江苏
多年前，在苏州市吴江区黎里古镇一条幽深的江南弄堂，传出了“阿要买黎里辣脚呀、阿要买黎里辣脚呀”声声的叫卖声，悠长而又动听，响彻了整个长弄。至今回想，印象深刻。
二十世纪六七十年代，黎里人的早点除“四大金刚”——大饼、油条、粢饭、豆浆外，就剩蜜饯一类的零食了。而既能当菜，又能当休闲食品的美食却不多。
到了二十世纪八十年代初，黎里的一种凉菜“辣脚”，其实就是“辣鸡脚”，慢慢地浮出水面，悄然面世。人们觉得新奇又解馋，黎里辣脚马上风行了整个黎里古镇及长三角一带，在黎里卤菜行列中脱颖而出，名声在外！
黎里辣脚，也有的地方称为“凤爪”。各个地方制作不尽相同，各有特色。有的泡制成凉菜，辣辣的；有的油氽成虎皮爪，香香的。口味不同，制作方法也不同。爪子还分无骨和有骨两种，在小小的鸡爪上做足了文章。
而黎里辣脚的诞生似乎也并不复杂。早在二十世纪八十年代初，有一位上海的凉菜师傅来到黎里，黎里的苏阿大师傅向他学卤菜，其中就有一种凉菜叫“辣脚”。那时20多岁的王占修在苏阿大店里打工，学了两三年后，他和妻子也开始自主创业了。
创业是一条艰辛的道路。王占修夫妇从推个三轮车在河边摆摊开始，到后来开了一个几平米的夫妻小店，终于有了一个“避风港”。到如今，在黎里古镇的浒泾街闹市开了一家“王记辣脚”专卖店，顾客盈门。
今年，王记辣脚店传来了喜讯，他们的后厨被评为江苏省“名特优”小作坊。如今，除了黎里总店，已迅速扩展到盛泽、吴江、苏州等地7家分店。
小小的辣脚有名堂呀！据说从选料、加工、配料、火候等各方面都十分讲究，马虎不得。选用重量35克左右、肉质饱满且无伤痕无脚垫的鸡爪，清洗、焯水，煮到出油，撇出浮沫和油水，凉水冷却。接着给它做“美甲”，剪掉鸡爪的指甲和掌心处的老茧，反复用水搓洗，洗到无油花，再下锅烧煮半小时。火候和时长也是非常重要的一环，时间太长，鸡爪太烂没卖相，反之则生硬啃不动，影响口感。
鸡爪冷却后，浇上由黄酒、辣酱、白醋、香叶等十几种调料熬制而成的汤料，再洒上蒜泥、香葱、生姜、辣椒末，搅拌均匀，静置食用。
一般夏天浸泡二三小时鸡爪即可入味，冬天则需浸泡得久些，约四五个小时。经王占修改良的黎里辣脚，口味微酸、微甜、微辣，这样酸酸甜甜，更适合江南的口味，让人回味无穷。
黎里辣脚口味独特，色彩也夺人眼球。红红的辣椒末、碧绿的小葱花、洁白的蒜泥一经撒在辣脚上，非常有视觉的冲击力，让人馋涎欲滴，真是挪不开步了。
所以，只要是来黎里古镇的游客，一眼望去，手里拎的往往是一盒盒辣脚。他们给亲朋好友带去尝一尝，黎里辣脚成了必选的礼品之一。也有来游览的三五好友，索性找一个石条坐下来，一边欣赏着江南水乡美景，一边啃着美味的辣脚，海阔天空地神聊，惬意！
酸酸甜甜的辣脚，魅力无处不在。历经三十多年的洗礼、改良，让创业人坚守，是不容易的，其中的艰辛也只有他们自知了。他们欢乐过、也烦恼过，徘徊过、也迷茫过，起起伏伏，一直走到了今天。
如今，三十多年的坚守获得了诸多殊荣。2013年，王记辣脚亮相CCTV-2《消费主张》节目；在2016年“苏州游礼”旅游商品大赛中，王记辣脚获得金奖；2020年，王记辣脚成为长三角一体化示范区“地产美食”；2021年又获评苏州市消费者满意单位。王记辣脚店也成为苏州地区一家知名的网红店，每天生意火爆，深受大众的喜爱。来源：苏州市吴江区汾湖高新区（黎里镇） 吴江区融媒体中心媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)
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