胶东非遗：鲁菜烹饪技艺（烟台市）

鲁菜历史源远流长，文化博大精深。它在中华四大菜系中形成最早，并对其他菜系具有重大影响。

6000多年前本地人形成较为完整的饮食体系。西周、春秋时奠定鲁菜咸、鲜的风味特色。北宋该风味成为“北食”的杰出代表。元、明时期，鲁菜自成菜系完善提高。

明时奇山所建制后，本埠鲁菜的中心从福山移至芝罘。1861年烟台开埠后，烹饪业空前繁荣。

新中国成立特别是改革开放40多年来，本埠鲁菜全面振兴。2001年“中国鲁菜之乡”冠落福山；2014年，烟台荣膺“中国鲁菜之都”称号；2019年创建“世界美食之都”的启动仪式在烟台举行。

20世纪50年代初至70年代中期，福山籍鲁菜烹饪大师朱家德、“飞刀王”技艺蜚声烟台，他们传艺初立健等。烹饪技艺突出传统、正宗，从选料、刀功、火候、技法到成菜品相、摆盘等各步骤严循师嘱，一丝不苟。

20世纪70年代中期至90年代初，程伟华在初立健指导下先后获得市、省、国家三级烹饪大奖。1975-1988年在烟台饮食服务学校从事烹饪教学、管理和研究，使烹饪理论与操作实践得到完美结合与质的提升，编撰《鲁菜精选》等、挖掘孔府菜等。

20世纪90年代至2007年，粤鲁酒楼-天天渔港成为本埠鲁菜“海纳百川”的大舞台，鲁菜技艺、菜式兼容并蓄、推陈出新，人才培养进入新阶段。

2008年至今，程伟华以市烹协领航者的责任与使命感，沉下心挖掘本埠鲁菜遗产，编撰“美食、小吃”典籍，举办各种文化、社会活动，建立起项目传承、弘扬的机制，依托程门师派，通过鲁菜大讲堂、手机APP视频传播等方式，请进走出，大开大合，让鲁菜烹饪形象可视，扬美食文化于千家万户。

工艺特征

鲁菜以其历史地位、区位物产、文化底蕴、烹饪技法等特征在中华菜系中占据“头把交椅”，更是儒家文化的重要传播载体，权威性及影响力无与伦比。它起源及自成菜系最早，食材集平原丘陵物产、沿海水产于一身；“刀工”、“雕工”和原创“爆炒技法”等乃鲁菜厨师的必修课。

胶东鲁菜烹饪由主料、辅料、调料等经厨师烹制而成，它扬海鲜、畜禽、蔬菜等地产食材之长，讲究原料精选并吻合时令，强调技法多样、刀（雕）工精细、火候拿捏、手艺精湛、调味精冷平和及流程完整细致，注重食色、香气、口味、菜式、营养和谐统一，凸显口味个性与大众化有机结合。

一脉传承，守正创新。本派鲁菜烹饪技艺具备驾驭不同品种食材，精细巧妙搭配，海鲜鲜香脆嫩、其他菜肴软焦酥嫩脆滑之特色。大众菜品突出葱、蒜、酱香，高档菜凸显优质食材与上佳厨艺。现已娴熟规范运用鲁菜烹饪加工技法，全面掌握胶东鲁菜600种（截至2020.4已视频播出127种）以上菜肴的烹饪工艺和风味特征，在此基础上不断推陈出新，满足传统与时尚的多元化需求。

工艺流程

胶东风味鲁菜采用山东半岛海陆食材，原汁原味、清鲜脆嫩、味道纯合、色香味形统一，其烹饪技法多达几十种，尤以爆(就是急，速，烈的意思，加热时间极短烹饪出的菜肴脆嫩鲜爽)、炒（是基本的烹饪技法）、熘（是用旺火急速烹调的一种方法）、炸（是一种旺火，多油，无汁的烹调方法）、扒、蒸等见长。

主要流派/分类

鲁菜

文化传承

近半个世纪以来，本派鲁菜烹饪技艺传承以初立健—程伟华为首，以烟台各大酒店为主阵地，以烟台烹饪协会为组织者，通过“回味鲁菜老滋味”、“挖掘丹桂小吃”；出版《鲁菜之都-烟台美食、名小吃》、《鲁菜精选》；创建程门师派；以鲁菜大讲堂、手机APP传播“老饭馆、老师傅、老鲁菜”视频等多元传承及宣传模式，邀请京、济及各大菜系名师传道授艺，推荐本埠才俊参加国内比赛交流，使烹饪技艺在业界扎根开花结果，在社会广泛传播，美食文化香飘海内外。2014年至今，程门师派承担起本项目的弘扬传承重任。

本项目技法全面凸显重点，菜谱齐全海鲜见长，权威大师兼收并蓄，手段多元效果显著。在业界已建立网络，辐射酒店、餐厅、成员千余家（人）；鲁菜大讲堂和APP视频已成固定模式，截至2020年4月底已有127期播出，累计点击1100多万次，现已成为“中国鲁菜之都”的基石和创建“世界美食之都”的重要内容。

鲁菜技艺世代相传，通过拜师学艺、以师带徒的形式沿袭至今。本派以近代烟台声誉卓著的王新甫、初立健师承脉络为起点（从两位大师划代）。

第一代：朱家德（已故）、男、1903年生、烟台福山人、中国鲁菜烹饪大师。

第二代：王传选（又名王新甫，已故）、业界美称“飞刀王”。男、1920年出生、烟台福山人、鲁菜烹饪大师，所传徒弟初立健、王益海等。

第三代：初立健（已故）、男、1940年出生、烟台福山人、资深中国烹饪大师、特级中国鲁菜大师、首批中国烹饪大师名师，所传高徒程伟华、范维泉、丛日倩。

第四代：程伟华、男、1955年出生于烟台、首批中国烹饪大师名师、中国烹饪最高奖“中国烹饪大师金爵奖”、获中国烹饪巨匠奖、国家餐饮业一级评委、中国鲁菜特级大师、中国烹饪协会常务理事、世界中餐联合会名厨委副主席、山东省烹饪协会副会长、烟台市烹饪餐饮行业协会会长，所传高徒吕贻国、管斌杰、李长胜、张坤、林方辉等。

第五代：管斌杰、男、1962年出生于烟台莱州、中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师、烟台财会培训中心餐饮部经理，所传高徒于振强、高文林等。

第六代：于振强、男、1970年出生、中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师。

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