海鲜香料大米，泰式料理中的灵魂三连击

泰国饮食文化绚丽多姿。傍海为生，以米为食，终年炎热。他们对海鲜的处理和香料的应用堪称一绝。泰国人擅长将新鲜的食材和香料巧妙地搭配在一起，创造出一道道令人记忆深刻的独特泰式风味。

01 海鲜具有重要地位

泰国地理位置优越和气候条件温和，泰国海洋资源丰饶，海岸线延绵三千多公里，海鲜是泰国饮食文化的重要组成部分。在2000多年前的素可泰时期，泰国人就开始食用海鲜，泰国东北部安达曼海域的岩洞壁画也描绘了人们捕鱼的场景。到了大城王朝时期，由于国家繁荣和商业发展，渔业更加昌盛。国王拉玛提普拉萨宫在位期间，曾颁布法令，规定渔民可以自由捕捉大鱼，但必须将小鱼放回水中。这一时期的海洋渔业得到了极大的发展，成为了当时泰国经济的重要组成部分。在泰语中，海鲜被称作“Pla”，“Pla”一词曾经出现在中世纪的史诗《拉玛坚》中。在泰国佛教经典《般若波罗蜜多心经》中，同样也提到了海鲜美食。

黑虎虾是泰国海鲜中的佼佼者，泰国黑虎虾生长在海水盐度较高的海域，再加上高水温和高光照的有利条件，虾壳厚实，虾身肥美，虾青素的含量较普通虾高20%左右，甜度比其他品类的虾更胜一筹，素有“虾中之王”的美誉。黑虎虾在泰国有多种烹饪手法，由于文化、习性、喜好的不同，泰国东北部与南部烹饪黑虎虾的手法也不竞相同。

黑虎虾柚子色拉是泰国东北部的名菜。东北部地区以黎逸府、左拉府、乌汶府等为主，因地形复杂，山地较多，因此农业发展较为滞后。尽管地理条件不利，但当地种植了一种具有特殊香气的柚子，名曰“达莱皮尔柚子”。这种柚子皮薄肉甜，没有一般柚子那种苦味，在当地很受欢迎。于是，东北地区的厨师便开发出了一种以柚子为主要材料的沙拉，辅以花生，手工捣碎香草，取名为“生春”。泰国半岛酒店行政主厨Stefan Leitner表示，“烤黑虎虾柚子色拉被称为泰国东北部菜的代表菜之一，也是泰国半岛酒店泰式餐厅Thiptara的招牌菜之一，它充分利用了泰国柚子和木瓜等丰富的水果资源和独特的调味技巧，创造出了独具特色的海鲜水果融合沙拉。”Thiptara餐厅的烤黑虎虾柚子色拉中使用了泰国特有的调味料和香料，如鱼露、香茅、青柠檬等，使味型层次立体丰富，同时也独具泰国特色。柚子和木瓜的清甜很好地综合了黑虎虾的海味，而黑虎虾的甜嫩肉感，与柚子和木瓜的清新爽利二合为一，在终年盛夏的泰国，吹来了一股清新自然的凉风。

烤黑虎虾柚子色拉

普吉岛是泰国南部菜的代表地区。根部泰国南部菜特色，普吉岛卡利姆湾温德姆至尊酒店Latitude 98 餐厅研发了一套泰国南部菜教学课程，餐厅客人在泰国厨师的带领下，学习泰南菜的烹饪要领，领略泰南菜的文化魅力，这道泰式酸角酱汁黑虎虾就是其中的典型菜品之一。

泰式酸角酱汁黑虎虾，融合了泰国南部独特酸甜口味的佳肴。黑虎虾肉质饱满，鲜艳的橙红色虾壳闪耀着诱人的光泽。配上浓郁的酸角酱汁，别具一格。泰国酸角果皮薄而脆，果肉为红棕色，颜色比我国湖南出产的酸角寡淡。在风味上，泰国酸角的味型更加复合，呈现出酸甜的复合风味。它与糖、鱼露、红椒等材料混合之后，便形成了酸甜可人的泰式酸角酱汁。酸角酱汁的酸甜味道在口腔中散开，与虾肉的紧实鲜美产生了美妙的化学反应。酸甜口感来自于酸角酱，它既解除了油腻，又增添了丰富的味道层次。

泰式酸角酱汁黑虎虾

普吉岛卡利姆湾温德姆至尊酒店行政主厨Micha Bitz表示，“泰式酸角酱汁黑虎虾是泰国南部菜的典型代表佳肴之一，它酸甜的味道和鲜美的口感，让人一尝便能感受到泰国南部的阳光和海洋气息。泰国南部拥有多元文化，其中包括了穆斯林文化和当地原住民文化等。这道泰式酸角酱汁黑虎虾属于融合了两种文化的经典菜品之一。”

02 香料的美妙世界

泰国香料入菜历史悠久，香料用来增加食物的口感和香气，消除肉类食物的腥味和异味。泰国古代文学作品《拉玛坚》中有描述姜的种植、收割和使用的场景。此外，泰国古代的医学文献，如《卡诺拉克亚特兰蒂库》和《卡玛那康达》中，也记载了各种香料的使用，包括它们的用途和功效。

海鲜酸辣汤被称为“泰国的国汤”，是泰国美食的代表作之一。相传泰国吞武里皇朝时期，公主得了一种怪病，什么都吃不下，国王广为召集良医，这时有一位华侨厨师来自动请缨，他说要做一道汤给公主吃，一个多小时后，一碗热腾腾，又酸又辣又诱人的汤端到公主的面前，自从公主喝过这汤之后，病就好了。这碗汤就是如今泰国海鲜汤的雏形。

泰国海鲜汤以鱿鱼、鲜口贝、鲜虾等海峡为原材料，点睛之笔的酸甜味型来自高良姜、芫荽、鸟眼辣椒、柠檬叶等多种香料的使用。

普吉岛卡利姆湾温德姆至尊酒店位于普吉岛的卡利姆湾的山坡上，酒店在山顶种植了大片的香料，拥有属于自己的“香料乐园”。普吉岛卡利姆湾温德姆至尊酒店行政主厨Micha Bitz表示，“我每天都要来这个香料乐园采摘香料，它不仅为食客带去了新鲜的美味，看着它们一点一点地自然成才，也是我每天的快乐源泉。这款海鲜酸辣汤以及佳肴每天使用的所用香料都出产自这个‘香料乐园’。”

高良姜颜色偏白，姜芽处呈现微红色，辣中微甜。鸟眼辣椒可以说是顶级辣味的体现，它周身通红，小巧宛若鸟眼，是海鲜酸辣汤的辣味源泉。芫荽与鸟眼辣椒属于绝配CP，它的另一个别名“香菜”可能更为人所熟知，泰式料理所用的香菜为大叶香菜，高温烹煮之后，它的颜色依旧碧绿长青。虽然翻成中文柠檬叶，但是它更准确的学名叫疯柑叶，是泰国柠檬的叶子，然而泰国柠檬拥有脑回路般的外表，表面呈现深绿色，与一般看到的黄色柠檬有所区别，它也是酸辣海鲜汤不可缺少的香料之一。

海鲜酸辣汤

咖喱一词意为“将许多香料放在一起煮制，最早源自泰米尔语。绿咖喱的原料包括新鲜的香茅、青咖喱酱、椰浆、各种香料和调味料等，其中香茅是绿咖喱中最重要的原料之一。香茅具有柠檬香气，可以解腻增香，还能杀菌、缓解胀气。

泰国半岛酒店行政主厨Stefan Leitner表示，“泰式咖喱经常与海鲜、牛羊肉等食材。因为常年气候炎热，加入咖喱的食物可以健脾开胃，所以在泰国很受欢迎，也便于食物储存为辅。”据泰国古籍记载，绿咖喱最早可以追溯到泰国古代的兰那王朝时期，当时兰那王朝的居民就已经开始使用绿咖喱了。在《清迈史记》中，就有关于绿咖喱的描述。

Thiptara餐厅出品的泰式料理中，咖喱是深受食客喜欢的泰式佳肴之一。在绿咖喱炖牛腿中，牛腿肉质鲜嫩，口感细腻，绿咖喱的独特香气与姜黄的浓郁味道相得益彰，搭配小茄子、柠檬草、柠檬叶等香料，整道菜品的味型即刻发生了变化，呈现复合味型，甜中带酸。另一道猪肉汤中，加入了大量的罗勒叶和鸟眼辣椒，去除肉腥的同时，再用香料打开味蕾。

绿咖喱炖牛腿

03 泰式香米之旅

大米在泰式料理中扮演着重要角色。泰国的水稻种植地占全国耕地的一半以上，水稻种植占据了全国一半以上的可耕地劳动力。大米是大多数泰国民众的主食和营养来源，也是泰国出口的重要组成部分以及外汇收入的主要来源之一。来自泰国农业经济办公室的数据显示，每年泰国收获稻谷约3000万吨，加工后的大米约有1000万吨出口，1000万吨留在国内消费，泰国每年人均大米消费量约为110公斤。

泰国不同地理位置、不同省份地区出产的米也各具特色。盛名在外的香米来自泰国北部传统稻米产区，出产的香米口感柔软细腻，香气浓郁。泰国另一个传统稻米产区东北部产盛产糙米，出产的糙米口感偏硬，但是营养价值高，适合煮粥或者做炒饭。甜品中常用的糯米来自泰国南部，柔软细腻，香气浓郁，适合做甜品或者包粽子。根据泰国米的不同分类以及地域特点和启发，Thiptara餐厅自创了一套“泰式香米之旅”体验，精选八道来自泰国不同省份，使用不同类型米创作的佳肴，让食客在一顿餐食之间，直观感受八种大米制作的泰式料理。

以农业为主的亚索顿省位于泰国的东北部，是优质茉莉花米的家乡，种植历史悠久。茉莉花米是一种优质的大米品种，以独特的香气和口感闻名于世，属于泰国传统的菜肴之一。Thiptara餐厅研发的“泰式香米之旅”中，将东北部中部的亚索顿省有机种植的红茉莉花米，点缀在椰子肉做成的薄脆上，辅以泰国青柠檬和金枪鱼蛋，形成内里柔软细腻，外层脆爽利落的口感对比。

红茉莉花米，点缀在椰子肉做成的薄脆上

泰国北部及东北部盛产糯米，糯米在泰式料理中有广泛的应用，可以说是除了稻米之外泰国人的第二大主食了。它可以与烤肉、酸辣木瓜丝等搭配，也可以融入甜品。这里就不得不提，名声在外的芒果糯米饭，它也入选了“泰式香米之旅”的甜品部分。泰式料理用椰汁和芒果赋予了糯米饭独特的香气和口感，令它成为了一道在世界范围内被人津津热道的极致甜品。

芒果糯米饭

本文作者沈艳，纬捷国际创始人兼首席执行官，品牌战略管理专家，女性领导力实践者；《走过三个世纪》Three Centuries in the Making中英文双语书籍作者；“拜托了吃货君”品牌创始人，视觉中国签约摄影师，专注高端餐饮与高端生活方式领域，系福布斯中国撰稿人，表达观点仅代表个人。