山西
天气冷了，人们的食欲逐渐变好，这是因为我们的身体在释放信号，需要我们补充营养和能量来平衡每日的消耗。能量主要来源于碳水，也就是主食，这是一日三餐都离不了的，如果主食摄入不足，那么人会虚弱无力，没有精神。
主食中，饼类算得上是非常重要的一个大类，以面粉为原料，混入水之后，经过烙制而成，这是基础的饼类，在此之上可以将饼类变化出成千上万的花样，也正因如此，饼类在我们的餐桌上占据了不可替代的地位。
在我国北方乃至南方的一些地区，几乎每天都要吃饼，如此重要的食物，是对于每个热爱烹调之人的“考核”。他的制作步骤不复杂，但是不同的人会做出口感不一的饼。对于大部分人来说，都追求质地柔软，层次清晰多样，久放不硬的成品，这样的饼在制作起来一定需要经验的指导。
作为一个北方的农村人，家里每年都会种植小麦，在最初的记忆里，老妈还是通过烧麦秸来生火烙饼的，那个时候刚出锅的饼真的太香了，饼皮酥脆，饼心又薄又软。为了让我们过上更好的生活，老妈每天都特别忙，所以我从上小学的时候就开始学着烙饼了，一晃二十多年已过，烙饼对于我来说已经成为了习惯，各种失败与尝试也就使得经验满满。下面就来跟大家分享3个基础要点，烙饼时要谨记，烙好的饼即使放上两三天，也能柔软不变硬，越嚼越香。
【家常葱花饼】
1、和面，面团的软硬对于饼的成品有着直接的影响，而面团的硬度又受到水量的影响。虽然不同的面粉吸水量不同，不过一般来说，一斤粉最少要放半斤的水。在加水搅拌的时候不是随意的，大的面絮意味着吸收更多的水分，而若是搅拌成小面疙瘩，那么揉成团之后一定会非常硬。
2、面絮在搅拌完毕之后，简单揉一揉就成团，不过这时候不容易光滑。我们放上10分钟左右再揉，两三下就变得光滑如纸了。接下来将面团用密封的容器扣住或是用保鲜膜包住，静置半个小时左右。
3、等待的间隙，我们来做个油酥，面粉，盐，13香搅匀，再放一把葱花，另外烧一些热油淋进去，用筷子迅速拌匀，当然油酥的状态最好如老酸奶一般，如果太粘稠的话可以适当再放点油，太稀的话就再放点面粉，都可以灵活控制。
4、半个小时之后，面团会变得非常的细腻，摸起来也比刚和好的时候柔软许多，这时候将其放到操作案板上。沾手的话撒点擀面，直接擀薄，圆形的，长方形的都行。接着将调好的油酥抹开，尽量让面片的每一处都沾到。
5、接着将大的面片从底部开始卷起来，卷的圈数直接决定了面饼的层数，因此我们尽量卷的紧一些，层次也就多一些。最终形成一个长条，分成小段，每一段再一次卷成圈，最后将两头一上一下压好。
6、这时候把电饼铛插上电，并且打开开关开始加热，把面团擀薄一些。在电饼铛的温度升起来明显烫手的时候，把饼坯放进去。两面同时加热，这样可以使饼受热更加均匀，并且在高温的作用下水分流失少，快速成熟。
7、在烙的时候可以不用翻面，也可以翻一次，但是最多翻一次，什么时候翻呢？在电饼铛的边缘有大量的热气散出来时，这时候已经熟了一大半，可以翻一次，再烙一分钟左右就可以了。将饼取出来之后，可以先切成小块，也可以直接放到盘子里或是其他容器上，然后用纱布盖上。随时吃起来都是软软的。
【技巧总结】
1、将面粉和成团以后，不能直接开始烙饼，这时候面粉与水只是简单混合在一起，而醒面可以让二者更好地融合。另外面团和好之后会形成面筋，而面的筋性越强，面团便会越硬，相应的口感越筋道。而醒面可以让面筋变得松弛，面团的质地变柔软。
2、这第2点是与第1点紧紧相关联的，面筋松弛之后，一定不要再揉，以免面筋再次变强，那么用这样的面烙出的饼会很硬。
3、饼烙好之后，不能暴露在空气中，这个季节是非常干燥的，那么饼中的水分很容易蒸发。因此我们最好用纱布将其盖住，这样可以避免饼在冷却的过程中散失水分，不至于变干。当然我们可以用纱布一直盖住，这样饼会一直保持柔软不硬。
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