昔日「 核酸大王 」如今或将成「 预制菜大王  」？

近年来，在宅经济、快消经济的影响下，即烹、即热、即食等预制菜品迎来井喷式发展，因其操作便捷、易储存等特点，逐渐受到广大消费者及餐饮单位的青睐。

新学期开始后，各地陆续有家长发现学校午餐引进了预制菜，并由此引发一系列担忧与反对。「预制菜进校园有学生家长辞职送饭」、「专家建议校长与学生共食预制菜」「你如何看待预制菜进校园」等话题热搜不断。

随着热度持续高涨，「核酸大王张核子进军预制菜」也登上热搜，据有关媒体报道，「核酸大王」再度瞄准新风口，转型卖「方便米饭」，进军万亿市场。据悉，与张核子涉足预制菜赛道相关的公司为武汉核子农业科技有限公司。

相关机构统计，截至2022年底，我国现有的存续及在业预制菜相关产业的企业近9.7万家。 可见预制菜市场已初具模型，那么到底什么是预制菜呢？预制菜安全吗？

1. 预制菜大起底

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预制菜，又称为预制调理食品，一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料（含食品添加剂），经预选、调制等工艺加工而成的半成品。

通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

中国食品工业协会 发布的团体标准《预制包装菜肴》（T/CNFIA 115-2019）规定，预制菜根据食用方式可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四大类。

其中即食食品可以直接食用，如腌制熟食等；

即热食品需要加热后食用，如快餐料理包、自热火锅等；

即烹食品和即配食品均需自行入锅加工或烹调，如调味过的牛排和生鲜切配菜等。

而前文提到张核子涉足的武汉核子农业科技有限公司，据天眼查显示，成立于2023年5月22日，注册资本500万。该公司由深圳市核子基因科技有限公司百分百控股，而深圳市核子基因的实际控制人正是张核子。

经营范围方面，武汉核子农业科技涉及谷物种植，农业科学研究和试验发展，农产品的生产、销售、加工、运输、贮藏，食用农产品初加工等业务。

此外，今年8月7日，武汉核子农业科技申请注册了一则名为「九谷益圣」的商标，分类为「方便食品」，商品主要包括方便米饭、米粉、由米制成的冻干食品、以谷物为主的零食小吃、食物制作用生米糊、食用芳香剂等。

其中方便米饭、冻干食品等产品正隶属于预制菜的范畴，目前，商标仍处于等待实质审查阶段。

图源：天眼查截取

1. 争议
   

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基于最近大家对预制菜的讨论，其实隐藏在预制菜这个话题背后的是大家更关注的营养与健康问题。

一是担心预制菜本身添加剂超标以及食材品质低。 一些预制菜保质期较长，难免会添加大量的食品添加剂，可能会给健康带来隐患。同时，经过处理的蔬菜肉类等营养成分会不会流失？

二是担心预制菜卫生安全问题。 预制菜的制作远在千里之外，制作环境人们不得而知，是否卫生引人深思。

关于食品添加剂方面， 亚硝酸钠 通常在菜肴特别是肉制品的加工中用作多功能腌制成分，用以赋予此类产品独特的色泽、风味并延长其保质期。 然而，由于潜在的健康风险，亚硝酸钠在肉类加工中的使用一直存在争议。

因此，寻找合适的亚硝酸钠替代品并控制亚硝酸盐残留一直是肉类加工业面临的主要挑战。然而随着科学技术的不断发展， 最新研究为控制肉类菜肴中亚硝酸盐残留的提供了新策略，包括天然预转化亚硝酸盐、植物提取物、辐照、常压等离子体和高静水压 (HHP)。

使用蔬菜预转化亚硝酸盐并添加植物提取物有助于减少肉制品中亚硝酸盐残留，满足消费者对清洁标签肉制品的需求。

常压等离子体作为一种非热巴氏灭菌和腌制工艺，是一种很有前途的肉类加工技术。

HHP具有良好的杀菌效果，适合栅栏技术限制亚硝酸钠的添加量。

其实日常生活中，肯德基、麦当劳、自热火锅等都属于预制菜范畴，预制菜越来越频繁地出现在消费者视野，背后是中国预制菜产业的迅猛发展。

在预制菜这条产业赛道上，集结了来自农业、食品加工、餐饮、电商、物流等多个领域的企业，已成为创新消费场景的重要推动力。

1. 态度

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据人民日报的采访 ，多位专家表示， 一定数量和比例的预制菜进入餐厅是一种趋势，目前之所以接受程度还不高，主要是标准和口味还有待提升。

近几年预制菜领域入局者众多，而企业实力、制作水平参差不齐，在原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送等方面仍有所不足。

而大众的态度也基本呈现两极分化，有无所谓的，也有反对的。

但是在对于预制菜进校园这个问题，尽管多地学校否认采用预制菜，家长们仍顾虑重重。 在「如何看待预制菜进校园现象」的话题投票中，有超过80%的网民选择“不赞成”，仅有不到10%的网民认同。

在面对预制菜已成趋势的大环境下，如何挑选预制菜又是一个问题。

首先，建议通过正规的超市或农贸市场购买预制菜。尤其是在挑选生鲜类产品时，宜选择肉质有弹性、颜色有光泽且无异味的新鲜产品，同时还需关注产品的贮存条件是否符合0-7℃冷藏要求。

其次，挑选预包装产品时，需关注产品标签上配料表、生产日期、贮存条件等，烹饪制作需按照包装上「食用方法」操作。

此外，选购沙拉等生食产品，可向销售人员确认产品的制作日期、保质期。 生食产品最好当天食用，长期存放易产生杂菌滋生。若无法尽快食用，建议密封后进行冷藏。

参考来源：

[1]Tiantian Tang,Min Zhang.Novel strategies for controlling nitrite content in prepared dishes: Current status, potential benefits, limitations and future challenges.Food Research International.Volume 170, August 2023, 112984.

[2]人民日报、新华网、浙江省市场监管局

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