带你了解增稠剂-卡拉胶

增稠剂是一种食品添加剂，它可以改善食品的物理性质或组织状态，使食品变得粘滑适口。除了增稠作用外，增稠剂还可以起到乳化和稳定作用。在食品工业中，增稠剂的使用量很少，但却扮演着胶凝剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂、泡沫稳定剂和润滑剂等多种角色。

增稠剂在食品工业中的应用与成效主要体现在以下几个方面：

1、胶凝作用：增稠剂可以作为果冻、奶冻、嗜凝剂、果酱、软糖、仿生食品等的胶凝剂和赋型剂。

2、增稠作用：增稠剂可以用于果酱、颗粒状食品（如固体饮料）、各种罐头、软饮料和人造奶油等制品中，使其具有令人满意的稠度。

在日常生活中，最常见的增稠剂是卡拉胶。卡拉胶是从红藻中提取的，其中麒麟菜是提取K型和I型卡拉胶的最佳原料。目前全球养殖量最大的麒麟菜主要有耳突麒麟菜和刺麒麟菜（也叫异枝麒麟菜）。耳突麒麟菜原产于菲律宾，现在印度尼西亚、坦桑尼亚等国家也有养殖。耳突麒麟菜藻体中含有相对较纯的K型卡拉胶，含有低于10%的I型卡拉胶。而刺麒麟菜则含有相对较纯的I型卡拉胶，含有低于15%的K型卡拉胶。工业生产中使用的海藻中的K型和I型的比例随藻种而异。

卡拉胶的特点有：

1、水溶性：卡拉胶不溶于冷水，但能溶胀，易溶于热水。在70度以上的热水中，溶解速度更快。它不溶于有机溶剂，如乙醇、丙酮等。

2、保水性：卡拉胶是一种多羟基多糖，具有很强的负离子性。它的大量羟基能通过氢键或金属离子与极性水分子相互作用，能牢固锁住水分，增加蛋白质网络的保水性。

3、蛋白反应性：卡拉胶是天然胶体中唯一具有蛋白质反应性的胶体。通过卡拉胶分子上的硫酸酯基团（-0S03-），它可以直接与蛋白质分子中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质分子中的羧基（C02-）结合，形成巨大的网络结构的络合物。

4、凝胶性：K型和I型卡拉胶可以形成热可逆凝胶。K型卡拉胶对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I型卡拉胶对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水；而入型卡拉胶不能形成凝胶。

5、增稠性：卡拉胶可以提供粘度和稠厚感。

6、乳化性能：卡拉胶可以稳定脂肪。

7、协同配伍性：卡拉胶与LBG、魔芋胶等胶体可以产生协同作用，提高凝胶的强度、弹性和保水性。

8、天然性：卡拉胶是从海藻中提取的天然胶体。

9、稳定性强：卡拉胶干粉长期放置不易降解，一年强度缓慢下降约20%。它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解。但在酸性溶液中（尤其是pH≤4.0），卡拉胶容易发生酸水解，凝胶强度和粘度会下降。值得注意的是，在中性条件下，如果卡拉胶在高温长时间加热时，也会发生水解，导致凝胶强度降低。

卡拉胶的历史在中国可以上溯至公元前600年。那时候，先民已利用海生植物提取食用胶。上个世纪80年代，我国科技工作者对这种长期以来在民间用土法提炼的食用胶进行了深入的研究，并且开发了现代提胶工艺和应用领域。在国外，卡拉胶的主要生产国有丹麦、美国、德国、日本、加拿大等。这些国家的卡拉胶不仅产量大，而且已根据用途和性能指标形成商品系列，并且在数以百计的食品中，以及在从牙膏至空气清新剂等生活产品中得到使用。