油烟：厨房的健康杀手，如何避免危害？

随着时间迈入11月,我们也迎来了每年的国际肺癌关注月。钟南山院士在2021年国际肺癌月曾经发表讲话：在不吸烟的女性的肺癌患者危险因素里，除了二手烟以外，甚至超过60%的患者是长期的接触厨房的一些油烟。油，高温燃烧的时候会气化，和食物混合以后，会产生很多可以被吸入的颗粒，包括PM2.5。做饭时候，厨房里PM2.5的浓度，有时会升高几十倍，甚至几百倍。

油烟里毒性化学成分究竟是什么？

根据目前研究来看，油烟里含多种有毒化学成分，其中主要包括：

可吸入颗粒物PM，粒度小于10 μm颗粒物，在煎、炒、炸、烤的烹饪过程中，油烟中可吸入颗粒物相当多。

挥发性有机化合物VOCs，如多环芳香族化合物型、黄酮型、脂肪烃族、醛类、酮类、杂环类化合物型等，其中有一些明确的致癌物如苯并芘、丙烯醛、多环芳烃等。苯并芘和丙烯醛分别被国际癌症研究组织（IARC）列为Ⅰ类和Ⅲ类致癌物。

此外，从煤气、液化气等炊火源中释放出的一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物等有害气体也不容忽视。

油烟的伤害到底有多大？

损害呼吸道

当食用油烧到 250℃时，油烟的主要成分是丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病。根据动物试验结果显示，接触的烹饪油烟会导致动物肺活量显著减少，而较高浓度的油烟气能够导致豚鼠肺发炎和组织细胞受损害。

伤害皮肤

苯并芘、萘、蒽是皮肤刺激剂，因此烹饪油烟会刺激皮肤表面，引发炎症。烹饪油烟还会导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活性功能下降，使皮肤变得松弛、灰暗和粗糙。

诱发癌症

油烟中的有害物质通过刺激肺部细胞发生炎症反应、导致细胞DNA损伤并阻碍其修复等机制诱导癌症的发生。台湾的一项以非吸烟女性为研究对象的病例-对照研究，将烹饪方式与烹饪频率整合在一起，结果发现，高频率的油炸烹饪是肺癌的显著危险因素。上海的一项女性肺癌病例-对照研究发现，厨房通风差、在卧室内烹饪或与卧室没有明确隔断等情况可明显提高肺癌的发生风险。

如何预防油烟的危害？

1. 选择精炼油

不要用反复使用过（如煎炸过或者加热过）或者没有精炼过（如土法榨的）的油炒菜，因为其杂质多，烟点会明显下降, 炒时容易出现较浓的油烟。精炼的花生油、玉米油、葵花籽油等，烟点比较高，适合用来炒菜。所以大家看到初榨、冷榨字样的油，就不要用来炒菜，用来凉拌是不错的选择。

2.多蒸煮，少煎炸，控油温

在烹饪方式上，尽量选用蒸、煮、炖、凉拌等，减少油烟的方式，避免爆炒、烤、煎炸等会产生较多油烟的烹调方式。炒菜时油温要有所控制，尽可能不超过190-200 ℃（以油锅冒烟为极限），不必等到油冒烟时再炒菜，改变急火猛炒的习惯。

3.勤通风，多排烟

炒菜做饭时，厨房要保持自然通风。抽油烟机要尽量选择风量大、风压大的款式，且要早开晚关（开火前就要打开抽油烟机，炒完菜应继续让抽油烟机工作 5~10 分钟，以便可以有效排出厨房油烟），注意定期清洗油烟管道、烟机叶轮。还需提醒一下，不论煎、炸、炒，还是蒸、煮、炖，都要打开油烟机。

4.选对锅，及时清理锅底

底太薄的炒菜锅因为温度上升得过快，非常容易冒大量的油烟，厚底壁薄的炒锅会延长温度上升时间，减少油烟，又能让食物受热均匀。还需注意及时清理锅底，若是长时间不清理锅底，往往会在锅底形成厚厚的油脂层。油脂层在每次炒菜时第一时间接触高温反复加热，并释放出大量有害物，加重油烟污染。

5.做好个人防护

当油烟过大且不可避免时，可以戴口罩来保护自己。常见的N95、KN95口罩一般用于非油性颗粒物防护，想要挡住油烟，最好选择KP95/KP100等级的防油烟口罩。无论选择哪种口罩，都要确保正确佩戴并保持良好的密封性。根据口罩的使用说明书，正确佩戴并调整口罩以适应自己的脸部形状。如果口罩变湿或不适合使用，应及时更换新的口罩。做完饭后应尽快离开厨房并及时洗脸洗手。

6.其他

此外，条件允许的话，还可以安装餐饮油烟净化器，使用高燃烧性能、精准控温的燃气灶等等。

一日三餐，安享四季，这是很多人眼中的幸福生活。让我们一起学会上面的做饭小妙招，守住呼吸健康安全线！

审稿专家：南方医科大学珠江医院药学部主管药师 邱晓霞

作者： 南方医科大学珠江医院药学部主任药师 杨秀娟