广州学校食堂有没有预制菜？教育部门回应来了

　　白云区贤丰第二实验小学，孩子们在劳动基地——贤丰厨房愉快用餐。

　　预制菜进校园、家长吐槽配餐公司的餐食里一片鲜肉都没有……校园饮食健康和安全问题引起社会广泛关注，孩子在校园内的吃饭问题牵动着广大家长的心。

　　近日，南都记者对市内部分校园食堂及实行配餐制的学校进行了走访，暂未发现有学校使用“预制菜”，而在保障学生校内饮食安全方面，不少学校多管齐下：飞行检查、家长陪餐、家委考察成为“标配”。这段时间以来，多地教育局及市场监管局，就属地学校是否有预制菜作出回应。9月21日，南都记者致电广州多家学校配餐企业，对方均回应称没有预制菜制售，同日，南都记者致电广州市教育局，对方回应称，已关注到相关舆情，如果有回应将会及时公布。

　　记者走访

　　南武中学附属学校小学部 食堂每种食材旁都有一张“仓库登记表”

　　南武中学附属学校副校长、小学部负责人梁丽红告诉南都记者，学校小学部学生是到食堂用餐，初中部配餐到班。为了让孩子吃上热腾腾的饭菜，小学部学生的取餐过程也进行过调整，起初是孩子到取餐窗口后，食堂阿姨才开始配菜，但此方式过于耗时。

　　最后学校决定，食堂阿姨在中午12点左右开始统一配餐后将餐食放在保温装置上，等待孩子来取餐。十分钟后，南武中学附属学校小学部的学生进入食堂，有序领取自己的午餐。

　　对于学校的食品安全，该校食堂专门有一面公示墙，食堂台账、从业人员健康证、食品采购索证索票情况等一目了然。梁丽红说，对于食材的存储，也有严格要求，用于储藏米油调料的储藏室不仅有空调恒温通风，窗户也是选用双层玻璃，并加装了纱窗防四害。

　　此外，储藏室内的每一种食材旁边都有一张“仓库登记表”，上面写着食材的购买记录、出仓记录等信息。梁丽红表示，这些工作虽然琐碎，但这是在食堂管理中必不可少的一步。为了杜绝浪费，学校在米油调料的购置上不会大量采购。

　　梁丽红说，学校每天的午餐会留样48小时，以备质检。学校也有“家长陪餐制”，且欢迎家长预约来学校陪餐。

　　广州市外语实验学校 食材质检合格，外观不达高标也退货

　　洗消间、切配区、烹调区、冷藏室、加工间、烹饪间、点心间……在广州市外语实验学校的后厨，各个区域严格按照食药监要求，井然有序，干净整洁。早在2005年，该校食堂就成为了广东省A级食堂。

　　“学校的食堂一直是我们自主管理，有着精细的管理制度、严格的操作规范，我们每天使用的食材都是由公开招标选出的具有正规资质的供应商，当天新鲜运到学校。”学校主管食堂的负责人告诉南都记者，每天除固定验收团队外，还有一位流动的厨师班班长和普通员工参与收货、验货：所有进入食堂的食材，除了要求有当天、当批次的质检报告外，还对食材的外观、新鲜度、干净度、嫩度有很高的品质要求。如果达不到他们的高标准，即使是质检报告合格，也要被当场拒收退货，真正做到食品安全“零容忍”。

　　从2019年开始，学校启动学校食堂的飞行检查。“飞行检查采用不发通知、不打招呼、不听报告、直奔现场的方式，由当天值日的校领导带队，检查组的人员有学生代表、教师代表、督导室成员等。”

　　白云区贤丰第二实验小学 食堂所用原材料由有资质公司配送

　　白云区贤丰第二实验小学校长谢丽丽说，学校食堂是由正规的有资质的配送公司进行食品原材料配送，原材料都是新鲜的，且指定专人负责定点采购。学校严格执行食品原料的索证验收制度，确保原材料的质量安全，为了防止一些不合格的原材料进入校园，学校还对食品原材料进行严格的检验和检测。

　　“我们制定食品加工的操作规程，例如洗菜的工序，我们都是要经过浸泡30分钟，预防那些青菜的农药的残留，而且还有专人负责登记记录的。”谢丽丽告诉南都记者，学校还会加强对厨房工作人员的健康检查，确保厨房从业人员的身体健康，预防传染病发生。

　　对于食品安全卫生，学校严格按照上级的要求和措施去执行。确保校园的食品安全防范工作有效开展，保障师生的身体健康和生命安全。同时，学校也让家长、家委参观，参与学校的厨房管理，形成家校共管。

　　越秀区豪贤路小学 招投标选配餐公司，“互联网+明厨亮灶”全覆盖

　　南都记者了解到，广州市内大部分小学都没有开设校内的食堂，都是采用配餐制。那么如何确保配餐公司送来的食品安全？

　　越秀区豪贤路小学校内没有开设食堂，采用第三方送餐。豪贤路小学校长叶丽诗告诉南都记者，学校通过招标，选定配餐公司。配餐公司实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖，该公司有端口，可以让家长观看厨房工作动态，并定期邀请家长去实地探访、考察，日常，学校也会派人到场监督。

　　预制菜

　　企业 广州多家校园食堂供餐企业称没有使用预制菜

　　南都问卷调查结果显示，超过七成受访者表示，孩子校内开设了专有食堂，食堂基本是高中和幼儿园的“标准配置”。但在小学阶段，近六成受访者孩子的学校并没有食堂，如果需在校就餐，只能由校外配餐单位统一配送餐食。仅39.47%的受访者表示，学校拥有专有食堂。

　　广州学校的供餐企业制售的是预制菜吗？

　　南都记者致电广州多家学校配餐企业，多家企业均称没有用预制菜。其中，蒸味佳（广州）餐饮管理有限公司相关负责人告诉南都记者，企业给广州的几所小学和中学做配餐服务，没有使用预制菜，都是当天现做的，“我们是明火厨房，是有炉灶的，不是预制菜那种包装的。预制菜肯定没有现做的有营养”。

　　广州新又好集团有限公司回应称，企业供餐给番禺区七八所学校，并没有使用预制菜，是中央厨房制售的成品配送给学校，也是企业自己当天做的，“预制菜是很有争议性的话题，虽然很火，但有多少家长愿意接受预制菜呢？预制菜本身就会有添加剂，我认为，预制菜更合适提供给社会公众，按需供给”。

　　佛山市中央厨房供应链有限公司相关负责人也回应南都记者称，目前企业对接佛山20多所学校，每天供餐约1万份左右，都是当天新鲜制作、新鲜烹饪的，“我们对接的学校都没有饭堂，不具备制餐的条件”。该负责人称，比如青菜，企业是从生产基地拿回公司现场制作的。

　　对于预制菜能不能进校园的问题，有供餐企业表示，首先预制菜的概念需要界定，其次是进校园后，孩子的身体健康能否得到保障发展，也需要完善相关的政策法规。多家供餐企业均表示，对于即热即烹的预制菜食品，他们是反对其进入校园的。

　　南都记者不完全梳理发现，成都等多地教育局曾就此话题公开回应称，属地学校并没有使用预制菜。珠海市市场监管局也曾回应称，珠海学校的食堂没有成品的预制菜。

　　9月21日，南都记者致电广州市教育局，对方表示，已关注到相关舆情，如果有回应将会及时公布。

　　专家 不能够把预制净菜与即热即食菜肴混为一谈

　　南都9月20日发起“你支持预制菜进食堂吗”调查，数据显示，77.3%的人不支持预制菜进校园，认为吃食堂就是图个新鲜卫生，20.9%的人表示无所谓，认为只要保证质量没问题就行。

　　那预制菜到底安不安全呢？9月20日，广州卫健委曾就预制菜话题发文称，预制菜有优点也有缺点，预制菜的食品安全相对更有保障，但在口味、口感和质地方面都相对欠缺，而且营养较为单一。

　　然而，许多讨论聚焦在即热即烹的预制菜产品上，并非全部预制菜产品。

　　中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖此前接受媒体采访时曾表示，预制菜是通过工业化、标准化加工生产的成品和半成品菜肴。现在进入校园的预制菜，主要是预制净菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端的即热即食的菜肴。不能够把半成品的预制净菜、预制食材和C端消费的即热即食的菜肴混为一谈。

　　张春晖告诉南都记者，预制净菜主要是指对蔬菜、肉类、水产等进行预处理或预烹调，“蔬菜，就是切丁、切丝、切片以及杀酶杀青，肉类的话就是切丝、切丁、切片、滚揉、腌制等”。张春晖表示，这样的预处理生产的预制净菜和半成品菜肴在冷链条件下，营养和安全是可以得到保证的，通常不需要添加防腐保鲜抗氧化剂，“和家里现制现做的没有太大区别，因为我们用标准化操作，规范化生产”。

　　张春晖认为，家长认为预制菜不如现制现卖的安全，主要指的是即热即烹的预制菜，比如酸菜鱼、红烧肉等，这也是目前市面上C端主要流行的预制菜产品，“这些即热即食类产品确实会用一些防腐、保鲜、抗氧化剂，但很少能够进入学校、进入学生餐”。他表示，一般热链学生餐从生产到餐食的过程通常不超过几个小时，冷链学生餐通常采用双厨房模式（卫星厨房），生产中不需要额外使用添加剂。

　　此外，张春晖还向南都记者表示，像酸菜鱼、红烧肉等即热即烹的食品是不太可能成为学生餐，一是这部分预制菜成本比较高，二是，“有些厂家、学校生产采购管理和品控等环节出现问题，但不能把所有的这种问题归因于预制菜本身”。

　　部门 广东拟推进校外供餐单位主动购买食品安全责任保险

　　近日，省市场监管局联合省教育厅、省人社厅发布《关于广东省加强学生集体用餐配送单位食品安全管理指导意见》（下称《指导意见》），督促落实校园食品安全主体责任、属地管理责任、主管部门责任、监管部门责任，健全全链条监管机制，切实守护校园食品安全。

　　《指导意见》要求推行校外供餐单位“互联网+明厨亮灶”，在食品库房、烹饪间、分装间（专间）、餐饮具清洗消毒间、留样冰箱等重点场所实现互联网+视频监控全覆盖，主动接受学校、教育、人社、市场监管等部门的监督。推进校外供餐单位主动购买食品安全责任保险。

　　学校应当建立校外供餐单位评价和退出机制。教育、人社等学校行政主管部门要指导督促订餐学校建立健全校外供餐管理制度，强化校（园）长食品安全第一责任人责任，加强食品安全教育和日常管理。学校要按照规定配备食品安全管理人员，落实校外管理措施，督促委托的校外供餐单位落实食品安全管理制度。

　　学校应当建立校外供餐单位评价和退出机制。

　　问卷调查

　　受访者称不少小学没有专设食堂

　　针对近期热点问题，南都结合开学季家长对校园用餐的卫生安全、菜品营养、口味等问题的重视，通过问卷调查的形式，了解家长对孩子在校园内用餐的看法与态度。

　　调查结果显示，超过七成受访者表示，孩子校内开设了专有食堂，食堂基本是高中和幼儿园的“标准配置”。

　　但在小学阶段，近六成受访者孩子的学校并没有食堂，如果需在校就餐，只能由校外配餐单位统一配送餐食。仅39.47%的受访者表示，学校拥有专有食堂。但真正选择让孩子在校内食用配餐单位餐食的仅有40.79%，另外还有14.47%的受访者选择让孩子在校外午托机构吃午饭，还有6.58%的受访者让孩子回家吃午饭。有家长表示，通过对比发现，托管机构的菜式比校内的配餐更丰富，于是决定让孩子中午在校外托管。

　　不让孩子在校内吃午餐的受访者，担忧和疑虑都有哪些呢？40.74%的受访者说，校内餐食分量不够，孩子吃不饱。另外，担心校内餐食的卫生安全不过关、认为饭菜种类太少营养不均衡，也是家长放弃让孩子在校内就餐的重要原因。还有33.33%的家长表示，担心校内提供的餐食是预制菜。

　　为了让孩子们吃得健康、吃得营养，家长们也丝毫不吝啬，本次调查中，超八成家长愿意为了提高校内饭菜质量多交餐费。

　　统筹：南都记者尹来 游曼妮 采写：南都记者梁艳燕 叶斯茗 杨晓彤 冯家钜 詹丹晴