4年“必吃榜”上海本帮菜馆： 80、90后年轻人的接力传承和创新

早上九点，上海嘉善路，晓平饭店里已经是忙碌一片——阿姨忙着打扫卫生，后厨师傅里外搬运食材，老板唐懿宸的电话不停，一直与供应商沟通进货事宜。 “我老早在虹桥机场做厨师长， 2004年亲戚找到我的时候，晓平还只做些点心和炒菜，完全不是现在的样子。” 唐懿宸抽空跟记者闲聊道。

从他的叙述里，这位80后店二代，从23岁起接手晓平饭店，将它从一家点心店做成蝉联4年大众点评“必吃榜”的本帮菜馆子。过程中，90后、95后店三代们持续加入队伍，服务零售的传承与创新在店里真实上演。

新消费、新业态、新模式，塑造了万千个就业新机遇，青年创业就业也有了更多新选择。美团数据显示，今年前三季度，平台上的服务零售相关业务直接关联就业人数同比去年增长超过30%。

23岁虹桥机场厨师长接手，点心店变身全能本帮饭馆

晓平饭店，80年代初始时只是沿街露天菜场的一家点心店，到90年代末，才有些简单的炒菜。2004年，创始人夫妇找到了当时在虹桥机场当厨师的亲戚唐懿宸。“他们想培养下一任人才，来虹桥试菜，尝了两次觉得我手艺稳定，第三次就跟我谈接手的事。”

唐懿宸告诉记者，那个时候自己已经是虹桥机场行政主厨，一开始得知是小饭店，内心是犹豫的，“毕竟虹桥工作稳定，后面肯定能升管理层，其他酒楼也都在重金挖人。”然而，最终打动他的，是店一代夫妇对于“创业经营”的理解。

在前辈眼里，晓平虽小，但若能数十年传承，一丝不苟地经营，就是一间伟大的餐厅。“这样的匠人创业精神，鼓舞我成为了晓平的店二代。”唐懿宸说。

▲早上九点半，在店里处理各种琐事的唐懿宸，门口早有食客等候。（摄影：陈安）

接手晓平饭店后，唐懿宸不仅传承了小店本有的烟火气，更输入了新血液，使之“小店虽小，五脏俱全”。“我首先扩充了菜品种类，将上海菜和小海鲜结合，还增加了淮扬菜等各地基础菜。同时，在保持本帮菜‘浓油赤酱’的基础上，适当减少油腻的口感，让菜品更融合。”

他还介绍，在晓平，顾客可以吃到响油鳝丝、酱爆猪肝、酒香草头、外婆红烧肉这样的传统本帮菜，也有创新菜品。“比如，上海有很多咸蛋黄菜式，比如咸蛋黄南瓜，但我们就创新研发了咸蛋黄茄子，大受欢迎。”

蝉联4年“必吃榜”，街头小馆发现“线上”力量

在菜单上下足功夫之外，用最新鲜的原料做最地道的菜，更是唐懿宸一直以来的坚持。“以招牌菜番茄牛肉滑蛋为例，晓平会用新鲜番茄加点番茄酱调色，先炒出酱汁，再跟新鲜的番茄炒，分三道工序，这样更入味。”他告诉记者，调色用的番茄酱和牛肉，都是自己精心挑选的“品牌货”，而店内海鲜，则均是从丹东运过来的“新鲜货”。

融合了新鲜的食材、成熟的烹饪技巧、丰富的口味，晓平饭店成为街坊邻居、过往游客舌尖上的珍贵滋味。“你看我这双手，每天都在后厨干活，指甲都是黄黄油垢的，皮肤也很粗糙。在前台，我也坚持帮客人点单，推荐适合他们的菜品。”唐懿宸认为，在口味、食材、服务上，晓平饭店能够俘获食客的心，“亲力亲为”永远是制胜法宝。

“饭店虽小，五脏俱全，服务热情，忙而有序。”“红烧肉肥而不腻，瘦而不柴，非常入味”“酒香草头，回味无穷，店面不大，内有乾坤。”大众点评上，一位位顾客自发为晓平饭店搭建起“线上门店”。覆盖口味、服务等维度的真实好评，更是让晓平饭店蝉联了4年大众点评“必吃榜”。

▲ 食客的真实好评，让晓平饭店蝉联4年大众点评“必吃榜”。

（图源：大众点评App）

“我们原来不在意线上经营，登上‘必吃榜’后，外地来打卡的游客明显多了，节假日一天可以接待100多桌，翻台4到5遍。”尝到了线上流量的甜头，今年，唐懿宸还首次尝试了线上“必吃套餐”，将最招牌的菜品用最实惠的价格，回馈新老顾客。“线上套餐确实提升了客人的用餐体验，看着榜单来的新客人，用手机下单套餐，不用过多纠结，就能尝到最‘晓平’的高性价比菜品。”

▲ 今年“十一”，店里游客占比超过五成，五湖四海的口音都有。（受访者供图）

80、90代际传承，激活服务零售新活力

街坊口口相传、线上榜单种草引流，小饭馆成了本帮菜“小网红”，也吸引了一批90后新鲜血液持续加入。“后厨现在有10人左右，基本都是90、95后，一方面是因为晓平在网上的名气，一方面也是想跟着我学手艺。” 唐懿宸说道，“有的小伙子刚来还不会拿勺子，我亲自训练他们，长期给员工试菜，最终才能变成厨师。”

一家小店的蓬勃发展，盘活了更多就业，形成消费与就业的正向双循环。随着更多年轻人投身服务零售，“晓平饭店们”的好味道得以代际传承，更焕发出新生机。“后厨几个接班人人选都是95后，他们有责任心、肯苦学厨艺，并且有管理潜质。此外，作为互联网原住民，他们对线上化也有更多心得，常常建议我多上团购套餐，特别是年轻人喜爱的菜品。”唐懿宸表示。

美团数据显示，今年前三季度，平台上的服务零售相关业务直接关联就业人数同比去年增长超过30%，对青年群体的就业带动作用显著。无论是新消费业态的创业就业者，还是传统小店的传承者，借助平台，年轻人可以找到“工作和兴趣结合”的机会点，并发现新的趋势与商机。

中国社会科学院财经战略研究院副院长、研究员夏杰长认为，服务业是稳增长、促就业和惠民生的主要力量。随着移动互联网的普及和创新，“互联网+传统行业”的发展模式在各领域持续发酵，以数字经济等为代表的新兴服务业态不断涌现。这些新经济、新服务的出现，不仅开拓了就业新领域，有效发挥了各类服务平台带动就业的独特效应，还创造了许多就业岗位，切实缓解了就业压力。

编辑：冯磊