沫、韭菜花、烧辣椒和大蒜泥，再加上一壶老酒，就这样忘情地奢侈一把。人们味蕾的记忆不断加深，使人们对猪肉美味的追求更加强烈。
据双城志记载，新中国成立以后，传承数百年的双城养猪业，此后得到快速发展。也就是在这个时候，在远离当时的双城县城70多华里外的韩甸镇，农贸大集上出现了“老韩甸杀猪菜馆”。开店的主人姓卫，祖传杀猪手艺名震双城。
据“老韩甸杀猪菜馆”相关负责人介绍，卫家先祖以杀猪行当为生，传至卫道良、卫恒洵父子时，其技艺已炉火纯青，概括为“三绝”。彼时，双城民间养的猪以体型大凶悍威猛著称，抓捕一头成年猪没有三五个青壮年难以完成。而卫氏父子只需用一连环套勾住猪嘴，多大的猪都乖乖就范，此谓一绝；卫氏杀猪退毛，开水浇到处，退毛铲即到，毛根无一留存，此谓二绝；不管啥猪，卫氏父子只要瞄上一眼就可断定出肉多少，上下不差十斤，此谓三绝。另外，经年累月卫家还摸索出烀肉的绝活儿，那猪肉看上去油光锃亮，闻起来香透骨髓，吃一口口齿留香。
时光流转至上世纪90年代，杀猪菜这一百年传承的美食，开始在许连举、卫常山等家族的继承者中不断发扬光大，他们不约而同地在双城市最繁华的东大街，竖起“兰棱杀猪菜”和“老韩甸杀猪菜”的招牌。
渐渐地吃杀猪菜成为双城乃至周边市民的一种习惯，菜馆生意火爆的场面远远超出许家、卫家两位老板的想象。“过年的滋味”洋溢在人们的脸上，尤其是“有亲朋自远方来”，吃一顿杀猪菜成为双城人待客的标配。
2000年之后，双城杀猪菜名声远播，也逐渐被哈尔滨人接受并推崇。因交通便利，每逢节假日，外地车辆停满“兰棱杀猪菜”“老韩甸杀猪菜”两家饭店的门前。慢慢地，车没地方停了，餐厅也一座难求。于是，许卫两家又不约而同地在双城堡旭大道新区择新址，扩大了经营规模，但老店新店仍常常满员。
而在此时期，双城杀猪菜的“新丁”不断涌现。有人进一步挖掘历史，推出了“老堡旭”“老正宗”等名号，有人干脆以乡镇或旗屯命名，叫响“农丰”“杏山”等招牌。
遍布城乡的双城杀猪菜饭店，继承了双城杀猪菜的文脉，又各自推陈出新。不仅有以 “官祭神树杀猪菜”为代表的兰棱杀猪菜，以“老韩甸杀猪菜”“老爷庙酬神菜”为代表的“老正宗杀猪菜”及六旗屯“锡伯杀猪菜”等等。
近年来，双城杀猪菜行业得到快速发展，品牌建设也迎来新的机遇。“诚信决定产品，口味赢得口碑”。双城杀猪菜选用生猪饲养时间一般不低于8个月，且是地产品种猪，各道菜品用料绝不含糊，菜码大经年不变。
如今，“兰棱杀猪菜”“老韩甸杀猪菜”分别荣获“哈尔滨老字号”餐饮企业荣誉称号，“兰棱杀猪菜”“老韩甸杀猪菜”两个品牌还分别获得黑龙江省驰名商标认证。
双城杀猪菜，始于金代、兴于民国、流传至今。从祭祀之神圣，到年关之必须，漫长演进。改革开放后，杀猪菜越过年节“门槛”回归为普通商品，走上寻常百姓家的餐桌。双城杀猪菜，正在用年节的味道，传递着国家富强、百姓安居乐业的喜悦。
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