“空杯留香”解密，科学背书酱酒“茅香郎味”

文 | 千树

谈及酱香酒，业内都知道有幽雅细腻与空杯留香等特点，尤其空杯留香，是酱香酒区别于其它香型酒的重要特性。然而，在对外解释空杯留香时，各家却有不同的说法。

为了寻找空杯留香的秘密，北京工商大学白酒化学研究团队联合郎酒协同攻关，历时数年研究，并于近期将研究成果发表在国际期刊《Food Chemistry》上，为消费者揭开了酱酒空杯留香的奥秘。

▲论文节选

01

科学背书，“空杯留香”有铁证

《Food Chemistry》创刊于1976年，是一本由ELSEVIER SCI LTD出版的工程技术-食品科技学术刊物。该刊为国际一流期刊，主要刊载工程技术-食品科技相关领域研究成果与实践，具有学术水平高、可读性强、具有全球影响力等特征，并入选了SCI、SCIE来源期刊。

因此，在《Food Chemistry》发表研究成果，对于挖掘白酒价值成果，规范白酒价值表达具有重要意义。

微酒获悉，在“空杯留香”实验研究中，北京工商大学白酒化学研究团队与郎酒技术团队采用分子感官科学结合现代仪器，对酱香型白酒和空杯香的香气特征分析，通过GC-O嗅闻，在酱香型白酒中鉴定出53种香气活性化合物，在空杯香气中鉴定出27种。

通过AEDA分析，苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫芦巴内酯、4-甲基苯酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪在酱香型白酒空杯中具有最高的FD值，表明其对“空杯留香”具有重要的贡献。其中，具有汤药香气的葫芦巴内酯首次被鉴定为空杯留香的关键香气化合物。

对此重大突破，业内也给予了高度评价。有行业人士认为，此项研究从解析了酱香酒空杯留香的“铁证”，揭示了酱香酒主要呈味、呈香和留香物质奥秘，将有力促进酱香酒科技进步和优质率提升。

02

“茅香郎味”，

郎酒与茅台各具特色的“底气”

郎酒酱香品质表达的载体，是庄园酱酒青花郎。

根据郎酒酱香产品企业内控准则，青花郎的生产酿造需要经历112道工序、441个工艺点，经历1年一个酿造周期、2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的“12987”酿造过程。酿造出来的酒，还要经过7年的基酒陈酿，再加上洞藏20年以上的陈酿调味酒，才能得到一瓶极致品质的青花郎。

7年主体基酒，再加洞藏20年以上的陈年酒以及不同风格的调味酒，成就青花郎庄园酱酒的独特风味，庄园洞藏则是青花郎“酱陈”风格的终极奥秘。

将“酱香”和“陈年老酒”二者的优势充分融合，青花郎因“酱香突出、幽雅细腻、回味最厚、空杯留香持久”的迷人风味深受消费者所喜爱。一饮而尽后，青花郎的“酱香回味”醇厚绵长，位列行业前茅，业内也由此有了“茅台在于前香，郎酒更在后味”的说法，即“茅香郎味”。

“与赤水河右岸的茅台各具特色，共同做大高端酱酒”是郎酒三大目标之一。青花郎在品质与风味上与飞天茅台各具特色，是郎酒与茅台等量齐观的充分必要条件。

如今，“空杯留香”这一研究结果在国际Top期刊上的发表，“茅香郎味”有了科学背书，在提高国际声誉的同时，研究成果也有利于郎酒及行业分析口感标准、反哺酿造技术提供科研参考与指导，推动郎酒酱香酒体品质和稳定性进一步提升。

微酒获悉，今年重阳下沙时节，青花郎将发布重磅信息。在郎酒品质研究院厚积薄发的科研加持下，青花郎的极致品质又将如何表达，微酒将持续关注并带来最新报道。