你认识这四种常见食用菌吗

本次三下乡期间，华南农业大学食品学院星心乡印团队来到韶关市星河生物科技有限公司参观学习。成员品尝了其研发的预制菜产品，并参观了工厂的食用菌工业化生产。在参观过程中我们了解到市面上食用菌多以冷冻保鲜的食用菌为主，对其营养价值和加工保藏方式缺少介绍，下面就让我们来了解一下海鲜菇、杏鲍菇、白玉菇、真姬菇。

海鲜菇为玉蕈属，菌盖直径在3~15 cm之间，菌盖呈纯白色，是低温型草生菌或木生白腐菌，具有很高的营养价值和药用价值，颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美。夏末至秋季生阔叶树枯木及倒腐木上，丛生，是北温带一种优良的食用菌。

海鲜菇营养丰富，其中蛋白质占14.7%，纤维素占15.4%。富含多种氨基酸，占干重13.27%，其中7种人体必需氨基酸占氨基酸总量的36.82%[1] 。海鲜菇味道鲜美，质地脆嫩，营养价值高，是一种低热量、低脂肪的食品。

对于海鲜菇的贮存温度在0~5 ℃为佳。海鲜菇放进冰箱内保存的时间一般为1周左右，但是由于低温并不能抑制所有微生物，一旦温度条件适宜，病原微生物会复苏，依然可能会受到病菌的侵染从而导致蘑菇病害发生腐烂变质 [2] 。

图1 海鲜菇

杏鲍菇是侧耳属食用菌，菌盖直径在2~12 cm之间，菌盖颜色为浅棕色或淡黄白色，表面有丝状光泽，菌肉白色，有杏仁味，无乳汁分泌。 因菌肉肥厚似鲍鱼而被称作杏鲍菇 [3] ，肉质肥嫩，适合炒、烧、烩、炖、做汤及用作火锅底料，亦适宜用作西餐，或做凉拌菜，口感良好，是一种很有发展前景的食用菌 [4]。

杏鲍菇中蛋白质含量高，可以提高人体免疫力。经常食用杏鲍菇，能促进胃酸的分泌、促进消化、辅助治疗饮食积滞症。一般人皆可食用，但湿疹患者禁食。目前有企业将杏鲍菇与其他原料通过打浆等工艺开发出相应功能性饮料 [5] 。

杏鲍菇可以通过降低贮藏环境温度来抑制杏鲍菇的生理代谢、酶活性及致腐微生物活动，使之在一定时间内保持原有的鲜度、色泽、风味的技术，是防止食用菌品质劣变、延长其贮藏保鲜期最易实现且最为有效的方法 [6] 。

杏鲍菇采后不同的贮藏温度对杏鲍菇自溶的影响差异明显。随着贮藏温度的降低，杏鲍菇自溶的出现时间有所延迟，甚至在贮藏温度-1 ℃和1 ℃下不会发生自溶现象，而在较高的贮藏温度(≥3 ℃)下则会出现自溶现象[7]。

图2 杏鲍菇

白玉菇为白蘑属，菌盖直径在1.5～2 cm之间，菌盖颜色为纯白色，菇体洁白如玉，晶莹剔透,质地细腻，盖面平滑，有2～3圈斑纹，盖缘平或微下弯，稍波状，菌肉白色，质韧而脆，致密。菇体脆嫩鲜滑清甜，口感奇特，是一种倍受国内外市场青睐的上乘山珍，是食用菌中的“金枝玉叶”。其多为子实体丛生，少为散生。通体洁白，晶莹剔透，给人以全新的视觉效果；在口感表现上更为优越，菇体脆嫩鲜滑，清甜可口，是极具品味的美味佳肴 [8] 。

白玉菇营养丰富，含蛋白质较一般蔬菜为高，必需氨基酸比例合适，还有多种微量元素等人体必需物质，长期食用有利于身体健康。此外其含有大量多糖和各种维生素，经常食用会改善人体的新陈代谢，有利于降低胆固醇含量 [9] 。

低温贮藏可以有效保持白玉菇的食用及感官品质。常温下白玉菇可以保鲜 1天左右，而在低温高湿环境中贮藏保鲜期最长可达到10天左右 [10]。 包装好的白玉菇 ，应放在冰箱内低温冷藏保存，这样可以大大地延长白玉菇的保鲜期。

图3 白玉菇

真姬菇为玉蕈属，菌盖直径在3~15 cm之间，菌盖颜色为浅灰或白黄色。真姬菇是北温带一种优良的食用菌，日本及中国已人工栽培。与榆生离褶伞形态近似，但此种表面不呈现花纹状印斑。真姬菇味比平菇鲜，菌肉白色，肉比滑菇厚，质比香菇韧，口感极佳，还具有独特香味。其表面平滑，呈水浸状，中央有浅褐色印隐斑纹(似大理石花纹)。

真姬菇的蛋白质中氨基酸种类齐全，包括8种人体必需氨基酸，其中赖氨酸、精氨酸含量高于一般菇类，对青少年智、增高起着重要作用。真姬菇子实体中提取出的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗肿瘤活性，而且从斑玉蕈中分离得到的聚合糖酶的活性也比其它菇类要高许多，其子实体热水提取物和有机溶剂提取物有清除体内自由基作用。

真姬菇在低温诱导下可能有新的代谢途径有其他的因素对蛋白酶活性有一定的抑制作用使蛋白酶活性下降从而使真姬菇在4℃具有7天的保鲜期[10] 。

图4 真姬菇

食用菌工厂化具有着菌种无污染、选料高标准、采收贮藏专业化、减少销售环节、完善食用菌生产流程可追溯体系等诸多好处，与野外或人工种植的食用菌相比较更安全，消费者能吃得更放心。同时需要注意的是食用菌嘌呤较高，不适合痛风患者群体食用。

从长远和高度上来讲，我国食用菌产业正从数量扩张型向质量提升型转变，消费者的饮食习惯也从如何吃饱向如何吃好转变，因此，食用菌企业应该在产品质量上下工夫，通过生产出绿色的、高附加值的产品来满足市场需求，提高消费者的生活水平。

本期作者：华南农业大学大学生暑期“三下乡”社会实践星心乡印队

美编：蒋婷婷

参考文献：

[1]李淑荣,王丽,倪淑君,汪慧华,等.海鲜菇营养成分分析[J].食品工业 2018,39(02),311-313

[2]孙若兰,王璐,易有金,等.食用菌采后贮藏保鲜[J].食品工业,2020,41(08):266-270.

[3]刘鹏,邢增涛,赵明文.杏鲍菇研究进展[J].食用菌,2011,33(06):6-8.

[4]邹何,夏雪,王粟萍等.杏鲍菇相关研究进展及其产业开发现状[J].食品工业,2019,40(02):276-283.

[5]姚自奇,兰进.杏鲍菇研究进展[J].食用菌学报,2004(01):52-58.

[6]巩晋龙. 杏鲍菇（pleurotus eryngii）冷藏保鲜技术及自溶机理研究[D].福建农林大学,2013.

[7]李挺,宋斌,林群英等.白玉菇的研究进展[J].贵州科学,2011,29(02):48-52.

[8]周春梅,王欣,王俊城等.白玉菇多酚氧化酶的酶学特性[J].食品与发酵工业,2010,36(05):5-8.

[9]张颖. 白玉菇冷藏保鲜及冷链流通技术研究[D].福建农林大学,2014.

[10]巫光宏,詹福建,钱春梅等.不同温度处理对草菇、真姬菇蛋白酶活性变化的影响[J].华南农业大学学报,2004(02):71-74.

图片源自网络，如有侵权请联系删除