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全国最爱喝茶的城市,非它莫属

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从钱塘江畔出发,转过著名的六和塔,沿着虎跑路,一头扎进山里。在弘一法师礼佛的虎跑泉边,每天早晨来取水的老人络绎不绝,再往前走,有六十多年历史的杭州动物园,是杭州家长每周末的平价遛娃胜地。从分岔口拐进满觉陇路,沿途经过许多民宿酒店和高高低低的桂花树——“满陇桂雨”是每年秋天吸引文艺青年的风景。

随着盘山路向上,山势渐陡,行人渐稀,转过又一道弯,一座高大的牌坊赫然出现在眼前:龙井村


△龙井村。(图/Unsplash)

村里有数不清的茶馆茶肆,常有本地老人沿路招揽生意,邀请游客进门喝一杯清茶。视线越过村居,能望见漫山遍野的茶园,跟着村中小路七绕八绕,可以走到狮峰脚下。这座不太高的山峰,就是西湖龙井中的名品“狮峰龙井”的产地。

这座静谧的茶村,与西湖的喧闹仅几里之遥,顺着另一侧的山路下山,很快就能回到繁华闹市。山水之间,闹中取静,是杭州城的特色,而这份静里,少不了一缕幽幽茶香。

龙井问茶、西湖问茶、杭州问茶,一问一答之间,杭州图景也如卷轴般,徐徐展开在我们眼前。


天生的茶乡

“欲把西湖比西子,淡妆浓抹总相宜”,苏轼这句诗,因为把西湖比作西施而家喻户晓。其实,苏轼在另一首诗里,也把好茶比作美女——“从来佳茗似佳人”。


△2023年9月1日,西湖一角。一说到杭州,人们自然就联想到西湖。(图/阿灿)

茶起源于苏轼的老家蜀地,但这位潇洒的诗人千里迢迢来到江南,却格外钟情于杭州的茶。这与适宜茶树生长的气候、地貌有关,也与杭州浓厚的人文气息分不开。

唐朝人张祜有一首吟咏孤山寺的诗,诗里写道:“不雨山长润,无云水自阴。”这句诗用来描述整个杭州的气候也贴切。大大小小的湖泊点缀着长江下游的杭州,钱塘江从城南穿过,注入东海,两岸起伏的群山承接来自东南的水汽,氤氲成山间的朗润。

四季分明,气候又多雨、湿润,让茶树在群峰错落和四季交替中,找到了自己的生长节奏,杭州也成了盛产好茶的地方。除了天下闻名的西湖龙井,诞生在杭州山水间的名茶还有许多。


△云雾缭绕的群峰中,连绵翠绿的茶树找到自己的生长节奏。(图/Unsplash)

以生长在钱塘江南岸安顶山上的云雾茶为例,浙西的仙霞岭余脉绵延至富阳,形成海拔七百多米的安顶山,山上的茶树看着山脚下的江水长大。由于紧靠钱塘江,水汽充沛,山顶常年云雾缭绕,安顶云雾茶由此得名。

在杭州的人文传统里,茶也扮演了重要角色。它既是文人雅士的“交友神器”,也是精神寄托,特别是在禅林古刹林立的杭州,茶文化与佛教文化互相交融,产生了别样的魅力。

苏轼第一次来杭州做官时,就与南屏山净慈寺的谦师相识,其炉火纯青的点茶技艺已经名声在外。等苏轼第二次到杭州任职,谦师特意赶来为他点茶,诗人随即写了一首《送南屏谦师》:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑,打作春瓮鹅儿酒。”


△古人时常以茶会友。(图/图虫创意)

在苏轼赠诗的整整一百年之后,又一位诗人杨万里在净慈寺送别友人。或许也是一番以茶代酒之后,杨万里走出寺院,回味着刚才的茶香,面对西湖湖面上盛开的荷花,写下那句著名的“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”。

诗心、茶心,在时光中流转联结,这是茶城杭州的浪漫。


历史转折中崛起的杭州茶

事实上,在中国茶文化的萌芽时期,杭州的地位并算不突出。

唐朝的“茶圣”陆羽,曾对天下可供泡茶的泉水进行品评,后人将之归纳为“十大名泉”,而后世杭州知名的虎跑泉、龙井泉、玉泉均不在其列。在他的《茶经》当中,杭州在名茶产地里只能算“二线城市”,还远没有日后“茶都”的地位。


△茶农正在炒制绿茶。(图/阿灿)

如果粗略地划分,中国人的饮茶习惯大致经历了三个阶段:隋唐之前,“生煮羹饮”,直接摘取茶叶,熬煮成汤,但是很难去除生涩味;唐宋以来,茶叶处理的工序增加,饮用方式也变得更加精致,所谓“制团研末”,将茶叶做成茶饼、茶团,饮用时研磨成粉,冲调成茶汤;元明以降,芽叶冲泡渐成主流,晾干或者杀青的茶叶用开水冲泡,形式方便,成本低廉。这种喝茶方法加速了茶叶向民间广泛普及,也一直流传至今。


△茶叶处理工序十分复杂。(图/《知否知否应是绿肥红瘦》截图)

对于今天的人们来说,“生煮羹饮”的习惯已经太过久远,冲泡茶又实在司空见惯,两宋时期风行的点茶、斗茶的高度仪式化,显得既陌生又典雅,为当代人提供了一种千年前的风雅想象。近年来,诸如《知否知否应是绿肥红瘦》《梦华录》等影视剧都着重呈现了这一繁复的喝茶方法。

而点茶流行的两宋,恰恰是杭州城市地位突飞猛进的时期。经过多次衣冠南渡,江南地区的开发逐渐成熟,到两宋时,杭州已是“参差十万人家”的富庶都会。特别是南宋时期,杭州成为都城,如朱熹所感慨的,“岂非天旋地转,闽浙反为天地之中”


△古装剧中的泡茶过程,为我们提供了千年前的风雅想象。(图/《梦华录》截图)

《梦粱录》中记载了作为南宋都城的杭州饮茶的普及率:“杭州城内外,户口浩繁,州府广阔,遇坊巷桥门及隐僻去处,俱有铺席买卖。盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。或稍丰厚者,下饭羹汤,尤不可无。虽贫下之人,亦不可免。”

不断提升的城市地位沉淀了风雅的士大夫文化,繁华的商品经济又催生热闹的市井文化,茶作为不同文化的共同载体,逐渐成为杭州城的一张名片。


龙井的励志“茶生“

绿茶是中国无可争议的最大茶类,西湖龙井又是绿茶当中的一颗明珠。


△2023年9月1日,杭州龙井村。茶山远眺。(图/阿灿)

陆羽留下过天竺、灵隐两座寺庙产茶的记载,而按照苏轼在诗中的推断,“天台乳花世不见,玉川风腋今安有”,栽种在这两座古刹周边的茶树,是由东晋山水诗人谢灵运从浙东的天台山移栽而来的。

北宋时期,这一片茶区已成规模,在灵隐寺和上、下天竺周边,诞生了“宝云茶”“香林茶”“白云茶”等名茶。北宋元丰二年(1079),苏轼与苏辙的好友、上天竺法喜寺住持辩才“退休”,归隐龙井寿圣寺,在狮峰脚下开辟土地种茶。他被后世认为是龙井茶的鼻祖。

时间来到明朝初年,平民出身的朱元璋不喜茶团、茶饼,因其增加茶农的负担,烦琐的点茶工序也太过奢靡,于是下了那道著名的命令:“岁贡上供茶,罢造龙团,听茶户惟采芽茶以进。”官方的推动大大加快了“沸水冲泡散茶”的普及进程,此后,点茶逐渐成为历史,以前为了处理、碾磨茶粉而准备的罗、筅、汤瓶等茶具,也就退出了中国人的茶桌。


△2023年9月1日,杭州龙井村。茶元素无处不在。(图/阿灿)

嫩绿清香、滋味爽醇的优质龙井茶,在“冲泡时代”更加大放异彩

明朝中后期之后,西湖群山里所产的龙井茶,已经成为“两山绝品”,本地地方志中有这样的描述:“杭郡诸茶,总不及龙井之产,而雨前细芽,取其一旗一枪,尤为珍品,所产不多,宜其矜贵也。”

龙井茶就这样用一千年的时间,从寂寂无名成为茶叶中的绝对顶流,直到今天依旧是国家认定的地理标志产品,与杭州这座城市一起,走过一段励志的“茶生”。


与世界共享茶香

诞生在杭州的一款著名茶饮料,曾有一句广告语流传很广:公元1267年,日僧南浦昭明于径山寺修佛习茶,携蒸青绿茶东渡,日本抹茶由此发源。


△抹茶。(图/Unsplash)

早在唐代,入唐僧人把中国的饮茶法带回日本,成为日本茶道的滥觞。两宋之际,杭州西部的径山成为佛教和茶艺的高地,而建于唐、兴于宋的天目山径山寺,有“江南禅林之冠”之誉。这里每年举行的茶宴,与佛理结合,逐渐形成一套雅致的制茶饮茶礼仪。

南宋时,西来的南浦昭明在径山寺学习佛法,也学会了这套讲究的“点茶法”:优质绿茶被特制茶具细细碾碎成粉,冲泡、打散,根据茶水是否均匀、泡沫是否绵密来评价点茶者的手法。所谓“云头雨脚”,“云头”就是乳白的茶沫,“雨脚”就是甘甜的茶汤。


△宋宴上常见的点茶法。(图/图虫创意)

宋朝人显然对自己发明的这一套喝茶方法非常满意,宋人的《品茶要录》里说:“借使陆羽复起,阅其金饼,味其云腴,当爽然自失矣。”哪怕是茶圣陆羽,没见识过宋朝精致的点茶,也是一种损失。

在径山学习佛道、茶道的南浦昭明学成回乡,为日本茶道注入新的内涵。日本抹茶源于中国点茶、源于杭州径山的说法,也由此而来。多年以后,早已不再使用点茶法的中国人,捧起一杯日式抹茶的时候,也许还能咂摸出这背后的传承。

两宋之后,杭州成为中国茶叶走向世界的一个重要窗口。从中日茶道的渊源到南宋的对外贸易,再到清末巨商胡雪岩兴办的茶叶商行,一千年的时光里,杭州一直与世界共享茶香。


△茶农在采茶。(图/Unsplash)

杭州城,为茶提供了生长的沃土,茶也成为城市气韵的一部分。正如21世纪初,茅盾文学奖给予杭州作家王旭烽所著《茶人三部曲》的颁奖词:“茶的清香、血的蒸汽、心的碰撞、爱的纠缠……世纪风云、杭城史影、茶叶兴衰、茶人情致,相互映带,融于一炉。”

当然,我们在谈论茶叶时,也不能仅仅感慨于茶文化的高雅,更应该俯下身,看到千百年来杭州茶人的艰辛。清朝诗人陈章有一首《采茶歌》,今天读来依旧让人动容:“催贡文移下官府,那管山寒芽未吐。焙成粒粒比莲心,谁知侬比莲心苦。”

唯有理解这份苦,才更能体味到茶的香;唯有看清楚茶树所生长的泥土,才能体味到一杯清茶背后,这座城市和城中人的千年奋斗史。

排版:邱邱

苏炜

你喜欢喝哪种茶?

原标题:一杯杭州茶,半部杭城史

本文首发新周刊644期《最忆是杭州》






读完点个【在看】

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