煮了27年的苦笋鸡，一口唤起昆明人的舌尖记忆！

天助缘苦笋鸡

尝鲜餐厅 | 陈家营

傲客自费试吃第946家 尝鲜评级通过第544家

对于餐饮老店，大抵有两种评价，从小吃到大，是一代人的情怀亦或是味道不如从前了！陪伴昆明人27年的天助缘是哪一种？

探天助缘的起因是店家的毛遂自荐，两年前关注了傲客，被傲客认真试吃测评的态度所打动。

还没到店，店家的侃侃而谈，让我们隔着屏幕就对它曾经的红火和辉煌有了具象化的了解，偌大的院子，车也需要和食客一样排起长队。

所以我们是抱着更高的期待悄悄前去的，这对于店家来说不太友好。

索性我和芭乐都不是昆明土著，能不带任何情怀，单纯客观从它的味道说起。

对于活鸡现杀这点是很博好感的，晚8点以后才到店里，鸡睡眼惺忪从睡梦中被叫醒，等待它的不是明天的太阳，而是我们的辘辘饥肠。

过去食客多是一大家子人来聚餐，包间里七大姑八大姨聊着家长里短，而现在衍生的两人份苦笋鸡，是顺应市场需求的产物。

煮沸的锅咕嘟冒泡升腾起浓香的水汽，还有丰富的配菜，哪怕是两个人也不显得冷清。

“很久没吃到这种劲道紧致的鸡肉了，是家里的味道！”我跟芭乐吃下第一口鸡肉后便达成共识。

或许是在昆明没有寻得买好鸡的门道，长久以来都是借着放假回老家的机会，带回家里人现宰的土鸡肉，分装冻在冰箱里。有时间熬上一锅醇香有嚼头的鸡肉，乡愁好似就得以消解。

锅里的另外一个主角，其实是烟笋，字面意思，就是烟熏制成的笋干，泡发以后，层层工序，挑选出最嫩最适口的部分，流水冲洗直至烟熏味降到最低，才能入菜。

脆韧有嚼劲，还能尝到清浅的烟熏味，反倒让整锅料理风味更加独特。

配菜也不输，魔芋滑嫩，饱含水分；提前处理过的洋芋，筷子一压就会开花化沙，很是入味。

本来锅里的汤汁不算太多，啫到最后越发浓稠，这个时候就可以唤来服务员加汤，再煮进一些自己爱吃的食材。

香菇脚是香菇味最浓郁的部位，稍微会有些干硬，就需要早些把它丢进锅里满满炖着。待软一些，混着麻辣的汤底，越嚼越有味，像在吃小零食！

松散的花菜也宜煮火锅，烫煮几分钟，均匀浸入酱色，感觉整锅汤的精华都吸了进去，脆耙都好吃。

单吃的凉菜，手剥笋可谓是老少皆爱，简单的料理，品尝笋尖质朴自然的味道，幼嫩的口感，又颇具玩味。

笋的苦没吃上，在苦瓜这吃上了。平日里就不常吃，凉拌就更加感到新鲜了。浓郁的水豆豉和素净的苦瓜，中和得刚好，脆生生的，汁水充盈。

先苦后甜，用甜蜜的自制小糕点和木瓜水收尾。老店能经久不衰，真的需要天时地利人和，这也是天助缘的释义。

我们深知其中的不易，27年，陪伴着它成长的食客，能看到老一辈餐饮人的赤诚。而如我们这般与它初识，看到的又是新一代餐饮人的突破和求变之心，但只要坚持忠于味道和品质，就一定会走得更加长远。

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