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万亿预制菜,暂缓进校园

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作者丨牧歌

编辑丨坚果

封面来源丨Unsplash

预制菜又被推至风口浪尖。

日前,全国多地学校先后被曝“预制菜进校园”的问题,甚至不少地区还出现了较为严重的食品安全问题。为打消家长顾虑,全国多地教育主管部门和餐饮公司紧急回应称,当地学校食堂暂未使用预制菜。

9月22日,高层发声定调:鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制,对“预制菜进校园”应持十分审慎态度,不宜推广进校园。

事实上,除了在校园内,普通消费者对于预制菜也并不待见,日前杭州一对新人在当地知名酒店订了一款价格不菲的婚宴套餐。但事后却被告知16道菜有7成都是预制菜,这让这对新人有一种“被宰了”的感觉。



针对这一事件,即将在国庆结婚的刘明向螺旋实验室表示,若自己的婚宴,酒店也使用预制菜,婚宴费用都不给酒店结算。用预制菜的成本,卖新鲜食材的价格,这也太不厚道了。而且预制菜是否健康仍有待商榷,万一当天的宾客在食用预制菜后出现一系列问题,这让自己也没脸见他们。

对预制菜排斥的不仅仅只有刘明,去年9月,某脱口秀演员吐槽道预制菜不如猪食。小红书上,不少网友分享出预制菜避坑指南。来自北京的餐饮二手设备回收老板朱杨向螺旋实验室透露,在刚刚过去的8月,自己至少回收了7家预制菜外卖店。消费者对预制菜外卖不接受没有订单,是这些预制菜外卖店干不下去的主要原因。

当然也有部分消费者对预制菜表示可以接受,比如来自上海的王伟就表示,预制菜是上班族的“福音”,因自己不会做饭,下班回家后只需把预制菜简单加热下即可,这也节省了大量时间。

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万亿市场,一路狂飙

和当前C端消费者对预制菜争议较大形成鲜明对比的是,自2020年至今国内预制菜行业的狂飙式发展。

从资本的角度来看,过去几年“消费第一股们”一二级市场估值的倒挂,上市即破发,股价的暴跌,这让其背后的投资方无法收到合理回报的同时,对大消费类的投资也愈发谨慎。

但即使在这种背景下,据《2022年中国预制菜行业洞察报告》数据显示仅2021年到2022年3月,预制菜领域就发生了40余起融资项目,以亿级元为单位的大额融资也不鲜见,厚生、红杉、高瓴、IDG等头部资本也相继加码这一赛道。

除资本外,不少企业也加入预制菜的大军中。目前布局预制菜的企业既有预制菜产业链上的上中下游公司,也包括专业预制菜公司、餐饮企业、创业企业等等。除此之外,以格力、贵人鸟、老板电器、海尔为代表的企业也纷纷跨界布局预制菜。



以格力为例,去年9月份格力就正式宣布,发起筹建广东省预制菜装备产业发展联合会,格力电器为预制菜上下游企业提供配套的专业化制造、储存、运输等设备。去年12月份,格力成立了注册资本5000万的预制菜公司珠海格力预制菜装备科技发展有限公司,这也标志着格力正式进军预制菜。

资本和相关企业对预制菜看好的背后,实则还是民以食为天的背景下,餐饮行业具有一定的经济韧性。

以2022年为例,即使在多方不利因素冲击下,国内限额以上餐饮企业(即年营业总收入人民币200万元以上,同时年末从业人员40人以上的餐饮企业)收入仍实现10650亿元,相较于2019年提升13%。

按照艾瑞咨询的预计,2022年中国预制菜市场规模达4196亿元,2026年则有望达到10720亿元。

预制菜对于餐饮行业而言,本身具有一定的刚需,比如部分商场基于安全角度考虑,禁止餐饮商家使用明火,预制菜则有效解决了这一问题。

更深层次来看,预制菜的核心价值是餐饮端标准化以及后厨烹饪便捷化,本质上是对供应链组织模式的重塑,在纯工业化量产和个性化后厨之间找到了平衡点,提升产业效率和创造价值。

而刚需性消费本身具有的穿越经济周期的力量,正是当下资本和相关企业苦苦寻找和发力的方向。

同时考虑到当下预制菜处在加速渗透的黄金周期,是在外部环境不确定性较大的情况下兼备进攻和防守属性的好赛道,这正是资本投资预制菜的内在逻辑。

不仅如此,从高层到地方密集出台一系列关于预制菜的利好政策,也为行业发展指明了方向。比如说,今年高层《一号文件》首次将预制菜写进官方文件中,也为预制菜增加了官方背书。

除此之外,目前包括山西大同、河南原阳县、广东肇庆高要、湛江以及佛山市顺德区等多地均在争抢“预制菜之都”,全国多个省份也形成预制菜产业集群。

更深层次来看,预制菜上游所连接的农业虽是国民经济三大支柱产业之一,但在小农经济主导下,附加值低、“谷贱伤农”、难以形成规模化和产业化等问题的存在,让国内农业发展缓慢。以预制菜为着力点,提高农产品附加值,推动乡村振兴战略的落地,决定了预制菜行业后续将会涌现出更多利好政策。

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C端消费者不买账

在政策、资本和相关企业的共同推动下,预制菜的市场规模也将逐渐扩容。据《2022年中国餐饮报告》数据显示,2025年国内预制菜市场规模接近8000亿元。

但据@央广网官微发布的#为什么对预制菜进校园如此担忧#和#预制菜进校园有何隐患#的投票中,预制菜食材不新鲜、“科技与狠活”影响孩子长身体仍是家中担忧的问题。基于此,部分家长干脆直接辞职给孩子送饭。



事实上,家长的这些担忧并非不是没有道理。不管各家预制菜企业对外宣传的中央厨房有多干净,但这并不代表着预制菜就真的干净。

以预制菜酸菜鱼为例,其核心成分包括鱼片、酸菜、汤底。

但若想要鱼片得以长时间保存,并且口感不受影响,需同时添加碳酸钠、焦磷酸钠、硫酸氢钠等添加剂。同时为让汤底更加浓郁、颜色更佳、口感更好,需同时添加日落黄、三聚磷酸、淀粉等添加剂和着色剂,以及鸡精、酱油、醋等调味剂。

另考虑到因市面上酸菜的价格高于白菜和荠菜,若同时使用冰乙酸、柠檬酸、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠、焦亚硫酸钠、柠檬黄等添加的话,也可让白菜、荠菜秒变“酸菜”。

不仅如此,为保证酸菜鱼整体品质的稳定,也需加入柠檬酸钠、D-异抗坏血酸钠等防腐剂。即使考虑到上述添加剂有重合部分,保守估计一道预制菜酸菜鱼至少有10种不同的添加剂。可以说,当前的预制菜是食品添加剂使用的重灾区。

针对食品添加剂需特别强调几点,首先因目前市面上的预制菜,需经过高温蒸煮后方可食用,部分添加剂在高温情况下很容易产生二次化学反应。

比如说明矾、硼砂等,在高温下会分解成硫酸钾和氢氧化钡,这两种物质都能与氯离子发生化学反应,产生氢氧化铝、氯气、氢氧化钠等有害物质。如果人体摄入过量,可能对人体健康造成不良影响。

此外,一些食品添加剂在高温蒸煮下可能会发生氧化还原反应,如抗氧化剂和防腐剂等,这些物质在高温下可能会发生分解或氧化还原反应,导致食品变质或产生有害物质。

其次,《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对食品添加剂有非常明确、具体的使用准则,其中包含使用范围、剂量标准等。

但通过对某一类添加剂超标使用,并借助其他添加剂进行中和,以达到酸碱平衡进而让其符合相关安全标准,在食品行业中几乎常见。

其中,三只松鼠奶油味瓜子曾被爆出甜蜜素含量达到了6.7g/1Kg,高于国标要求。费列罗、卡夫、可口可乐、百事可乐、高露洁等品牌,也均被爆存在类似问题。

最后,食品添加剂的大量应用,也让预制菜使用的原材料新鲜程度、品质好坏成谜。当前大量企业涌入预制菜的背后,侧面也在说明预制菜的市场准入门槛相对较低,这就很容易导致产品同质化严重、行业深陷价格战的漩涡中。

比如说,面向C端的预制菜企业味知香、好得睐、真滋味、祥泰丰在其产品类别中,均包含牛肉类、羊肉类、猪肉类,而且味知香、好得睐、真滋味在天猫平台的售价,几乎在同一区间。



为获取更多利润,不少预制菜企业自然会在原材料上选择“降本”。而且类似于冻肉代替新鲜肉、通过添加剂进行产品勾兑等情况,消费者几乎很难判断。

但不管是《饮食男女》开头十几分钟做菜场景,一直被奉为电影史上的经典片段,或是此前《舌尖上的中国》的爆火,这皆在说明新鲜气和烟火气的餐饮文化,早已根植在国人的骨子里,这也决定了预制菜短期内恐难以真正渗透进C端市场。

3

除了省时间还有啥?

预制菜起源于美国,后因日本经济发展带动连锁餐厅标准化程度的提高,人口老龄化和少子化对预制菜需求的增加,让预制菜在日本得以成熟。

相关研报中指出,当下我国发展预制菜的基础,和此前的日本有诸多相似之处。但中日两国国情以及餐饮文化的差异,决定了国内预制菜产业短期内很难达到日本这样的水平。

其一,冷链是推动预制菜发展的核心因素之一,日本相对较小的国土面积是当地冷链得以迅速发展的动因所在。但我国国土相对较大,短时间内很难真正打造出一个高标准的冷链系统。

冷链技术不成熟下,相关企业为减少自身损失,只能在预制菜中大量使用食品添加剂。但当前消费者对添加剂的恐慌,让预制菜很难打开更多的餐饮细分市场。

其二,和日本饮食口味追求清淡不同的是,国内餐饮文化具有典型的地域性,甚至同一地级市下不同县城的餐饮口感都有微妙的差异。

一个典型的案例就是,此前国内不少连锁大型餐饮企业在攻入下沉市场时,往往并不顺利。但反观许多县城本地的餐饮商家,因他们更了解本地人的口感偏好,却活得更好。



口感上的差异,让预制菜企业也面临着拓品的难度。若专注于区域市场,区域市场有限的需求很难满足企业对利润最大化的需要。若做一些类似于酸菜鱼、狮子头等大单品的话,行业只能继续打价格战。

最后,节省时间是消费者购买预制菜的目的,这就决定了预制菜更适合在北上广深这样的高线城市中渗透。因为目前国内诸多的县城,当地不仅没有加班文化。而且国内不少三线以下城市,更是生鲜农产品重要的提供地。简单来说就是,下沉市场对预制菜需求偏低。



不仅如此,B端对预制菜的需求后续可能也会降低。预制菜是能够降低商家的运营成本不假,但它的标准化口感却让消费者难以对餐饮门店形成口感上的记忆,更别提实现消费者的长期复购和留存了。

而且今年上半年餐饮行业迎来一波报复性开店,疯狂内卷之下,餐饮商家若想获得生存,除拼选址和线上运营能力外,也必须持续打磨好自身菜品的口感和品质。

正如上文所述,当前C端对预制菜接受程度偏低,口感对比之下,必然会导致使用预制菜餐厅门店客流量暴跌。为应对这一变化,后续更多的餐饮门店也必然要回归到新鲜菜品的研发上、品质的把控上。

博大精深的中餐文化,根植在国人骨子里对烟火气的偏执,也不禁让人们想追问:一桌家常便饭,真的也有必要形成工业化和标准化吗?

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