热干面是过日子，豆皮才是武汉人的真爱？

过早白月光

不止一次，在网上刷到“豆皮里怎么没有豆”“为什么糯米饭叫豆皮”的疑惑发言。不想解释，因为我也很疑惑。

反过来，据说武汉人著名的至暗时刻之一，是在外地买豆皮结果买到千张，笑着流泪。

也难怪豆皮出了武汉知名度不太高，这玩意堪称碳水炸弹中的核弹，外地人光是看看就会胃部进入应激状态。

与之相对，“碳水进入武汉人的胃里会自动消失。”小徐说，他初中在粮道街读，过早最爱华飞豆皮。小徐又高又瘦，胳膊还没有高尔夫球杆重，但过早能吃四大块华飞，一点不夸张。

“豆皮香啊，有米有肉还有蛋。”我问浩子为什么爱吃豆皮，他回答。

浩子小学住铁路局家属区，从小就是西大街豆皮的熟客，一份豆皮，胃口好还兴带个烧卖，“走到学校，糯米粒都还是润的，不像热干面，不马上ben开就坨了。”

确实香，但它也太结实了，又是糯米又是肉，撑肚子的食材集卡一样凑齐。每咬一口，都像巴在喉咙里，必须喝点什么，做顺滑剂才能吞进去，早上吃完，下午还像钉子户一样梗在胃里。

我又跑去问其他人为什么爱豆皮，得到的答案大差不差：豆皮的外层焦脆，和糯米的软彼此交织，香菇、肉丁在口腔里跳恰恰舞，笋子混进来伴唱，口感层次丰富，还比热干面更扛饿（热干面再次躺枪）。

“从小到大，没听谁说豆皮不好消化啊，未必糯米鸡、糯米包油条你都不吃？”

我猜，这或许是一种从小培养的技能。

之前，外地朋友来武汉旅游，呆了四五天，健胃消食片吃了三四板。别人内卷工作，武汉人内卷胃功能。

“看看别的胃，两个小时就消化完了，你呢？”

“不是不爱吃豆皮，而是现在，好吃的豆皮越来越少了。”朋友小刘住武昌，老武锅豆皮是他的白月光，后来老城拆迁，这个味道就此成为绝唱。

武汉过早三大巨头，热干面、牛肉粉、豆皮，前两位大街小巷遍地开花，豆皮却赶不上趟。

前段时间，编辑部内部探讨武汉哪家豆皮好吃，发现讲得出来的只有几家，再从中选出味道好的，数量少得可怜。

那么，一份好吃的豆皮，应该是什么样的？

首先，夹起来，要是完整一块。皮和馅像刚谈朋友的时候牵手，紧密贴贴。一铲出锅就散了的，就是出道未捷身先死，还没吃，已经失了势头。

我专门问过，味美香的师傅说，散架豆皮可能是糯米的问题，不是现蒸的、或者铺的手法不对，都容易散。“以前，都是把糯米揪成一坨坨块状，铺上去的，牢固些。为了省时间直接摊碟子里，一整块倒上去，松垮，冇得那个巴（粘）在一起的劲。”

其次，皮子要薄脆，咬一口咔滋。太厚，发绵发软，都不行。老通城出来的嫡系师傅，都惯用蚌壳摊皮，倒不是有么特殊讲究，纯粹是蚌壳摊得更薄，顺手，还不会生锈。

糯米有嚼头，码子要鲜。有些糯米，吃起来像塑料，不是太稀就是夹生，四叉八仰地横陈在锅里，没点生气。

最重要的一点，豆皮以刚出锅的唯尊，冒热气，油星滋啦着，用一圈蓝边的白瓷盘，或不锈钢碟子盛起来，大快朵颐后，再把盘子底的臊子用筷子一扫，风卷残云，嗝，圆满。

现在为了出餐速度，蛮多店改用塑料盒子，放进保温箱，即拿即走。队是不用排了，但盖子一闷，水汽凝结，皮子搞得又湿又软，品相和味道都变差了。

卤水这东西，有点像武汉过早界的巴尔干半岛，火药桶，所到之处，势必引发一场争端。

热干面是，豆皮也是。

浩子的妈妈，年轻时在汉正街做服装生意，一大早就要上货点货，早上扎扎实实吃几块豆皮，才能抵住一天辛劳。

她说，那时候的豆皮干香，脆爽，“哪里会把什么卤水，就是臊子的味道和蛋香。”

我问过蛮多师傅，为什么现在兴把卤水，原因有二，“湿一点好入口，速度快，节约时间。二来浇了卤，味道更重，年轻人喜欢。”

时代变化，口味也跟着。越来越多人，专门找浇了卤水的湿豆皮来吃，或者单刀直入，“师傅，加勺汤”，豆皮店只能跟上。大水漫灌，都流到湿派这边。

吃惯了偏干豆皮的爹爹婆婆，不买账，“那吃起来像汤泡饭，糊成一坨。瞎搞。”

不过，话说回来，口味这东西，千人千面，不讲什么对错，干也好，湿也好，吃自己喜欢的，有个什么问题咧？

豆皮我吃了蛮多，老通城、严老幺这种必吃榜单上的且不提，其他店也吃了不少。吃过才有发言权，味道好不好，舌头尝了才知道。

西大街豆皮大王（湿）

地址：汉阳区西大街青石小区16栋2号

西大街豆皮大王，2007年开张，小时候吃的人，现在都结婚生伢了，徐师傅一口大锅，一个蚌壳，仍然刮得飞起。周边拆的差不多了，“拆迁之前，能做一天是一天咧。”

1988年，徐师傅在大智路老通城店里，第一次拿起锅铲。2006年老通城拆了，第二年，他跟老婆在西大街另起炉灶。

他家的三鲜豆皮，蛋皮和糯米容易分离，好在不影响口感。卤汁溢出，与糯米在唇齿间厮磨，迸发出咸鲜。整体口感偏湿，但不会油汪汪。

他家蛋光据说很受欢迎，蛋光不加糯米，纯蛋皮包裹各种馅料，我一直没吃到。吃过的盆友可以分享下口感。

味美香豆皮（湿）

地址：洪山区广八路92号

味美香豆皮开在广八路，武大学生的美食一条街。

老板家里三代做豆皮，爷爷是豆皮大王高金安的师兄，妈妈在楼林美酒楼做了十几年，后出来自创门户，年纪大了，又把技术传给了他。

他家豆皮偏湿，糯米提前用卤水浸泡，臊子除了笋子、香菇、瘦肉，还有腐竹。老板说，这个创新是从他妈妈开始的，“武汉夏天热，干子容易发酸，而且太厚，也不好进味。”腐竹软，口感好，吸收卤汁多，臊子更香。

广八路十几年，来的最多是武大学生，学生们爱这一口卤香味。老板说，好多人毕业了，甚至出国了，还会带伢来吃。

曾记豆皮大王（湿）

地址：汉阳区墨水湖路中百超市旁

豆皮大王高金安的弟子曾志成创立，店里还保留着粮票，有情怀。

他家豆皮的特点，size超大：香菇、笋丁、肉丁都切得超大块，糯米提前撒了卤水，量比一般的足，颜色也深，看起来有食欲，像豆皮plus版本。

整块豆皮在锅里呈圆形，不包边，是最传统的做法。围观的时候，街坊偷偷戳我，说认准他家老师傅，他来做，不会错的。

元记豆皮（干湿随意）

地址：汉阳区十升路82附10号

阳光城十里新城底商1楼

初看，门头平平无奇，就在我思索是不是定位错了的时候，接连进入的街坊打消了疑虑。

元记豆皮早年开在老十里铺，拆迁原因，搬来现在的十里新城。除了三鲜豆皮，还有牛肉和三鲜蛋光可以选。

蛋光味道好戳我，在嘴里有点像家家ta的鸡蛋饼。糯米是孝感的，细长条，蒸好之后把点胡椒、盐，均匀搅拌。码子都是瘦肉，好评，入味但稍稍有点柴。

他家也有卤水，牛肉熬出来的，出锅一般不把，顾客要求的话可以添一勺。

铁棚子豆皮（干）

地址：硚口区荣华街幸福一村15号

麦香香烧饼旁巷子里

开在居民楼一楼，二十多年，没有招牌，没有名字，做附近街坊生意。楼上的爹爹牵着伢，从三楼吆喝一声，“老板，搞份豆皮。”下到一楼，端着就可以走了。

铁棚子是我给起的名字，实际上武汉蛮多过早店都如此，都叫铁棚子，像一家神秘的餐饮连锁公司。

两口大锅，旁边小炉子，滚着师傅用炖红烧肉的方式烹制的码子，她家豆皮偏干，皮子枯脆，口味没那么重。推荐我来的朋友说，他家味道蛮怀旧，像小时候家家楼下开的。

今天，由“舌尖上的中国”团队出品的《风味原产地·湖北篇》开播，第一集对准武汉，主角就是豆皮。

豆皮终于出息了，得知此消息的朋友纷纷感叹。

现在做豆皮的店，基本都开了二十年往上走，师傅们也都是从早期的老通城、民生甜食馆和后花楼等学来的手艺，做到现在。

过早是个勤行，师傅们年纪大了，蛮多都把手艺传给了屋里伢。但也有一些，不愿意继续，“又累又苦，三点就要起来，我不想让他搞。”

翻阅《武汉小吃》，里面记载老通城豆皮的做法，磨浆子、蒸糯米、炒码子，从前期准备再到现场制作，一环扣一环，麻烦得很。手艺难，出锅慢，不好量产，成为豆皮店越来越少的原因。

一切追求速度的年代里，讲究精细的豆皮像个遗老遗少。

“这么一看，豆皮有点浪漫的，”同事月月说，“坚持的人愿意做，爱吃的人愿意等。”也算是一种双向奔赴了吧。

最后，我不怎么爱吃豆皮。

倒不是抵触，只是把爱更多播撒给了牛肉粉、热干面、生煎包。轮到豆皮，就有点爱无能，像凑合过日子的中年夫妻，不到万不得已，那一口很难咬下去。

假设整个个人过早排名，豆皮可能只勉强排得进备胎池子。

当然了，这主要是我的问题，毕竟身边很多人，对豆皮死心塌地。豆皮毒唯浩子，有空甚至要过个江去汉阳吃，他说：

“武汉人不能失去豆皮，就像西方不能失去耶路撒冷。”