绍兴霉菜梗：越王勾践入吴，意外成就了这道“霉鲜”风味

说起绍兴风味，“霉鲜”绝对是最具代表性的一种。霉千张、霉干菜、霉豆腐……各种外地人眼中的“黑暗料理”，偏偏以独特的口感与香气，在绍兴人心中占据着举足轻重的地位。其中，曾“圈粉”《舌尖上的中国》总导演的霉苋菜梗，不但是“霉”菜的鼻祖，更是绍兴当地一道历史悠久的传统家常菜，老绍兴人几乎家家户户都会腌制上那么一两坛。

关于这道菜的由来，还有一个颇有意思的传说，与春秋时期最后一个霸主越王勾践有关。

勾践入吴 越国积弱

野菜罐偶得“霉鲜”味

春秋末年，各诸侯国征战无数。越国败于吴国后，越王勾践便向吴王夫差求和，不仅献上了绝世美女西施，还不得不携家眷与大臣一同前往吴国为质。失去了君王的越国国力衰弱，百姓们食不果腹，只得以野菜充饥。

某天，一位老人上山采摘野菜，寻觅了很久，终于在山间找到了一把野苋菜。他把菜叶和嫩茎吃完后，舍不得把剩下的苋菜梗扔掉，但菜梗又老又硬，一时间难以煮烂，只得放入瓦罐以备日后再煮。时间久了，坛中竟飘出一阵诱人的异香。老人取出苋菜梗蒸食，发现原本难以下咽的菜梗居然变得一蒸即熟，味道更远胜于茎叶。不久后，这件事就在左邻右舍传开了。越国的百姓们纷纷用瓦罐腌制菜梗，过去无人问津的苋菜梗，就这样成了一道下饭佳品。

后来，越王勾践重返越国，于乡间巡视时入驻一户人家，主人拿出家中的霉苋菜梗招待他。只见碟中的霉苋菜梗色泽碧绿，清鲜爽口，霉臭之中又带着一丝清甜。勾践此前从未吃过这道菜，尝后赞叹不已，而当他听说了这道菜的来历后，又不由得感慨万千。想到自己在吴国被夫差折辱时，越国百姓只能以霉制的野菜充饥，勾践于是坚定了兴越灭吴的决心。

此后，越王勾践卧薪尝胆、励精图治，推行多项政策鼓励农桑、发展经济。越国经过了“十年生聚，十年教训”，最终成功灭吴，勾践成为春秋时期最后一位霸主。这道本是无意中得来的霉苋菜梗，也由此流传开来，成为越地百姓艰苦奋斗的精神写照。

关于越王勾践的故事虽然只是传说，但绍兴人钟爱这道“霉鲜风味”，却是真实有史可考的。清代绍兴学者范寅所著的《越谚》中曾收录“苋菜梗”一则，称“其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”，可见绍兴人对这道菜的偏爱由来已久。

据说，清末民初的思想家章太炎先生，就是霉苋菜梗的“忠实粉丝”。章太炎先生的书法简静古逸，自成一体，很多人都想收藏他的墨宝。但他写字全凭心情，因此常有人求而不得。画家钱化佛知道他喜爱家乡的霉鲜风味，便带着一罐霉苋菜梗上门求画，章太炎如获至宝，挥笔边写边说“你有纸只管拿来我写”，足以证明这道名吃的魅力。

圈粉《舌尖》总导演

名列“绍兴三臭”之首

“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”。到了今天，霉苋菜梗已经成了家喻户晓的江南名吃，更是广受绍兴人喜爱的自然美味。

软糯的霉菜梗，透着发酵后的清鲜与咸香。许多游客初尝或许会不习惯，这时，便会有本地人笑着告诉你“一含、二啜、三嚼”的“绍兴吃法”。等舌尖适应了这种特殊的口感，一口米饭配一口菜，香滑酥嫩，不知不觉就爱上了这口特殊的“霉鲜味”。

卤制完霉菜梗以后，坛中的霉卤也是本地“老饕”们眼中的“宝藏”。不论是豆腐干，还是各种蔬菜瓜果，投入这坛卤中腌制，便可得到臭豆腐、霉冬瓜、霉千张等各种“霉鲜”风味美食。也正因如此，霉苋菜梗被称为“霉鲜风味”的灵魂，位列“绍兴三臭”之首。

浓稠的霉香随着袅袅的热气蒸腾，粉糯柔软的口感，让人忍不住垂涎欲滴。也难怪《舌尖》总导演陈晓卿曾说，中国最臭的菜“一定是霉苋菜梗”。

目前，许多本地餐馆将这道风味菜进行了研发改良。譬如，有着绍兴美食名片之称的寻宝记绍兴菜，就推出了霉菜梗虾滑、彩色臭豆腐、臭豆腐炒毛豆籽等多道创新菜，以“守正出新”的研发理念，为这道富有传奇色彩的“霉鲜鼻祖”，赋予了全新的生命力。