中国人鄙视吃螃蟹，为什么这个省位居榜首？

江苏哪里的螃蟹最好吃？

不只是苏州

江苏人对秋天最真实的感知，不是香甜粘稠的鸡头米浆，不是香甜细腻的桂花莲子糖根，也不是雨絮秋日的寒意，而是城里朋友频频发来的信息：

“你认识卖大闸蟹的吗？帮我买点真正的阳澄湖大闸蟹！”

江苏的秋天，属于大闸蟹。图/吴学文

阳澄湖的大闸蟹被誉为“顶级螃蟹”，但在江苏人心中，好的螃蟹不仅仅限于阳澄湖。 “家”塘里的大闸蟹是最实惠、最美味的。毕竟在大江苏，就算是大闸蟹也得有13种“户口”。洪泽湖大闸蟹、固城湖大闸蟹、白马湖大闸蟹、溱湖蟹、江沙蟹泰兴……毫不夸张地说，一只大闸蟹可以吃掉整个江苏地图。

江苏的螃蟹很多，吃螃蟹的方法也很多。吃清蒸大闸蟹需要用八块蟹，每个部分用不同的工具慢慢拆开；可以直接吃去内脏的螃蟹，也可以挖出蟹黄，用猪油煎成秃黄油。原味牛油还可以拌蟹肉做蟹包、蟹黄包、蟹黄面、蟹肉狮子头……

摄影/许志伟、特鲁姆普、视觉中国、屠虫·创意

作为中国最大的大闸蟹省份，江苏人吃蟹的方式你想象不到。

产量差距是第一位的！

江苏人养蟹技术有多好？

人们常用“第一个吃螃蟹的人”来形容第一个敢于做某事的人。谁是第一个吃螃蟹的人？鲁迅曾说过：“天下第一吃蟹者，传说为八戒”。八戒是大禹治水时期的人物。由于他在抗洪救灾中的功绩，被授予八成称号。今巴城市隶属江苏省管辖。省昆山市。

同样，5000多年前，太湖流域的良渚文化遗址就发现了大量的蟹壳。有科学家推断，这是古人吃螃蟹后留下的“厨余”。

江苏人吃螃蟹是因为水系发达。图/吴学文

位于江淮两大水系的江苏大小河流密如蜘蛛网。河流、河流、湖泊、海洋在这里相互连通。省内水域面积占全省总面积的16.9%。浓密的水域是大闸蟹繁殖的天堂。江苏的螃蟹数量非常多，这些年来，时有蟹灾发生。公元1307年，有记载说“吴中螃蟹如蝗虫，平原田满，稻谷枯竭”。 1477年，有“泰兴区螃蟹为害田，命户部为之”的记载。顾衍医生来救他了……”如今，江苏大闸蟹产量仍居全国第一。据《2022中国渔业统计年鉴》数据显示，2021年江苏大闸蟹产量高达37.76万吨，占中国大闸蟹市场的46.7%，位居全国第一。可以说，你吃到的大闸蟹，有二分之一来自江苏。

江苏大闸蟹产量全国第一！制图/刘庚云

江苏螃蟹高产不仅得益于其得天独厚的自然地理优势，更是一代又一代能工巧匠、勤劳的江苏人民努力的结果。 20世纪50年代后，江苏蟹农开始引进大闸蟹养殖技术，由野生捕捞转向拖网养殖。吃蟹的饮食也改为以鱼、虾、螺、玉米为主的荤素饮食，也时不时地喂食。各种补品——吃得比谁都好。同时，江苏还发展了蟹醋等多种配套产业，结合起来可以提高螃蟹的口感。

江苏大闸蟹鄙视连锁，

哪个湖的食物最好吃？

每到秋天，稻子长高、稻谷黄了的时候，江苏湖区就有一片热闹的时刻。数百万吨大闸蟹被捕获上岸，送到江苏乃至中国的餐桌上。

当地的螃蟹深受江苏人的喜爱。图/朱梦菲

谁是中国最好的大闸蟹？毫无疑问，一定是阳澄湖大闸蟹。鲁迅先生是阳澄湖大闸蟹的忠实粉丝。他在日记中写道：“早上，我从广平阳澄湖买了螃蟹，送给灶门和内山四只，晚餐时我自己吃了四只。”阳澄湖大闸蟹在外地销售时，都会宣传其个大、肥美、肉质鲜嫩。但对于江苏人来说，这只是对江苏蟹的基本要求。虽然大闸蟹离开水也能生存，但长途运输就会失去味道。所以如果你问江苏人哪里有好吃的螃蟹，大多数人都会回答：本地、菜市场或者附近的湖泊。

散装江苏，连大闸蟹都有13种口味。制图/刘庚云

比如，对于苏州人来说，不仅有阳澄湖大闸蟹可供选择，还有太湖蟹。太湖是中国第三大淡水湖，也是苏州主要大闸蟹产区之一。虽然2019年太湖禁渔导致太湖蟹产量下降，但经过有机养殖后，太湖蟹品质有所改善。一大进步，奶油红肉鲜甜，不比阳澄湖差。很多善于选择的苏州美食家都会选择太湖蟹，价格更加实惠。

在南京人的心目中，固城湖的大闸蟹是“蟹中之王”。民国初年，北京四大名医之一的施金墨曾将不同地方所产的螃蟹分为六类。其中，固城湖出产的螃蟹排名第一。南京高淳古城湖是首批“国家级生态示范区”之一，也是天然螃蟹养殖场。早在2009年，“固城湖蟹”就成为中国第一个获得驰名商标的水产品。曹雪芹曾详细描述过《红楼梦》大观园螃蟹宴的精彩。许多科学家根据曹雪芹的生活经历，证实大观园螃蟹宴上的螃蟹来自南京高淳古城湖。

固城湖的大闸蟹。图片/视觉中国

在选择江苏螃蟹时，古代名人也有自己的喜好。扬州高邮诗人秦观也写过一首《黄楼赋》诗，描写家乡高邮湖的大闸蟹肥厚、色泽黄。春灼食平鱼”，并向诗人苏轼介绍了高邮湖的大闸蟹和高邮的咸鸭蛋。

肥美黄黄的江苏大闸蟹。图片/真实风景

自古以来，羊台与泰州不分离。台州河网密集、交织。 “溱湖八仙”生长在台州东北郊的溱湖，八仙之首就是溱湖蟹。暖蟹和大闸蟹是同一个品种，“簖”是台州人评价螃蟹品质的方式。竹篱笆是直立在水中的篱笆。中秋节前后，螃蟹会游回长江口产卵。溱湖人在此摆放竹篮。要穿越，螃蟹只能爬到高处，所以每只螃蟹都是攀爬高手，肌肉强壮，吃起来自然肥美鲜美。

再往北看，天府之国兴化的兴化蟹，同样肥美。

江苏发达的水系是出产好蟹的基础。图/朱梦菲

在江苏，还有另一个不起眼却又非常独特的大闸蟹产地——宿迁。宿迁因水而生。洪泽湖与骆马湖南北相对。古黄河、大运河穿城而过。整个城市都在附近，四分之一的领土被水覆盖。骆马湖的大闸蟹继承了西楚霸主项羽的风格。它们的爪子力大无穷，甚至赢得了“帝王蟹”的称号。洪泽湖是中国五大湖中唯一的活水湖。相对较快的水流为大闸蟹创造了天然的“健身房”。因此，产于该地区的大闸蟹个头大、爪肥、肉香。到了明代甚至成为宫廷荣誉。

蟹黄汤团，两面蟹肉，纯黄油……

有多少江苏人会吃大闸蟹？

但江苏大闸蟹的财富不仅在于产地，还在于大闸蟹的多种制作方法。江苏更令人兴奋。

江苏是一个以“打架”着称的省份，但对螃蟹的喜爱却达到了前所未有的统一。正如梁实秋先生所说：“螃蟹味道鲜美，无论高雅还是粗俗，人人都爱吃。 “苏州人很小心，时不时不吃东西。苏州人的菜单堪称动植物生长的例证。除了秋天出来的肥蟹外，螃蟹农历六月末（公历七月至八月），壳薄肉嫩，虽然不像成年蟹那样肥硕肥美，但也有肥美的蟹黄，苏州人叫黄六月。

农历六月的大闸蟹，壳薄肉嫩。图/朱梦菲六月黄面是苏州人的“妈妈菜”。将螃蟹切成两半，裹面糊油炸，与江苏“省菜”青毛豆同锅烹制。红色和绿色的搭配有点清爽释放热量。提起几棍，蟹面糊就吸收了蟹肉的鲜甜。你把壳和肉一起咀嚼。油腻的蟹膏在人群中脱颖而出，以细腻柔软的方式到达您的味蕾巅峰。

六月面条变黄，是江苏人初秋必备。图/回图网

虽然9月将迎来中秋节和国庆节，但江苏人知道，现在并不是吃螃蟹的好时机。真正懂吃的江苏人十月吃蟹，十一月吃男，二月吃男。每个人的欣赏期不同，每种品味都有不同的惊喜。母蟹的本质是蟹黄，让你满口清香，雄蟹的本质是蟹膏，粘在嘴里，让你张不开嘴。

对于此时的大闸蟹来说，清蒸是对它们最高的礼遇和尊重。在江苏，清蒸大闸蟹分为“文池”和“武池”。 “文吃”将螃蟹慢慢撕成八块，受到文人墨客的赞誉。

清蒸大闸蟹，好的食材只需要最简单的吃法。图/朱梦菲

如果你想优雅低调地吃螃蟹，就用小方桌、圆锤、长柄斧头、长柄叉子、圆头剪刀、镊子、钻头和勺子。一切必要的东西。以方桌为垫，用其他工具施展攻、劈、叉、切、夹、挑、舀等技艺。蟹壳被完全剥掉，闪亮的蟹黄被完全去除，柔软洁白细腻的蟹肉被干净地去除。蟹腿也不要放掉。肥美的蟹肉完全被挤出来，直接掉进碗里。当它接触到碗的那一刻，它在空中弹起，划出一道轻微而美丽的弧线。

用八块蟹剖蟹，是江苏人的一道美味佳肴。图片/视觉中国

但自古富贵讲究的江苏人怎么能满足于吃清蒸螃蟹呢？在江苏厨师手中，大闸蟹的每个部位都有其一席之地。在众多吃法中，蟹黄绝对是明星。泰州的小笼包、苏州的蟹黄粉、苏南著名的蟹黄豆腐，都是蟹黄的餐桌杰作。

蟹黄汤包似乎是蟹黄最简单的吃法。但当你吃汤团的那一刻，你就会轻易打破这个偏见。猪骨鸡汤熬成的肉冻和刚剥好的蟹肉在水汽的雾霭下和谐地融为一体，透过几乎透明的包皮化作清泉。

螃蟹汤团。图/朱梦菲

吃螃蟹和喝米酒是几百年来客人们从未怀疑过的绝配。无锡人来到这里，只是简单地将螃蟹用酒腌一下，在大闸蟹的肥美中加入一丝米酒的热气。无锡的醉蟹有两种：生醉蟹和熟醉蟹。相比传统的“生”醉蟹，鲜嫩可口的熟醉蟹拥有更广泛的受众。大闸蟹蒸熟后，用米酒和香料饮用。在时间的催化下，蟹壳闪闪发光。当你打开煮熟的醉蟹壳时，包裹着蟹肉油脂的米酒香气扑鼻而来。软糯亮泽的蟹膏，有其原始的甜味，是在米酒的衬托下，散发出来的。略带嚼劲，留下一丝醉酒的味道。

醉蟹，又一大闸蟹美女。图/朱梦菲

如果以上大闸蟹的吃法都算常见的话，那么秃黄油绝对是另一种你无法企及的大闸蟹态度。即使在富裕的江南，一杯秃酥油也无疑是财富的象征。

秃黄油的制作方法也极其考究。煮熟的螃蟹去掉蟹黄和蟹膏，加入姜末和紫苏去腥，加入葱姜爆香，加入黄酒煮透，然后用高汤收汁调味，最后倒入猪油。创造一个黄金脂肪坩埚。软秃黄油。

仅用蟹黄和蟹膏制成的秃黄油是江南宝地的一项惊人发明。图片/视觉中国

味道虽然不错，但是吃法却很简单。你只需要一碗白米饭就能充分享受它的美味。将黄油倒在米饭上，通过压榨的蟹黄和蟹膏过滤出清澈的蟹油，将金黄的油脂涂在白米粒上。用筷子搅拌蒸熟的米饭，浆糊甜黄粘稠，螃蟹的鲜味十足。当对食物的渴望达到满足的顶峰时，对食物的最终渴望就会消失。

从六月的黄颜色到十月的母蟹、十一月的公蟹，从简单的清蒸到优雅的醉酒到奢华的秃黄油，江苏大闸蟹是中国第一大省，江苏大闸蟹的美味是众所周知的。 ，也无愧于这个称号。

秋天来了，我们一起吃螃蟹吧！图/朱梦菲

秋风吹来，蟹腿痒痒的，我终于可以尽情吃螃蟹了！

文字|萤石酱酱

文案编辑器 |江江

照片编辑 |王家乐

文章第一张图|王牌

封面图片|错误图像·创意

本文来源于【真实风景】

未经账号授权禁止任何转载。