酱油科学家：熊猫快餐CEO如何用自己的博士学位在快餐界发家?

蒋佩琪（Peggy Cherng）运用自己的工程专业背景和大数据，推动熊猫快餐（PANDA EXPRESS）销售额实现指数级增长，并将该品牌打造成了中餐界的麦当劳——她也因此成为了一名亿万富豪。

文｜Chase Peterson-Withorn

七月的洛杉矶酷热难耐，但蒋佩琪并没有因此而放慢脚步。这位75岁的亿万富豪是熊猫快餐的联合创始人之一，在占地100英亩的希望之城（City of Hope）医院园区内，她正漫步于造型优美的研究大楼和日本禅宗花园之间。蒋佩琪正在资助希望之城医院开展一个价值1亿美元的东西医结合项目。她说：“作为美籍亚裔，这关系到我们如何将东方医学的精髓介绍到西方。”

的确，蒋佩琪深谙东西方融合的诀窍。

她于20世纪60年代从中国香港移民到美国，并于20世纪70年代获得电气工程博士学位，然后却迅速放弃了前途无量的软件开发职业，转而将自己的理工专业技能运用于另一个截然不同的领域——快餐业，实现了中式餐饮与美国口味的完美融合。

起初，熊猫快餐只在南加州的一个购物中心拥有一家店面，但40年后的今天，它已经发展成为一个拥有2400家分店的大型企业，每年在全美各地的美食广场、机场航站楼和得来速（drive-thru）窗口出售炒面、北京牛肉和陈皮鸡，营业额高达50多亿美元。

1974年，蒋佩琪在完成自己的博士论文时开发了一个计算机程序，该程序可以利用算法扫描胸部数字化X光片，从而识别先天性心脏病症状。她说：“这种技术过去叫做模式识别，现在被称为人工智能”。

大多数美国人吃中餐，要么是去街角的夫妻店，要么就是去吃熊猫快餐。熊猫快餐占据了美国外带餐饮市场中亚洲饮食43%的份额，其分店数量是其最强劲的竞争对手（有座位的连锁店P.F. Chang’s和日式烤肉店Sarku Japan）的十倍。

但熊猫快餐的秘密配方不是酸甜口味的酱料，而是蒋佩琪的技术实力和有条不紊的思维。她说：“餐饮业的很多经营者都没有接受过工程专业的教育，而这就是我的优势所在。”

蒋佩琪会从结构和系统的角度思考问题：例如如何以最佳方式组织数据，如何设计可扩展的菜单，如何最有效地培训新员工。事实证明，这种工程师式的思维方法非常宝贵。她不仅为熊猫快餐量身定制了销售和分析软件来推动企业发展，还以工程师的严谨态度规范了企业的多门店运营，并推出了细致的管理培训课程，帮助熊猫快餐的50000名员工也形成了系统化的思维体系。

熊猫快餐让蒋佩琪身价不菲。她的身家约为31亿美元，是福布斯美国400富豪榜中仅有的12位白手起家的女性富豪之一，也是两位亚洲出生的白手起家的女性富豪之一。

她的丈夫，76岁的联合创始人兼联合首席执行官程正昌（Andrew Cherng）的身家也高达31亿美元。熊猫快餐总部位于加利福尼亚州的罗斯米德市，这家未上市公司的所有权益100%归夫妻二人所有，但他们却一直致力于分享财富。该公司表示，熊猫快餐近一半的全职总经理去年收入超过10万美元，其中一位总经理的年收入达到了27.7万美元。

蒋佩琪1947年出生于缅甸，但她的童年大部分时间是在漳州和香港度过的。有数学天赋的蒋佩琪后来入读了贝克大学（Baker University），这所大学位于美国堪萨斯州的小镇上，校区很小，学校里为数不多的亚裔学生联系密切。她就是在那里遇到了程正昌，后来，蒋佩琪拿到奖学金并转学到俄勒冈州立大学（Oregon State University），而程正昌最后来到了洛杉矶帮助他的表兄管理一家中餐馆。即便经历了生活中的种种变数，蒋佩琪和程正昌依然陪伴着彼此。梦想成为发明家的蒋佩琪获得了计算机科学硕士学位，并于1974年获得密苏里大学（University of Missouri）电气工程博士学位。

然而，蒋佩琪并没有成为教授或发明家，而是进入了麦克唐纳-道格拉斯公司（McDonnell Douglas）工作，负责系统设计并帮助海军开发战场模拟器。随后，她又在帕萨迪纳市的Comtal公司（后被3M公司收购）工作，负责开展早期的面部和语音识别项目。1973年，程正昌拿到了一笔SBA贷款，又向朋友和家人借了些钱，用6万美元和父亲一起在帕萨迪纳市开了一家叫做聚丰园（Panda Inn）的小餐馆。工作日的晚上和周末，蒋佩琪都会去聚丰园帮忙。

昨日重现

IBISWorld的数据显示，美国快餐店去年的食品销售额为3620亿美元，相较十年前增长40%。但几个世纪以来，为大众提供吃食一直是赚钱的好方法。以下是四个历史时期外带餐饮的简要介绍。

公元79年

出门在外的罗马工薪阶层可以在当地的“thermopolia”享用快餐——thermopolia相当于古代的汉堡王，在罗马帝国供应热腾腾的肉类和奶酪。迄今为止，在庞贝已经发现了89个thermopolia遗迹。

公元1300年

在中世纪英国的科尔切斯特，几乎没人家里有厨房。相反，工匠、劳工和农民会拿着街头小贩制作的鸽子派、大麦煎饼和杏仁糕点大快朵颐。

公元1902年

两个费城人开设了第一家“自动餐厅”（automat），工厂工人只需将5分镍币（相当于今天的1.8美元）投入玻璃柜，就能拿走一份柠檬酥皮派、奶酪通心粉或奶油菠菜。

公元1921年

美国第一家汉堡连锁店白色城堡（White Castle）在堪萨斯州威奇托市开业，以流水线的效率生产出易于食用的滑块汉堡，每个汉堡的成本为5美分，按现在的物价水平计算约为80美分。

收入颇丰

在美国50家最大的连锁快餐店中，以下五家每年单店收入最高。熊猫快餐排名第12位。

数据来源：QSR杂志2022年QSR 50排行榜，Euromonitor International 价格以德克萨斯州休斯 顿为基准

转折点出现在1982年的除夕夜。次日，加州大学洛杉矶分校（UCLA）在玫瑰碗比赛对阵密歇根州立大学（Michigan），比赛开始前，棕熊队（Bruins）球队首席教练特里·多纳休（Terry Donahue）的家人来聚丰园共进晚餐。特里的弟弟帕特·多纳休（Pat Donahue）回忆道：“我们非常喜欢这里。”多纳休一家在附近的格伦代尔（Glendale）开了一家购物中心，他们建议程正昌夫妇去那开一家餐馆。

蒋佩琪非常乐意。当时的她已经厌倦了一边做全职工程师一边抚养三个女儿的生活，于是便辞去了工作。那一年晚些时候，程正昌夫妇开了第一家熊猫快餐店，以快捷的柜台服务形式提供菜肴。当时排队吃饭的人都到了门外。“他们的餐厅很棒，”多纳休说。“我们之前还不知道他们有这样一流的中餐麦当劳的经营模式。 ”

20世纪80年代，程正昌夫妇以雷·克洛克（Ray Kroc）开办麦当劳分店的速度在众多购物中心开枝散叶，全国各地的新购物中心都开设了熊猫快餐分店，尽管这样的扩张会对他们的供应链造成很大的压力。“这不是工商管理硕士的做法。”晨星公司（Morningstar）的股票分析师肖恩·邓洛普（Sean Dunlop）说，“哈佛商学院的做法是看你能否从一个地区发展到另一个地区，而不是到处开新店。”但程正昌夫妇采用的是博士生的方法。

当时，电脑收银机（即销售点系统）刚刚在大型连锁店流行起来，但自1975年来，程正昌夫妇就一直在熊猫餐厅使用电脑收银机。IBM公司推出第一套数字POS系统后不久，蒋佩琪就自己安装了一套。这样一来，程正昌夫妇可以跟踪每天的销售情况，分析牛肉是否卖得比猪肉好等问题。当时很少有独立餐馆的老板了解这项技术，更不用说意识到它的必要性了。

如果经理使用电脑时遇到了困难，蒋佩琪也会指导他们。如果有的连锁店厨师用淡酱做炒面，而有的厨师坚持用浓酱做炒面，她会把他们召集到熊猫快餐总部的会议室，让他们争论到底，直到他们就每道菜的配方达成一致。到1991年时，熊猫快餐已经发展到18家门店。不过，作为美食街上的常驻餐厅，熊猫快餐的光彩却逐渐黯淡。“这是一个受限制的市场——你无法建立自己的品牌，”程正昌说。“人们只把这里看作是一家中餐馆。”

凭借在购物中心开办分店赚得的利润，程正昌开始扩大商业版图，建立独立品牌。如今，其2,400家美国的分店中，在购物中心开办的分店仅占156家，占总销售额的5%。

他们一路自筹资金，拒绝外部融资，因为大多数大型连锁店都得听命于股东或私募股权大亨。他们还拒绝了特许经营的商业模式，虽然这一模式曾帮助赛百味（Subway）和唐恩都乐（Dunkin’Donuts）等餐饮巨头迅速扩大规模。但放弃特许经营也意味着放弃至少4%的保底销售额，也就是超过2亿美元几乎零风险零开支的年收入。相反，他们将赌注押在了自己经营餐厅的能力上。“我们可以更好地经营餐厅。”程正昌波澜不惊地说。在熊猫的美国门店中，只有165（约占7%）是特许经营店，它们几乎都位于机场、大学和军事基地，因为根据规定，在这些地方，程正昌无法开办自己的分店。

只要有足够多的顾客光临，这个策略的确有利可图。顾客们也确实纷至沓来。去年，熊猫快餐每家店的收入接近240万美元，在美国50大餐饮连锁店中排名第12位。

在过去十年里，熊猫快餐新开了800家门店，销售额从2014年的22亿美元增长到50多亿美元。其目标是继续在美国每年开设约100家新餐厅，到2028年将收入翻一番，达到100亿美元。

餐饮咨询研究公司Techno mic的行业研究总监凯文·辛普夫（Kevin Schimpf）说，“熊猫快餐是美国的亚洲快餐市场里与众不同的存在。他们是唯一真正的全国性企业。”

当然，在美国开办的熊猫快餐店数量是有限的。因此，程正昌夫妇又在海外开设了105家门店。不过，如果没有本土经营者，供应链和当地市场就难以驾驭。因此，在海外门店中，他们放弃了部分控制权，转而采用特许经营的模式。

为了追求增长，他们甚至获得了其他连锁店的特许经营权。“这是独一无二的做法。”投资银行 Stephens负责餐饮业的Joshua Long说，“但这一招很聪明，能帮你发现不同的发展模式。”熊猫餐饮集团是日本芝士蛋糕Uncle Tetsu在美国的唯一特许经营商，在加利福尼亚经营着12家Uncle Tetsu餐厅；程正昌夫妇还在阿拉斯加、夏威夷和关岛经营着共13家Raising Cane’s炸鸡店。

“机会仍然很大，”程正昌说。“我们计划在未来50年实现比过去50年更大的增长。”

本文译自

https://www.forbes.com/sites/chasewithorn/2023/10/04/how-panda-express-ceo-peggy-cherng-used-her-phd-to-get-rich-in-fast-food/?sh=441e4cb65b96

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头图来源：Forbes

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