有人年销70亿，有人黯然退场…万亿市场的预制菜何时能“烧熟”？

近年来，预制菜悄然兴起，在不知不觉中走进千家万户，甚至是高档餐厅和校园食堂。预制菜给忙于打拼事业的年轻人提供了便利，解决了“烧饭烦、外卖贵”的烦恼，同时也因为新鲜度、防腐剂、油盐重等话题持续冲上热搜。宏观来看预制菜市场，其实颇有些“几家欢喜几家愁”的意味。2022年，预制菜行业公开的融资事件多达30余起，瑞幸咖啡联合创始人陆正耀创立的“舌尖英雄”也在其中。今年4月，年销售额达到70亿元的火锅烧烤食材供应商“锅圈食品向港交所递交招股书，谋求上市。

胡润百富也于2023年3月发布，榜单解读中显示：“广东、上海、北京是上榜企业最多的三个地区，都有超过10家企业上榜。有趣的是，三地呈现出了各自的优势领域。比如，广东有多达11家企业主营农林牧渔，例如国联水产、温氏、何氏水产等等，因此广东预制菜的主要领域以即配为主；上海的上榜企业中，零售类企业是特色，全部四个零售类上榜企业中，有三个在上海；北京则以餐饮企业为主，如眉州东坡、西贝、全聚德等。”榜单的发布也从侧面反映了预制菜行业的欣欣向荣。

然而，与繁荣形成鲜明对比的则是在市场面前败退的失意者。今年3月，冷冻速食品牌“烹烹袋在多个电商平台的官方店铺连续关停，9月，主营鱼虾类预制菜的品牌“鲜美来”终止IPO，没能拿下“水产品预制菜第一股”的称号。

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除了失意的预制菜企业，预制菜进入社会生活的征途也频繁遭遇阻碍。9月份，全国多地出现了针对学校预制菜午餐的投诉，公众质疑预制菜营养差，难以符合正在长身体的孩子所需要摄入的营养。最终，在9月22日教育部有关司局负责人表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。预制菜，逐渐从曾经的“万亿市场”，沦落为备受争议的对象。

预制菜市场的崛起历程

预制菜，目前业界标准的定义是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。通过中央厨房按现代化标准集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以保证菜品的新鲜度和口味。消费者购买后只需要简单再加工即可食用，省去了食材采购、处理等步骤，具有便捷、高效、口味还原度高的特点。

预制菜的真正流行还缘于2019年开始的三年疫情，“宅经济”不仅推动预制菜替代外出堂食，而且疫情在悄然间改变了消费者的购物方式和就餐习惯，预制菜由此迎来了行业的高速发展期。中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。

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预制菜也是当前经济市场的蓝海，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元，预计2026年将突破万亿元。这让预制菜赛道吸引了大量的资本关注。据公开报道，2022年预制菜行业融资案例超30次，其中超过千万元融资金额的案例占总案例的60%。目前，预制菜行业的入局者除了专业预制菜生产企业，上游的农牧水产企业以及下游的餐饮企业、生鲜电商等均在积极布局预制菜业务。企查查数据显示，我国预制菜相关企业注册量从10年前的2000多家发展到目前的7万多家。

截至2022年底，全国共有预制菜企业7.2万家，相比2011年新增了7万余家，一跃超过美国和日本，成为全球预制菜企业最多的国家。典型预制菜企业包括盒马、京东生鲜、叮咚买菜等零售平台，三全食品、千味央厨等老牌冻品企业，益海嘉里这样的粮油供应商，国产水联这种上游水产供应商，还有顺丰、格力等跨界入局者。

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预制菜企业逐渐实现餐饮连锁化，加上外卖和团餐市场发展迅速，降本增效需求推动B端预制菜放量；社会结构变化驱动C端预制菜市场快速扩容，疫情加速其渗透率不断提升。而行业当前集中度较低，具有规模优势的龙头企业有望快速抢占市场份额，通过产品结构优化和精细化费用管理改善盈利能力。

行业B端转型C端，

挑战不断

自诞生起，预制菜行业就一直话题不断。但与此同时，行业也在快速发展着，其中一个表现就是由B端转向C端。而这就要求市场参与者做全方位的变革。

正大集团也在预制菜生意领域积极转型，其在转向C端生意时，正大集团并没有延续“正大食品”的品牌，而是启用了新品牌“正大厨艺”，在品牌与品类定位、用户体验之间进行强关联，此外还包括新的包装样式、新的商标、整套新的VI（视觉识别系统）。

预制菜在B端与C端产品线差异化布局方面也大有不同。在B端市场，调理类批发或者餐饮渠道比较多，会大量出餐，但在C端进入家庭消费场景后，预制菜的分类更精准，划分成了下饭菜、精品菜、大菜等，还会细分到前菜、汤、主菜、甜点等，根据细分的产品，再进行产品线的搭建。产品线搭建背后要考虑用户和场景，要思考产品到底要卖给谁，思考消费者的食用场景。如果没有思考清楚，没有紧密性进行对接的话，产品线和用户不能够完全匹配，未必能够达到预期。

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而尽管企业转型C端需要付出很多，但在市场上，也有部分消费者“不买单”。新鲜菜品是消费者的刚需，目前面临最大的问题是部分消费者对预制菜不认同，他们认为预制菜就是“隔夜菜”，“不新鲜”是其持续收到负面反馈的重要原因。

预制菜品质参差不齐也是一些消费者难以接受的原因之一。《预制菜消费调查报告》显示，超八成消费者表示购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损、存在过期等问题。

预制菜供应链方面存在的问题还包括三个“不通”。一是数据不通，供应链数据与消费需求数据仍是在分割式的收集和管理当中；二是创意不通，一些特色型的创意端口，特别是非大型连锁机构以及其他美食创意机构，与预制菜的研发口还没有打通；三是品牌不通，很多品牌方都加入了预制菜领域，但农业产品、工业产品和经销侧的品牌，还没有形成一个组合。预制菜行业还需要更多的互联网、产业数字化、信息化的加入，能够让供应链链路当中的数据得到更好的发挥。

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预制菜行业的崛起，与“懒人经济”的蓬勃发展和“快餐经济”的需求增多密不可分。但其可能带来的问题也不能不重视。否则，不仅不利于行业的发展，也会伤害广大消费者的利益。当预制菜把每个人的餐饮消费同质化后，“美食”的含金量会大大降低，饮食消费带来的“幸福感”也会降低。如何找到有效的结合点，需要预制菜行业好好思考。

烧熟“预制菜”，

监管亟需跟上

预制菜无疑是时代进步的产物。保证食品供应的高效、新鲜和安全，发达国家选择了罐头食品+预制菜+新鲜食材的供应链组合，较好地保证了各阶层人士的消费偏好。我国由于传统观念的影响，人们更加偏爱新鲜的食材，菜场和超市至今仍是城市居民购买食物的主要渠道。然而，三年疫情提示我们，这种初级农产品的供应模式不仅成本高昂、效率低下，而且损耗惊人，已经到了不得不转型升级的时候。我国不仅是农产品的第一生产大国，也是蔬菜、水果损失和浪费的第一大国，有20%~30%以上的水果和蔬菜浪费在食品供应链中。发展预制菜不仅是国家战备的需要，也是整个餐饮行业、食品行业、农业体系现代化升级的需要。

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作为一个新生事物，预制菜带来了新的消费模式，引致新业态、新需求，也必然对社会观念、监管体系和行业发展带来新的挑战，这是预制菜“是否新鲜、是否安全、是否营养”等话题持续热议的主要原因。面对成长的烦恼，预制菜需要在发展中规范、监管中成长，不断在解决问题中成长壮大、走向成熟，甚至走出国门、走向世界。因此，当前不是接受和拒绝预制菜的问题，而是面对发展预制菜的时代趋势，如何用更加专业的监管和更加强大的社会监督，保证预制菜行业向有利于社会健康和行业进步的方向发展。

而最近的校园预制菜风波也从侧面反映了预制菜市场监管的缺失，监管和标准的失位使预制菜产业呈现一定的无序状态，也使消费者对预制菜存有疑虑和担忧。目前我国预制菜产业已经形成了全国性的团体标准，但是暂时还没有出台国家标准。有业者指出，国家标准的制定需要基于市场现状：即市场先跑出一部分产品形态，再根据实际情况制定标准；而规范预制菜产业又需要国家标准作为依据。

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预制菜行业标准需要先由行业组织或者科研、推广技术单位牵头，科研、企业、监管部门参与，成立行业组织、制定行业标准，慢慢在行业推行，在市场中得到认可，再升级为国家标准或者行政法规。而从现实情况来看，目前预制菜产业或许正处于行业标准升级到国家标准的过渡期，在此阶段也容易形成“产品打开市场但标准真空”的别扭局面。从宏观层面来说，2023年年初，中央一号文件明确指出：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平”、“培育发展预制菜产业”、“预制菜”首次被写入中央一号文件。而对于预制菜生产企业来说，规范生产流程、提升口感还原度之外，预制菜概念的普及、预制菜生产流程的科普、预制菜企业与消费者的交互等等，都是整个产业未来需要着重发力的方向。

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