瑞幸、喜茶开启的新时代，真鲜啊

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2020年9月7日，瑞幸耗时100多天、历经11轮内部测试的“厚乳拿铁系列”重磅首发。 仅仅60天后，与咖啡相邻的茶饮也有同类产品出现，喜茶的厚牛乳波波正式原创首发。

不同品类的两个头部品牌，几乎同时着手于牛乳的升级迭代与新品首发，拉开了现调饮品“真乳基底”登场的序幕。

在接下来的3年时间里，7分甜、茶百道、阿水大杯茶、古茗、书亦、屿蓝湾、益禾堂、茉莉奶白、沪上阿姨等众多茶饮品牌开始将“原叶鲜奶茶”作为重点推新产品，其中不乏有品牌借此杀出重围，成为行业“黑马”。

△7分甜（左）、茶百道（右）

而近期“0反、0氢化、0奶精”成为茶饮连锁介绍产品特点时的重要卖点，目的很明确——让消费者对奶茶很健康的感知进一步加深。

一位茶饮连锁创始人在聊天时告知，今年夏季其产品售卖最好的已从往年的水果茶变为今年重点研发的鲜奶茶，足见“健康”属性对于消费购买导向的重要性。这样的事，也同样发生在多个品牌身上。

一时间，鲜奶茶、轻乳茶、真鲜奶茶的概念在抖音、小红书上不胫而走，就连60多岁的老奶奶给孙子买奶茶时也要问上店家一句：“你们是不是用鲜奶做的？”

△关于真奶讨论的热度

如何选择“真乳基底”配合产品升级、进行原料适配，成为行业内讨论的热点。

接下来，我们将通过乳制品企业塞尚的“真乳基底”发展历程，管中窥豹，以探索现调饮品未来的全新思路。

或许正与你的所思所想以及所为，不谋而合。

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“真乳基底”的流行

是科技与认知的完美结合

乳基底的概念在今天已被行业所熟知，它的起源我们可以看做是曾经奶茶店为快速、标准化出品，将植脂末、牛乳、淡奶、炼乳等原料提前混合在一起。

为了进一步简化操作，供应链厂家将其进行工业化生产，也就是我们后来所说的“集成性乳制品”。

而“真乳基底”，顾名思义则是不添加植脂末，全部使用动物乳脂的“集成性乳制品”，主打一个天然，以满足消费者的健康需求。

2018年，宁夏塞尚乳业推出了适用于咖啡、茶饮渠道的全新产品“厚乳”，这款“0香精、0氢化、0植物油、0反式脂肪酸”的奶基底，从各连锁内部测试到消费市场的火爆，用时2年。

△塞尚工厂

它的成功让行业人看到了奶茶的全新可能性——只用真牛乳，也能让奶茶口感风味不寡淡，让操作化繁为简。

在过去，牛乳的加工方式主要集中于杀菌、发酵、浓缩、干燥，而当塞尚使用4相低温膜分离技术从物理层级重新定义牛乳，无需使用过多添加去促成风味、口感的变化，是“真乳基底”能被认可并流行的原因，简言之就是能让奶茶或奶咖中的配料表更为“洁净”。

为便于理解，我们将以连锁品牌们对“新茶饮产品”中乳制品的要求，逐一解析。

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饮品连锁们

对乳基底的4项新要求

就如过去的咖啡有了厚乳拿铁、奶铁等全新产品一样，“奶茶”这一惯用称呼，也开始在大部分消费者中被替换为了鲜奶茶、轻乳茶。

新品类、新名字的出现，风味、口感也随之有了变化。

自2018年塞尚正式推出厚乳后，5年内一共创新了上百款产品，包括厚乳、轻乳、清乳、纯牛奶等全品类乳品，以满足顾客产品线及应用场景的需求。

△塞尚—丰富的乳品原物料

以今年内最为流行的鲜奶茶、轻乳茶为例，客户对其“真乳基底”主要会提出4个需求：

1. 对牛乳的新鲜度、口感以及保质期的全方位要求。 2. 以纯乳基底（真奶）制作的奶茶不寡淡、没有奶腥味。 3. 不压茶/咖啡香味，放大饮品的风味。 4. 简化门店SOP的风味厚乳。

这4个需求我们可以理解为醇厚度/顺滑度提升、乳品风味最大保留、配合突显其他原料风味、简化门店操作过程4个方向。

在过去实现这几点需求，可以通过合法合规的添加物进行实现，甚至会有降低成本的优势；但弊端则是自然风味的流失，或者看起来不那么“健康”。

△塞尚—探索无限可能，重新定义牛奶

随着茶饮消费人群的扩充，消费者对产品品质的要求提升，以及“茶饮配料成分党”的监督，风味更自然、配方更干净的鲜奶茶、真鲜奶茶成为了消费新宠。

而将其概念成功变为现实，除了连锁品牌们的极力推崇外，还有来自于供应链端的技术革新。

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“真乳基底”将成门店标配

乳制品创新加速奔跑

以塞尚为例，牛乳产品的主要组成物质为脂肪、蛋白质与水分，当客户对醇厚度、顺滑度提出要求时，他们则会利用4相低温膜技术，保留更多乳制品中的活性风味物质，去除多余水分从而实现。

而当客户想突显自己产品的某一个风味点时，则可以靶向去抓取那个风味所需的最佳脂肪、蛋白质配比，再通过膜技术进行分子重组而实现。

除此外，过去针对乳糖不耐受症状，行业会使用“植物基蛋白原料”进行实现。而塞尚利用膜技术与酶解技术后，将牛奶中的乳糖进行分解，不仅成功研发出“0乳糖超滤奶”，同时其产品风味更加清甜。

△在产品中使用“0乳糖超滤奶”

在水果茶中，乳制品仍然可以发挥功效。塞尚有一款名为“夸克清乳”的产品，利用膜分离技术，保留乳盐、乳清蛋白、天然游离氨基酸等鲜感物质的“透明牛奶”。而加入水果茶中，则可提升饮品的整体饱满度与鲜感。

诸如此类的创新产品，塞尚还有很多。

△塞尚—丰富的乳品原物料

看到此处，你是不是对“真乳基底”有了更为全面的认知，已不再局限于提升奶茶醇厚度、顺滑度的单一功能之上。

牛乳的组成元素在通过物理手段的重组、配比之后，将产生适配于各企业茶叶、咖啡、糖或水果类产品的全新乳制品。这或许就是“真乳基底”在未来茶饮行业将持续发力的关键因素。

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结语

就如茶叶通过杀青、发酵等技术变为绿茶、红茶或普洱茶，就如鲜果通过UHT或HPP技术实现物理杀菌，延长保质期、保留最大鲜感一样，牛乳也能通过膜分离、酶解、重嵌等技术手段，实现风味、口感变化、鲜感保留等一系列茶饮连锁们“索而不得”的理想型产品。

只是这样的技术手段或创新听着容易，背后却需大量的投入。

△塞尚实验室内

从2017年厚乳概念初生，到“真乳基底”风靡，6年间塞尚与客户不断碰撞、交流，对市场的洞悉，对技术的改良，也帮助其形成了能够快速对客户需求做出提案、落实产品的强大能力。

新茶饮的崛起，与连锁品牌产品推新的速度有关，而在真奶时代，乳制品的创新速度、定向研发以及对健康消费需求的满足，也将助力于相关品牌研发出更多属于自己品牌特色的“新奶茶产品”。

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