非物质文化遗产山西美食——“头脑”又名“八珍汤”

“头脑”又名“八珍汤”，是太原城里特有的一种风味早点，迄今已经有近四百年的历史。它是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成。头脑汤底白而粘稠，入口都是食材的鲜味，口味清淡，没有过多的调料来影响味蕾，经常食用，如配上其“药引子”——腌韭菜、酒，才能发挥出头脑的妙用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。

头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。2008年，太原“头脑”被列入国家级非物质文化遗产名录。如今，龙城太原，这座拥有悠久历史文化的千年古城，正张开热情的双臂，欢迎四方来客，到太原来品尝一下“头脑”这一千年美食。

一、历史渊源

据说“头脑”本字考证为“酘醪”，属于太原官方饮食制度。“酘”本意为酒再酿，“醪”是未去酒糟的甜酒，“酘醪”的意思就是醇浓之酒。谐音渐变为“头脑”。“头脑”最早在宋元时期就已经出现，如元朝无名氏的杂剧《陈州粜米》三折，戏文中有这样一段道白，小衙内说：“俺两个在此接待老包，不知怎么，则是眼跳。才则喝了几碗头脑酒，压一压胆，慢慢的等他。

”如《金瓶梅》中有：“安排些鸡子肉圆子做了头脑与他扶头。”再如《水浒传》中有：“那李小二从人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”另外明代朱国桢《涌幢小品》也专门有介绍：“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒。”从这则资料可知，明朝时期的“头脑”，是一种用肉和杂味配制的滋补酒。将各种食材放在碗里之后，再用热酒冲泡而成，多在冬日饮用，目的是为了暖身驱寒。

二、工艺流程

制作“头脑”的食材包括羊肉、羊髓、酒糟、煨面(即指以铁锅烹炒过的面粉)、藕根、长山药，连同良姜和中药黄芪，共计八宗，故其又名“八珍汤”。作为一道药膳，制作“头脑”讲究颇多，饱含了博大精深的中医文化。“头脑”中最主要的食材是羊肉，辅之以羊髓。在制作头脑时，为保证其口感和药用价值，通常选用肥瘦兼具且肥肉较多的羊肉入菜。中医认为，羊肉味甘、性热，有补虚、开智之功效，相传东汉时期的医圣张仲景就用它来为病人治寒疝腹痛和产后腹中不舒，这正是由于羊肉由温脾缓中之药效。

“头脑”中最重要的食材也是羊肉，可是羊肉肥腻，因此在制作“头脑”时，为了中和羊肉的油腻，还会放入两种食材加以调和，那就是清热化痰的藕和补脾除湿的山药，三者结合便成为了一道温补而不腻、清醇又可口的美食，而且营养丰富，可作为秋冬时节滋补药膳。

具体制作过程相当精细：将羊肉切小块，大火煮沸，加上花椒、黄芪、良姜等佐料后，改用小火煮熟后捞出，另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒、煨面煮成面糊状，再把煮熟的藕片、长山药、羊肉块放入碗中，加羊尾油丁，浇上面糊汤方成。此法制作的“头脑”，面糊清白，浓黏厚重，喝到嘴中，甜、软、绵、香、热，再加上酒香、药香、肉香混在一起，味道一股脑的钻进鼻腔，令人馋涎欲滴。

三、口味特点

初次品尝“头脑”，入口绵密，很像芝麻糊的口感，但味道清甜带着点点药材的香气。其中羊肉与长山药的相伴，使得香味更浓郁，咀嚼感颇佳。吃的时候，就着腌韭菜，喝着山西黄酒，再泡上几个“帽盒”，不等动筷子，嘴里早已满是口水。

头脑的种类不多，分为单碗和双碗。单碗，顾名思义就是只有一碗，里面满满当当的全是料；双碗，就是两碗，其中一碗跟单碗一样，里面有料，另外一碗就是单纯的头脑汤，没有里面的料。每喝一口头脑，就有一股“暖意”顺着食道蔓延至全身，细细回味，淡淡的黄酒酒香，似药非药，口感饱满甘甜，再拌上咸淡适中的腌韭菜，厚重感十足，尝一口羊肉，品一块山药，食一片莲藕，当回味无穷。半碗头脑下肚，驱寒暖心，寒意全无，从内而外都是热的。一碗头脑下肚，面色红润，满足感油然而生，身心如一，朝气满满的迎接新一天的开始，实在是美味。吃一个冬季下来，能吃得身强体健、红光满面，不惧严冬，“头脑”的功效真的名不虚传。

四、价值意义

三晋大地文化积淀深厚，山西饮食文化丰富多彩，洋溢着满满老太原味道的头脑，不仅是大众强身健体、延年益寿的药食美膳，而且蕴寓沿袭着敬老孝亲的传统美德习俗。习俗是一切文明的基础，它融于言行，关乎礼仪，近乎信仰。它在人们的骨子里，形成了一个民族特有的精气神，表现了一个地方的生活之美、之乐。吃头脑，就是吃的美食文化，如果你第一次来太原，一定要“赶一次头脑”，也许你开始不习惯这个味道，但你绕不开它所氤氲的文化气息。所以，一定要找个老店去品尝一碗，用味蕾去体会其中滋味，用心灵去感受文化沉淀，来品味不同人生真谛。