高发倡与普洱茶系列故事（2）《再论普洱茶保存事宜》

对于普洱茶的保存事宜及其品质等问题，众说纷纭，且有诸多误区，故笔者早在2013年春就撰写《纵论普洱茶保存事宜及年限》，并于2015年4月在《海峡茶道》刊出，以拨正诸多认识偏差。可是仍有许多人迷途未返，故而再次重申此问题。

一、普洱茶喝的是正味

人们通常喜爱的气味，是诱人或令人惬意的气味，所言的陈香气味，也是诱人而使人惬意的气味，而不是使人厌弃或至少无诱惑力的气味。

但凡有过霉变的茶，无论是茶叶还是茶汤，或浓或淡，难免带有霉气味或陈旧性霉味，刺鼻而令人厌恶或至少不诱人，有着不使人感到惬意的气味，因而都是霉臭味，而不是陈香味，包括现代“熟茶”的气味也不是纯正的陈香味。所以，凡是曾霉变过的茶，包括有过霉变而带有类似气味的熟茶，都不属于保存品质优良的茶。

还有不曾霉变者的茶，也会有缺陷，如吸收杂味、异味，遭蛀虫等小动物损坏，受油烟、香烟、香水、洗涤物等各种尘埃或浊气污染等。这些缺陷不仅会影响茶味，而且涉及食品卫生问题，但这类缺陷相对较易于避免。

保存好的茶，其滋味需纯正而爽口。此外，保存好的茶，其生津力强，好的茶汤能消除喉内的叮麻、发痒等各种不适之感。

而所有霉变过的茶，包括有过霉变而带有类似气味的“熟茶”，都几乎不具备上述优点。气味、滋味不纯正，非但不生津、不润喉，反而使喉咙紧缩、发痒、麻痛等，产生明显的不适感。这类茶不管保存多久，都很难消除其杂味，茶汤的品质，也能在冲泡前后的叶片与茶梗的色泽和韧性上反映出来。

二、普洱茶的保存品质

普洱茶的珍藏品质，分内因转化品质和外因储存品质。转化内质由先天内因品质，如新茶生态度，与苗类、树龄、树干、土质、纬度和海拔有关的甘甜浓厚度等因素决定；储存外因品质由仓储条件决定。

储存外因品质分三个档次：首先优者正常转化，无霉变，保质区内茶渣无碳黑色，浓度适当的茶汤不显黑色，生津而润喉，气味陈香诱人。其次是微弱的受潮与霉变者，保质区内茶渣也无碳黑色，浓度适当的茶汤也不显暗红和黑色，生津而润喉，但气味带仓储味，包括潮仓味和杂味。前者实际是肉眼看不到的微弱霉变味，毛茶或茶饼带烟草味，茶汤有刺鼻气味，但该茶尚可饮用；后者是受潮而吸收仓内其它气味，其杂味令人厌恶。最劣档次是明显带霉变者或带蟑螂屎气味者。前者散茶或茶饼就带霉臭味或六六粉气味，茶梗断面或叶片带黑色，冲泡时散发霉味，汤色暗红，不均匀透明，汤里带霉气味，饮后喉咙会发痒等，此已不宜饮用；后者是因散茶或紧茶盛放或包装不当而生蛀虫，茶品受到肉眼不易觉察的微小蛀虫的粪便污染，故带蛀虫粪便气味。

要使茶品储存外质优良，即茶味纯正，气味也陈香诱人，其仓室湿度宜约45﹪—65﹪之间，气温约－8℃—28℃区间，茶品不受潮，既无任何仓味，也无霉味和陈霉味，同时盛放或包装妥当，杜绝蛀虫滋生，就可保无误。造成转化内质不良的主要原因，有的是新茶甘甜度偏低或茶气不足，有的是有农药残余，还有的是初制失误等。造成次类中前者储存外质的原因，是仓室空气湿度达到65﹪—72﹪区间，轻中度受潮；造成次类中后者储存外质的原因，是仓室空气湿度达到65﹪—72﹪区间，且仓内有别的杂味，被茶品吸收；造成最劣类中前种储存外质的原因，是仓室空气湿度连续多天达到72﹪以上，使茶品明显霉变。造成最劣类后种储存外质的原因，是散茶或紧茶内滋生蛀虫，其粪便排泄在散茶或紧茶内。湿度低于45﹪范围，转化会更纯，保质期会更长，但转化会更慢；因而湿度低于此范围者，宜设法适当添加湿度；湿度约65﹪—70﹪之间者，会有仓味，宜设法适当降低湿度；湿度高于70﹪者，非但会有仓味，而且易带霉味。然后是气温。室内气温不高于28℃的储仓，只要不受尘埃类、气体类污染和动物损坏，同时湿度约45﹪—65﹪之间即可；室内气温高于32℃的储仓，宜将气温控制在28℃以下，至高也别超32℃。

三、普洱茶的保存事宜

针对上述会降低茶品保存质量的各因素，应采取相应的防范措施。那就是面对不同的环境或条件，采用不同的保存技术。在长年湿度低于65%的地区，只要储存室无粉尘、气味污染，不受小动物损坏，适合自然透气存放。如果只是某些季节的湿度高于68%的地区，储存室无粉尘、气味污染，不受小动物损坏的前提下，在这些季节以外的时节适合自然透气存放；而这些季节内则可以在茶受潮以前，趁其干燥时非真空密封后保存；也可在这些季节内用抽湿机将储室内的湿度降至65%或68%以下；也可以用电热器将储室气温升高到28℃至32℃之间，使室内气温明显高于室外气温，使其湿度降至65%或68%以下；或者长期保存在四周不紧靠山墙的三楼以上房间，并且离板面30厘米以上位置。

如果没有专用储茶室，储藏环境有异味或杂味，甚至还会受小动物损坏，即使整年湿度都低于65%，也必须非真空封闭保存。如果长年湿度高于68%的地区，无论储室内有无异味或杂味，不管有无小动物损坏，都必须或非真空封闭保存，而且必须趁干燥时封存而在无异味或杂味的环境下开封；或者用抽湿机将储仓内的湿度降至68%以下，否则都会降低保存质量。在我国北方或西北方的高原多风地带，也适合非真空封闭或透气而避气流保存。另外，增大紧压程度，也可提高紧茶保存品质。

可见，普洱茶的存放既不是非密封保存不可，也不是非自然保存不可，而是应根据实情来灵活确定。普洱茶“越存越不香”的根源，不是因为透气保存，也不是因为发酵，一是因受潮霉变，二是受潮后吸收了周边杂味或异味。

至于某份“熟茶”是否曾有过霉变，一是嗅其气味是否清香诱人；二是看冲泡的茶渣是否带黑色。凡杂有黑色者，几乎都有过霉变。

四、普洱茶的保质年限

普洱茶的保质期限与其转化的快慢有关，转化越慢，保质期限越长，转化出的茶质越优良；而转化的快慢与气温，尤其与湿度有关，气温和湿度越低，转化越慢，转化出的茶质越优良。环境相同而茶质不同，保质期也不同；茶质相同而环境不同，保质期也有别。

对“古六大茶山”的古树茶而言，湿度45%至65%，室内气温8℃至36℃条件下，冲泡浓度适中的茶汤，正常透气存放20年以上者才显红色，可想而知，至少可保质50年。如果半封闭或季节性封闭，其保质期至少可延长10年。如果全封闭保存，至少可再延长20年。假如在气温和湿度都明显更低的条件下，自然透气存放，或用特殊材料全封闭存放，就可近百年。气温很低，气候很干燥的环境下全封闭保存，就可纵跨上百年。若增大紧压度，逐次还会再延期。

可见，普洱茶的保存事宜及其转化品质的优劣与保质期的长短，都同时受多种因素的影响，必须考虑到其多层次性、复杂性才能周全。

(以上内容摘自《喝普洱网》2022年10月18日高发倡文：《再论普洱茶保存事宜》。网址：https://www.hepuer.com/634e1e4c80709104300a06fc.html)