淡水“三文鱼”能生吃吗？看这3个条件！

太长不看

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从普通消费者的角度，虹鳟鱼究竟能不能达到生吃标准是很难判断的。

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还是不建议把虹鳟鱼和大西洋鲑直接混在一起，也不建议生吃虹鳟鱼。

最近网上有很多视频博主在介绍生吃新疆/青海“三文鱼”刺身，这个安全吗？

毕竟淡水鱼实际上生食的风险还是普遍要高很多的，至于这个风险能不能接受，我向来是觉得不能接受的。特别是有的人一直在讲这是“三文鱼”，丝毫不提是虹鳟鱼，这也是不合适的，容易产生误导。

三文鱼和虹鳟鱼的区别

“三文鱼”这个说法来自“Salmon”的音译，Salmon广义上说并不单指某一种鱼，而是鲑科鱼类的总称，虹鳟鱼的确属于鲑科鱼。

但是，我们一直以来日常所说的食用三文鱼，其实是特指大西洋鲑（学名Salmo salar，通用名称Atlantic salmon）的，是一种海水鱼。而虹鳟鱼（学名Oncorhynchus Mykiss，通用名为Rainbow Trout），是淡水鱼，并不在食用三文鱼的范围内。

美国食品药品监督管理局（FDA）中也有明文规定：在市场交易中，虹鳟鱼包装上不得标注“三文鱼”（Salmon）。

如果看整条鱼的外形，两者还是很好区分的。

根据《中华人民共和国水产行业标准 虹鳟》（SC 1036-2000）中对虹鳟外形的描述，最好辨认的特征是：成熟个体自吻端起沿身体侧线有一宽而鲜艳的彩虹色带。

但面对切好的鱼片，无论是颜色、花纹、还是口感，一般的消费者不太可能分辨出区别。

图源：pixabay

那虹鳟鱼会不会携带寄生虫呢？

鱼是否携带寄生虫，重点看两个条件：

生存环境

鱼是否能避免感染寄生虫，要看其生长环境是不是全程可控。毕竟，寄生虫来自鱼所处的环境、吃的东西。

对于野生鱼，很显然，完全是不可控的。而对于养殖鱼，也要分情况。

如果养殖鱼全程只吃人工配制的复合饲料，则不会从中感染寄生虫。但是如果养殖过程中也饲喂了活食（活的小鱼、小虾、鱼虫等），那也很难控制这些活食是否完全不含寄生虫。

养殖用水也是一样的道理，这些水可以来自海洋、湖泊、河流中抽取的水以及地下水等。如果对来自地表自然水体的水进行了过滤等处理，有可能去除其中的寄生虫。但是如果未经过滤处理，风险依然存在。如果是在自然水体上采用浮笼的方式，也未必是完全密封的环境，携带寄生虫的小鱼等有可能钻进养鱼的浮笼内，被养殖鱼吞食，从而带来寄生虫风险 [1]。

加工条件

另一个思路是吃之前对鱼进行加工来杀灭其中的寄生虫。

众所周知，加热是杀死寄生虫最有效的手段，研究表明，让鱼肉的中心温度达到60℃持续持续1分钟就足以杀死渔业产品中的任何幼虫[1]，不过要注意这是中心温度，如果鱼肉很厚，那传导热量需要时间，就要多加热一阵子才行。

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那想生吃怎么办呢？另一个有效手段是冷冻，美国FDA规定鱼肉必须在零下35度冷冻15个小时以上，或是零下20度冷冻７天后才能食用，而欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时，这种强度的冷冻可以达到杀死寄生虫的效果。

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除此之外，腌制（包括盐、醋、酒、芥末等各种调料）、熏制、辐照等手段均不能有效地杀死寄生虫，就别想了。

还要看检测结果

另外我国对生吃的鱼肉的寄生虫也是有具体要求的，根据《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136-2015），即食水产品（以鲜、活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料，经洁净加工而未经腌制或熟制的可直接食用的水产品）需要达到吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴均不得检出的程度，注意这是一个强制性质的文件。

对于淡水虹鳟鱼来来说，【绦虫裂头蚴】这项是很有意义的，因为这种寄生虫相对更为常见，也更易感染人。理论上完全符合GB10136中即食水产品标准的水产品是可以直接吃的，换言之，如果某规范化养殖的渔场，确实一直以来大量数据检测没有发现虹鳟有这种寄生虫，那我认为确实不用太担心其中的寄生虫风险了。

大多数时候，风险无法排除

但说了这么多，大多数时候，我们还是无法判断面前的鱼风险有多大。

2010年的时候，欧洲食品安全局曾经在2010年发表过一篇叫《水产寄生虫风险评估的科学见解》（Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products）的论文，里面就指出：

如果生吃野生鱼类，任何鱼类都应视为有危害人类健康的活寄生虫的风险。

对于野生捕获的鱼类，任何海洋渔场都不能被视为没有寄生虫。

对于养殖鱼类，证据表明在浮笼或陆上水槽中饲养并给予复合饲料为食的养殖大西洋鲑鱼来说，感染寄生虫风险是可以忽略的。

而除了上面这种情况，没有足够数据表明其他鱼类的寄生虫风险可以忽视。

也就是说，除了“在浮笼或陆上水槽中饲养并给予复合饲料为食的养殖大西洋鲑”有较多的数据认为风险较低以外，其他的鱼无法判断。

尽管近年来也有一些检测数据发现一些淡水养殖的虹鳟鱼达到了可以生吃的标准，理论上一些虹鳟鱼确实生吃风险很低了，事实层面有例子了，但问题还是回到了我们如何能分辨上面来。

个人建议

所以说还是建议大家不要把大西洋鲑和虹鳟鱼混为一谈，也不要就认为虹鳟鱼全都可以生吃了，总之还是要去注意一下，更保险还是熟吃吧。

虹鳟鱼和三文鱼的营养类似吗？

顺便这里在讲一下：有的人会想说是不是虹鳟和大西洋鲑比起来营养价值差不多？

总体来说，虹鳟鱼的脂肪含量只有大西洋鲑的一半，DHA、EPA含量也比大西洋鲑低不少。不过虹鳟鱼也有接近20%的蛋白质含量，也是一种营养很丰富的鱼，还是推荐大家吃的。

参考文献

[1] EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products. EFSA Journal 2010; 8(4):1543. [91 pp.].

[2] 《中华人民共和国水产行业标准 虹鳟》（sc 1036-2000）

[3] 《食品安全国家标准 动物性水产制品》（GB 10136-2015）

编辑：小荟

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