为何牛根生只投了贵州茅台镇的小窖大道酒庄？

编辑 | 虞尔湖

出品 | 潮起网「于见专栏」

酒，一直是我们中华民族传承中无法割舍的一部分。在白酒行业，品牌文化对一个品牌的影响，也不言而喻。甚至可以如是说，一个白酒品牌的产品销量如何、能否走向高端、品牌溢价多少，在很大程度上源于其背后的品牌文化、历史积淀。

众所周知，目前当迫于市场需求激增时，酱香酒的机械化、工业化生产也以产量高、见利快、成本低等优势，逐渐占据主导地位。

而与之对应的是，因循着历史脉络的传统酿酒技艺，也因为其技术难度大、风险高、成本高等不利于其进行规模化、市场化等因素，而悄然遁去，而酱酒曾经的最高造诣“3755低水分国粹酿艺”（即100斤高粱只加37斤沸水），也正濒临失传。

值得庆幸的是，在酱酒这个被人忽视的角落，依然不乏坚守者。一茅王绍彬的弟子袁仲华，就是3755低水分国粹酿艺的“接班人”，用毕生的精力在诠释着什么是工匠精神。

我们也带着对传统工匠人的尊敬、对高端传统手工酱酒的好奇，深度探访了有着“中华活文化遗产酿酒基地”的贵州茅台镇小窖大道酒庄。

古稀之年初心不改，二茅袁仲华的“良苦用心”

于见专栏了解到，如今的一茅，是指1956-1984担任原茅台酒厂副厂长的王绍彬，王绍彬也是原荣和烧坊(1879)酒师，茅台第一代酿酒宗师以及3755低水分工艺坚定守护者。1956年，王绍彬曾经获得全国劳模的尊荣，并受到时任领导人的亲自接见。

而由于袁仲华的特殊身份，人们也倾向于将其视为3755低水分国粹酿艺的第二代传人（以下简称“二茅”）。

值得一提的是，袁仲华不仅深得一茅王绍彬的真传，而且在低水分国粹酿艺这条路上，已经足足走了五十年，可谓倾尽毕生的精力，只为濒临失传的“3755低水分国粹酿艺”的酱香酒生产工艺、文化传承，保留一丝希望。

二茅袁仲华已经年逾古稀，但是对于3755低水分国粹酿艺的钻研却从未停息，可谓穷其一生都在追求将一茅王绍彬的3755低水分国粹酿艺真传，留给后世。

而且，目前该项酿造工艺，已经传承至第三代传人谭文兴（以下简称“三茅”）。据了解，三茅谭文兴追随师父二茅，以现代化的管理制度，传承古老的国粹酿艺并培养一众四茅弟子，并掌握了3955低水分酿艺（即100斤高粱只加39斤沸水），并且会在5年内达到3755水准。

公司化管理与运营的推动，也让人们看到了，确保酱酒“原汁原味”的传统低水分国粹酿艺工艺，将会后继有人。

三茅表示，低水分国粹酿艺酒相比杂味多而高水分润粮、出酒率更高的其他酱酒，其香味更浓，酒味更纯，因此也被业界誉为“酱酒之魂”。而通过低水分国粹酿艺经历几代人艰难传承，也不难看出，“3755低水分国粹酿艺”的背后，全是蕴含着酱酒文化的动人故事，而这背后，既有几代人对的3755低水分国粹酿艺的坚守，也有酱酒文化底蕴的历史传承。

各个击破，小窖大道胜在“与众不同”

优质的产品，需要一把衡量好坏的尺子。3955低水分酿艺被小窖大道奉为圭臬，也有一把精准的酿酒标准作为“尺子”。例如，除了弥足珍贵的3955低水分工艺外，4尺宽小窖池发酵，100+道工序纯手工酿造、10年真年份窖藏都是酱酒业界难以企及的高标准。

首先，在低水分工艺方面。低水分酱酒采用的是发粮用水率是39，在发粮环节100斤高粱只加39斤沸水。而其他酱酒的发粮用水率是52以上，属于高水分工艺。

值得注意的是，传统低水分酱酒最好的酒精度是55度。而在此基础上，低水分工艺酿造的白酒，相比高水分工艺，出酒率更低、香气成分占比更多、酒香更浓。

而低水分酱酒与高水分酱酒相比，就好比在各装10克奶粉的两只杯子里分别加注39ml与52ml的开水冲泡，哪杯奶更加香醇，按照常识也是一目了然。

其次，在发酵环境方面。低水分酱酒采用的是4尺宽小窖池小窖池发酵，相比其他酱酒采用30m³大窖池发酵，更能让低水分糟醅疏、松、轻，且更易发酵，酒体也更为醇厚。一般30m³大窖池发酵的酱酒，酒体淡薄，而且伴有杂味。

再次，与其他工业产品所不同的是，白酒产品讲究原汁原味，而纯手工低水分酱酒虽然生产成本高，但是因为前后工序数量超100道，能够精准把控低水分，可以让糟醅发酵的水分、温度与小麦曲充分发酵，从而让低水分酱酒的香味更加丰富、纯正。

而其他酱酒的机械化酿酒工艺，虽然生产成本低，但是糟醅发酵不充分。而且，机械的油味还会破坏酒香，加上机械化生产不易精准掌握一些生产细节，因此极易产生异味、杂味。

值得一提的是，因为纯手工与机械化的生产工艺不同，在人均产量方面也相差甚远。前者人均年产酒1吨，而后者则能产酒5吨。此外在细节方面，小窖大道还秉承着执着的传承精神，深度还原了传承酱酒的风格。

最后，业内的共识是，影响白酒口感与香味重要因素，是其窖藏时长。低水分酱酒一般需原产地藏养10年方可出厂，每一瓶酒都是同年酿造的原汁原味原生酒（不添加任何年份老酒勾兑），正如小窖大道所承诺的：不满十年不出厂。而且，这也是创业总导师牛根生先生一再强调的公司理念：尊重好酒，就是尊重喝好酒的人。

而3955低水分酒藏养年份是以10年为限才算合格，15-20年口感最佳。其原理是酒中的香味分子在55度酒精的作用下，不断地产生分解和结合又产生新的香味分子，内源性产生出无数种陈年老熟的香味物质。

因此能够让酱酒口味自然老熟，口感醇厚、醇和，更能让饮用者回味无穷。不过，其他酱酒却多数储藏5年，口感辛辣，与低水分酱酒相比，可谓相差甚远。

由此可见，小窖大道还没有正式面世就大受消费者的追捧，得益于其在水分工艺、窖池、手工、窖藏时长等方面的差异化，可谓赢在与众不同。

也正是因为小窖大道的独特性、稀缺性，蒙牛创始人牛根生发起并携手多位热衷公益慈善的商界翘楚鼎力支持并立下“为中华民族留一坛好酒”的光荣使命，以支持“3755低水分国粹酿艺”的复兴。

与此同时，国际奢侈品大师、高贵的卡地亚之父顾腾先生在考察小窖大道酒庄时也坦然，虽然自己不是中国白酒品酒的专业人士，但是认为小窖大道酒符合奢侈品的所有特征，所以称之为“液体钻石”，并极力向法国奢侈品协会的朋友推荐。

值得一提的是，蒙牛创始人牛根生除了企业家以外还有另外一种身份。在对一茅王绍彬绝技之3755低水分的孜孜追求下，二茅袁仲华也用最高造诣的大工匠精神，感动了致力公益慈善的牛根生，令其成为低水分国粹酿艺先驱守护者。

牛根生说：“要为中华民族留一坛好酒。”这种理念，也是包含二茅在内的一众国宝大师的传承信念。

于见专栏了解到，2024年小窖大道品牌的液体钻石系列产品也将上市，以纪念一茅的尊荣时刻，更好的传承其最高造诣。

无招胜有招，小窖大道贵在“最高造诣”传承

众所周知，再深厚的传统文化，如果不能传承，必然会失传。而小窖大道之所以被誉为白酒行业的奢侈品，正是因为“3755低水分国粹酿艺”传承的挑战性。

于见专栏在实地考察时了解到，小窖大道贵在将一茅“3755低水分国粹酿艺”的进行了“最高造诣”的传承。然而，一门有一定门槛、需要不断雕琢的“工匠精神”，甚至堪称绝技的酿酒工艺，想要100%传承，显然并非易事。

例如，在传承3755低水分国粹酿艺绝技的过程中，涉及近百个细节的把控。而通过纯手工对高粱发酵，所需要的水分、温度、小麦曲和淀粉如何拿捏得恰到好处，都绝不是现代智能化可以复制、替代的。

而“3755低水分国粹酿艺”精准传承的唯一可能性，是依靠手把手代代相传，并在实践中不断淬炼，在过程中领悟感触将近百个细节牢记，数万次操作中熟练，才能真正入门。

而且，这项国粹酿艺绝技的传承者，还需要有一定的悟性、技艺、责任心、热忱。由此可见，3755低水分国粹酿艺的传承有着较高的“壁垒”。

为此，小窖大道也从大处着眼，进行了品牌战略布局，让“3755低水分国粹酿艺”得以发扬光大、完美传承。

值得一提的是，小窖大道为这种酿造工艺、酱酒文化的传承，已经做足了充分的准备。例如，自2013年至今，小窖大道用了10年时间制定低水分极品酱酒的企业酿造标准。并为传承低水分国粹酿艺建立了可复制的酿造系统。

与此同时，小窖大道用了十年时间建立可复制的培养低水分酿艺的优秀传承人系统。而且，如前文所述，经过10年的沉淀，小窖大道酒庄已经成为中国商界名流传承工匠精神的道场。

在此基础上，小窖大道也计划用五年时间夯实一级酒庄，可谓是中国商界名流的掌上明珠。其文化理念在于，以酒载道，承载中国商界名流传承工匠精神之道，重塑中国企业家正气、和气、贵气的形象。

于见专栏还了解到，预计未来10年内，小窖大道将培养1000名优秀传承人，为行业输出人才、技术、品牌，实现真正意义上的传承。在小窖大道酒庄，墙面就鲜明的挂着传承人的誓言。

很显然，这是每一个3755低水分国粹酿艺的传承人共同认同的文化价值理念，也将为小窖大道3755低水分国粹酿艺传承，带来长长久久的希望。

可以预见，在小窖大道十年磨一剑的战略架构下，小窖大道品牌也将坐稳低水分酱酒品类的行业第一宝座。而在小窖大道的带领下，国粹酿艺复兴有望，而光耀民族尊荣更是指日可待。

而在低水分国粹酿艺得以传承后，背后默默支持小窖大道、为酱酒文化传承而辛勤付出的中国企业家的善举与担当，更值得全世界尊敬甚至仰敬。