老北京人最爱吃什么鱼

北京章哥，房地产从业20年，通晓业内门道，我不做所谓的“专家”，只用二十年实战经验帮大家答疑解惑。

解放前的老北京人不怎么吃鱼。主要就是北方没有太多的水系，鱼类的品种和产量都少。虽然看上去离天津和白洋淀都不远，但在交通不发达的情况下运输困难，这种鲜货稍有耽搁就血本无归。甚至说“鲜货”这个词在老北京都不是特指水产品，还包括冬天能吃到的鲜菜。

不光是北京这样，北方尤其是西北更缺水产品。晚清的“张集馨”写了一本《道咸宦海见闻录》，其中提到“西安活鱼难得，一尾常至5000文”。折合一条大鱼3两多银子，比普通八旗兵的月饷都高，足够普通家庭一个月的生活费。

北京没那么夸张，但在北洋时期，一桌“四整席”要至少4块大洋，其中最贵的就是整条的大鲤鱼，占了两块大洋，之后才是整鸡整鸭和整肘子。要是大黄花鱼就更贵了，5块钱未必能买到，都得预定。

不光黄花鱼要预定，螃蟹和对虾什么的都得预定，否则商家不敢上货，太贵了赔不起。所以民国的海货铺子是以干货为主，高级鲜货都是得先预定才送货上门。

前门鲜鱼口是北京最大的海鲜河鲜集散地，也算批发市场。前些年我看过一篇文章，说鲜鱼口的出货量占到了全北京的70%。但也搭着那会儿北京的销量不大，大商户一共才50多家，30多个都在鲜鱼口，另外几个基本都在朝阳门或东直门一带，既离客户近也方便接收天津来的海货。

老北京熟食里有“熏鱼儿”，胡同串子挑着“红柜子”吆喝着叫卖。但实际上北伐之后就没有鱼了，替换成了猪头肉。这是因为早期的主打都是熏黄花鱼，但1928年迁都之后北京一下子穷了，销量小了商户就不好批量进货，黄花鱼一度在北京绝迹。那就只能用猪头肉代替了，挂着鱼头卖猪肉。

解放后交通运输好多了，但物资还是匮乏，所以百姓吃鱼还是不多，也就是逢年过节每家能有指标，也就一两条吧，再多了不够分的。

很多人说“带鱼”是60年代才在北京出现的，不对，解放前就有。听听相声《报菜名》吧，那里面就有带鱼，“溜刀鱼”也是指的带鱼。但是这种深海鱼的销量不大，主要是出水就死，实在不好保鲜。

“报菜名”里鱼的品种不太多，主要都是鲤鱼。而且这文本很像天津艺人的，比如“鳎目鱼”（可以算比目鱼），北京人就吃的不多。再者菜单子里的其他鱼类菜很多都是鱼片鱼块一类的，只能说明鱼不是很新鲜了才改刀呢，要不然做整鱼更能多卖钱。

鲤鱼最牛的就是黄河大鲤鱼了，传说袁世凯最爱吃家乡特产，于是下令隔几天从河南发一辆车，车上是大油桶，里面泡着大鲤鱼以保鲜。这鱼运到北京光油钱就的多少啊？

北京最贵的鱼是冯巩他祖爷爷干的，北洋系代理总统冯国璋。据说他主政之后缺钱，于是打起了中南海里鱼的主意。以八万块的价格包给了鲜鱼口的几个大批发商，先找饭馆订货，然后再到中南海捞鱼。一条鱼便宜了两三块，个头儿大的达到8块钱一条，是毛伟人一个月的工资。

最贵的鱼传说是历代皇帝放生的，鱼鳍上还挂着金牌呢，每条至少几十斤重。我觉得这只是传说，鱼鳍上挂金子，那这鱼用不了两天就挂了，这是放生还是杀生啊？

今天是看到视频，说老北京人最爱吃“侉钝鱼”。我还真没这么觉得，这种做法太费油了，估计也就有钱人家里能经常吃吧。

北方其实主要都是锅烧和家熬，带鱼和鲤鱼都是。家熬基本不用油，炝下锅就咕嘟鱼了。锅烧也用油不多，两面煎一下也就行了。炸带鱼倒是流行，但这一般都是饭馆或熟食店做的，过去家里一般真不舍得这么费油。

而且带鱼在过去不太算鱼，主要就是因为形状和名字。刀鱼，不管家宴还是红白喜事，这名字总感觉太霸气了，所以基本都是家里吃或朋友聚会，席面上一般没有这玩意儿。

对了，侯耀文还有一个相声叫《糖醋活鱼》，歌颂型的，很有爱国精神。说他是个火车厨师，给美国母女俩做了一条糖醋活鱼，鱼肉熟了鱼还会张嘴呢。然后就被请到美国表演去了，老太太让他移民，还要把女儿嫁给他。但侯先生因为爱国，所以毅然回国。

但这事儿不太讲的通，主要是中美饮食文化不同。美国人基本不吃带刺带骨头的东西，所以吃鱼都是炸鱼片什么的。我在美国看过他们厨师宰鱼，只留两片肉其他的都扔了，看的我直心疼。所以这种整鱼不太可能在美国受追捧，估计他们都不知道怎么下嘴，没文化。

另一个就是这活鱼了，也就在中国还行，美国餐厅估计都不敢卖这种东西，被所谓环保和各种组织的砸了场子都正常。所以这就是当年的中国人不太了解文化差异吧，觉得自己认为好的东西美国人也一定喜欢。其实现在的中国人很多都不接受这种菜了，感觉别扭。

但这种菜在晚清确实是很流行的，目的不是为了好吃，而是豪奢炫富和比拼家里厨师的手艺。现在据说北京还保留这道菜的只有“仿膳”了，但菜谱上没有，只有熟客才能点……

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