魏新：山东好品，三个口的品

山东好品，品字三个口，自然离不开吃。

说起山东的吃食，外地人首先想起煎饼卷大葱。因其易于存放、便于携带、吃相特殊而全国闻名，其实，这种吃法主要分布在山区，泰安、临沂一带，沿着泰山、沂蒙山脉的乡村，扩散到日照沿海，所谓卷大葱，是煎饼的低配吃法，过去家里有条件了，卷虾酱鸡蛋，红烧肉都行，大葱有时也换成小葱。很多年前，我在临沂街头，还吃过煎饼卷鸡杂，喷香。

山东的美味，实在太多了，一万张煎饼也卷不完。

这片土地的地理优势得天独厚。俗话说，靠山吃山，靠水吃水。山东有山有水，还有海，和别省相比，同样有海，胶东半岛是渤海与黄海相交地；同样有河，东营又是黄河入海之处；河与海的交集，海与海的分界，给山东的唇齿之间留下了无数的鲜美。

比如黄河刀鱼，名气听起来似乎没有长江刀鱼大，但比“江刀”要珍贵许多。这种鱼每年三月从黄河入海口游进黄河，逆流而上，到东平湖产卵，孵化出幼鱼后又顺黄河入海，经过回游往返，两三年才长成。据说黄河刀鱼鲜嫩至极，离水即死，放在石头上，太阳一晒就化为一滩水迹，但今天已经很少见或已绝迹了。

我虽然吃过几次黄河刀鱼，但估计都是高仿。有次哥们老贾跟我去东营，在一个小馆子里，他看到有干炸黄河刀鱼，明知是假，也点了一份，咸香酥脆，非常可口。第二天又要去这个小馆子吃，我说又不真，有什么可吃的？老贾说：假的也好，假的也好。

早些年，真正的黄河刀鱼很普遍，正因为难以人工养殖，才成了一个吃货界的传说。一条在海、湖、河中都生活过的鱼，充满个性的丰富经历让其他鱼难以超越。

野生的海鲜中，山东的虾蟹最好。因为海水的温度偏低，这些被硬壳包围的动物有着缓慢但充分的生长周期。如青岛的沥虾，又称立虾，其活着时立在水中游动，故得此名。最新鲜的沥虾，一定要用清水煮，水沸放虾，开锅即可，然后掐头去尾捏仁吮籽的吃，吃完后指头上都是挥之不去的鲜味。

在我看来，莱州湾的梭子蟹在螃蟹中排第一。尤其是野生的，属于螃蟹中的极品，背甲上鼓起三个疣瘤，像是肉多的把壳顶爆了一样，吃起来更是满黄满膏，肉质肥美，还带着一丝甜味，爱吃螃蟹的李渔说过，“蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉而贵似金，已造色香味三者之极，更无一物可以上之”，能配得上这番话的海蟹，大概也只有莱州湾的梭子蟹了。

大海不仅为山东提供了丰富食材，还调和了各种食物味道。当年北京的八大楼多为福山厨子，没有味精的年代，鲁菜靠高汤和海肠粉提鲜。据说每位大师傅腰间都拴一个小皮囊，里面盛的是晒干碾碎的海肠粉，菜出锅时撒上一撮，就能听见盘子叮叮当当唱起了歌：“我们不一样，不一样，我们不一样……”

我没有尝试过“海肠粉”的不一样，却难敌海肠之诱惑。不管是炒韭菜，还是包水饺，都是难得的美味。胶东四大拌里，最受欢迎的莫过于海肠和海螺。过去净雅这道菜做的尤其精细，标准化配料，精确到香菜丝的数量和长度，实在不易。

海风吹不到的山东内陆，也都不缺因地制宜的地方美食。湖边善做鱼，山下爱炒鸡，且风格各异。沿着泰山山脉，从济南长清到泰安，鸡不一样，炒法也不尽相同，另一条炒鸡线路则从莱芜到临沂再到枣庄，以蒙山为中心的各种炒法，也各具特色。要论鱼，雪野湖的鱼头最有名，东平湖有全鱼宴。微山湖出产四个鼻孔的大鲤鱼，可红烧，亦可糖醋，也有一种独特做法，不去鳞，做酸辣口味。筷子夹完肉，留鱼头鱼尾可回锅打汤，解酒解腻，有鱼味，更有余味。

吃鱼打汤，山东多地称“咂汤”，是各酒店里约定俗成的规矩，通常不收加工费，还给加些豆腐、胡椒粉、香菜等。由于没有次数的明确限制，过去常遇到客人反复让酒店“咂汤”的事，喝完一盆“咂”一盆，喝完一轮“咂”一轮，把鱼骨头都“咂”化了，还咂着嘴要再“咂”……今天这样的事自然很少会有，但用鱼头鱼尾“咂”出来的汤，确实比整条鱼“咂汤”要好喝，这也算是残羹冷炙的浴火重生吧。

“咂汤”的笑话在淄博最多，淄博的博山菜做为鲁菜的一个重要分支，也是极具特色的。博山传统的“四四席”包括四冷盘、四行件、四大件、四饭菜，从上菜顺序和制作程序上都很有讲究，符合《随园食单》中袁枚总结的标准：“上菜之法咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”

博山菜的讲究，缘起于此地当年商业的繁荣。19世纪中叶至20世纪初，博山炉、窑、炭三大行业的兴盛，“车马辐辏，万商云集”，吃的档次和精细自然也就形成了风格。但是，曾经席面上必备的鱼翅海参，对今人来说其实并不垂涎，相反是那些民间传承下来的美味才让人恋恋不舍，如酥锅、豆腐箱子、硬炸肉……不去博山，永远不知道能有多好吃。

美食发展和商业相关，和交通更是密不可分。我曾写过德州扒鸡和铁路的联系，在铁路尚未出现在齐鲁之前，贯穿山东的大运河也曾给了这片土地创造美味的强劲动力。

京杭运河的山东段从德州到枣庄，途经的每一个重要港口，必有特色美食。而且，这些美食的特点都和运河交通有关，比如适合长久存放的聊城铁公鸡，便捷实惠又抗饿的济宁甏肉干饭，融汇南北食材及口味的台儿庄黄花牛肉面等等。

补充一点，在台儿庄吃黄花牛肉面最好不要在古城景区，我前年在里面吃过一次，那家店的老板一边下面一边聊天，说今天开门晚，因为他去市里排队吃黄花牛肉面了，刚吃完回来。

作为一名卖黄花牛肉面的老板，他竟然排队去市里别的店吃黄花牛肉面，还一点也不担心别人的质疑，这大概也算是一种诚恳吧。

运河沿线的面，最让人震撼的则是临清。在当地，请人吃面是一件奢侈的事。面不过是面条，各种卤子却要满满一桌，据说最少要十种，因此叫什香面。漕运繁荣的年代，临清是一大重镇，来往各路商旅的口味，什香面皆能满足。所以，美食的智慧来自百姓长期的生活实践，而绝非因为某位皇帝下江南就吃成了“网红”。

当然，美食自然也会受官方影响。如袁世凯当政时期，豫菜的风头就在京城差点盖过鲁菜。山东在这方面，孔府菜算是代表，因为要接待皇帝以及各路政要，孔府菜一度代表着官府接待的最高水准，既有如鱼唇、鱼须这样的罕见食材，也有把豆芽掐头去尾中间塞入肉丝的细致做法，然而，对我来说，就像《红楼梦》中让刘姥姥称奇的茄鲞，绝没有《金瓶梅》里宋蕙莲做的“一根柴火烧猪头”更诱人。

厚酒肥肉，虽为烂肠之食，却是蚀骨之爱。

最后要说到我的老家鲁西南地区，这里无山无海，一马平川，过去还多盐碱地，食材品种匮乏。然而，当地的黄牛和青山羊都是极品，因此在牛羊肉上有着无数花样。

如闻名天下的单县羊汤，就是因为青山羊和碱水最佳组合，换纯净水，汤必然就变了味儿。羊肉除了炖汤，还可以清蒸，烧烤，甚至压成羊肉垛子，牛肉更有集腌、炸、煮等工艺为一体的烧牛肉，做出的味道和所有地方的牛肉都没有雷同之处。

从地图上看，山东本身就像一块斜伸出的舌头，舌尖敏感地触摸着最新鲜的海味，舌根倔强地品味着肉筋骨汤，中间起起伏伏的丘陵如同舌苔上的味蕾，游走于美食的酸甜苦辣之间，游走于历史和现实的五味杂陈之中。

舌尖上的山东，是心尖上的故乡。

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