怎么又吃到它，这菜是不是救过全省人的命啊？

如果能有一道菜，可以唤醒一个地区共同的味蕾记忆，它当仁不让可以被称之为“省菜”。

这是只有来自这个省的人才能共享的“回忆杀”，打破了“无数个家庭有无数种味觉喜好”的魔咒。明明是哪都有的朴素食材，简单的家常烹饪，却在这个省内“拷贝不走样”地复制出了同样的场景和记忆。

拥有属于自己省的味觉密码，是何等满足和奇妙！

今天的风味星球，我们找到来自中国常驻人口最多八个大省的美食爱好者，请他们提名自己心中的省菜——看看有没有哪一个，能把你一下子喊回家？

如果说在广东无鸡不成宴，那无汤就是不成家了。

如果广东人一年要在家里吃上365顿饭，那代表这一年至少喝上365碗汤。不重复那是不可能的，其中出现率最高的就是胡萝卜玉米排骨汤。

几乎没有广东妈妈不会煮这种汤，用我母亲的说法这汤毫无门槛和技术可言，在广州这是会说话就会煲的汤：市场里走一圈，跟猪肉档说砍两块骨头煲汤要甜一点（注意，甜是对广东汤水的地道褒奖），跟蔬菜档阿姨吩咐一句挑两根玉米胡萝卜煲汤用，只见摊主风驰电掣，手斩刀落，玉米快速被剥衣切块胡萝卜削皮斩件，连同斩好的猪骨回家清洗一下全部放进汤锅就可以。

这是道不会翻车的汤，一年四季出现都不违和。既可甘甜润喉又能消食暖胃，各家妈妈还会根据时令季节加入些不同配料，夏天放点马蹄或木瓜，冬天加些淮山温补。

成年后耽于工作，日常很少能准时回家吃饭。偶尔接到母亲的电话，试探着问说今晚是否能早点回家喝汤：“煲 咗好甜的胡萝卜玉米猪骨，落咗瑶柱！”最后四字往往会加重发音，掷地有声地传递出一个母亲对儿女爱的分量。

选出一个山东省菜实在太难——豆橛子？馒头？我想了想，大概都不太对，要一年四季，要家家户户，那只有炒鸡才更符合山东人餐桌的统一动作。

每当有客人来，山东男主人就会大喊一声“烧水杀鸡”，女主人便开始忙活起来。不管逢年过节还是招待客人，不管街头饭店还是自家土灶，炒鸡是山东男女必备“技能”。山东各地炒鸡吃法也各有千秋：酱香味的临沂炒鸡，焦香的枣庄辣子鸡、麻辣鲜香的莱芜炒鸡、泰山归来不吃鸡的泰山炒柴鸡、配面饼的青阳炒鸡….

跟我念一次，俺山东就是超级炒鸡大省。

每次回乡，还没进门就先闻到浓浓的炒鸡香。自家散养的沂蒙小公鸡精神抖擞，门前花椒树上整串摘下的鲜花椒清香扑鼻，小公鸡斩大块直接下锅生炒，加入自家配的酱料，大段的葱姜，整瓣白蒜，快炒后热水煨炖，待鸡肉吸足了料汁，开大火收汁，。母亲用的是土灶，炒出来的鸡肉质弹韧，汤汁浓郁，还有一种肉香与柴火香融合的奇妙口感，这时我几乎总会舔着手指，连声称赞“炒鸡好吃！”

时光将味道刻在我们的味蕾上，留在最深的记忆里。在外闯荡的山东人，尝过了多少山珍海味，心中不禁感慨，是时候回家吃妈妈做的炒鸡了。

在河南，哪怕再笨手笨脚的人，都能跟着上一辈的指导，做出一顿像模像样的豆角焖面。

肉，一定是肥瘦相间的五花，煸出油以后再跟豆角一起炒；面，一定是手擀面，擀得薄薄的，切得细细的；最重要的，上！蒸！锅！出锅后的焖面，筷子一挑连肉带菜满满登登一大碗，扎扎实实往嘴里扒上一口，香得要命。我这个不怎么吃面的人，都能连干两大碗。

尤其是在外读书工作的十几年，不知道吃什么的时候，血液里的焖面基因就开始觉醒。只可惜南方焖面水唧唧，北方焖面油腻腻，离家最近的面馆，焖面也干得咽不下去。好吃的豆角焖面，只有妈妈用心做的，不干不腻不塌不坨，软硬恰到好处，没有过浓的酱油味和香料味，只有咸鲜的面香和着肉香，带着豆角蒸熟后的软糯口感，百吃不腻。

你别说，就上周妈妈就做了一顿豆角焖面，满满两层蒸屉，结果水放少了，不小心坐了底。这一顿，我居然吃出了柴锅的味道，甚至比平时还又多吃两筷子。昨天我妈又买了东北豆角，这会儿正跃跃欲试，说再给我来一顿东北版的豆角焖面呢。

就问问河南人，同不同意豆角焖面才是家的味道！

成都人的秋天，不是从第一场秋雨开始，而是从面碗里出现豌豆尖开始的。如果你看到一个四川人吃火锅居然妥协点了鸳鸯锅，那一定是为了烫豌豆尖。

在四川，豌豆尖不叫豌豆尖，叫“豌豆颠儿”。颠儿，嫩尖尖的意思，是热爱豌豆尖的四川人专门为它起的名次，目的就是强调它的鲜嫩和热爱。红薯叶只配叫红苕颠颠，但是豌豆尖，必须嗲嗲地叫豌豆颠儿。这种带着特殊的清香和爽脆鲜美的口感，是天府粮仓山清水秀的鲜。

所有四川娃儿的冬天都是在豌豆颠儿清香热乎劲里度过的。最普遍的吃法是把豌豆颠儿烫在早上的面里，简简单单素面，豌豆颠儿成了灵魂。小孩子站在灶台前守着面铺的嬢嬢，不是因为饿，就是为了最后下豌豆颠儿的时候在旁边小声说一句：嬢嬢，多放点儿。年夜饭最后一道菜，一定是鸡汤里涮豌豆颠儿，下去30秒就可以捞起来，清香解腻，全家人能再吃一大盆。宴席里酥肉香碗要是没有豌豆颠儿打底那就不能算是一个纯粹的香碗。

肥肠粉、羊肉汤、肉丸子汤、鸡蛋汤、炒腊肉……只要加点豌豆颠儿，这些普通的菜式马上在四川人心里地位就不一样。你说它不是青菜，它能独立清炒一盘，你说它是个主菜，它又常以万能配菜的身份占领着成都人冬季的小饭桌。

曾经有外地朋友来四川，看到豌豆颠儿不明所以，无不讽刺的先说了句：呵，猪草而已；我没有说话，只是烫了份豌豆颠儿面递给他，入嘴后他惊为天人：我错了，我爱吃猪草，给我加满！

不要和我讲什么山珍海味，不要和我测什么网红滋味，世上美食千千万，对湖南人而言，最好吃的永远都是辣椒炒肉味，而且，娘老子做的排第一。

是，湖南人爱吃红烧肉、回锅肉、虎皮扣肉、虎皮肘子蒂，但湖南人无法停止在吃过肉，嘴唇流油时，仍然思念喷溢着香辣滋味，更富有痛感刺激性的辣椒炒肉。

生命不止，吃辣椒炒肉不止。肉和辣椒在湖南的命运是相互捆绑的，它们能让湖南人的唇齿喉肠，生出热情吃喝后燃起的熊熊念想大火，创造出独属于湖南人，活色生香滋味无穷的重口味的生活。

人在外地，刚下飞机，拼搏需要融入外面世界的味道，但归心似箭回家的路上，嘴巴会想起的，只有娘老子钻进厨房给我做的辣椒炒肉配白饭。毕竟无论在外面什么人模狗样，回到家都是妈妈的细崽。我爱这一口再熟悉不过的油汤拌饭，还不够证明这就是湖南省人的精神味道，那我就要反问一句：哪个调皮的长沙细别冇呷过娘老子给的“辣椒炒肉”啊！（亦指惩罚挨打）

这道再平常不过的家常菜，是我们湖南人共同流淌的血液，深深刻入每个湖南伢子的基因，搭建出湖南人命运的起承转合。

如果浙江省有省菜，必须是梅干菜啊！

海鲜再好，也不如梅干菜能打！哪个浙江孩子不是周一到周五，先经历几顿学校的梅干菜烧肉，回了家里，又是一顿梅干菜煲汤，工作了，家里给准备离家大礼包，梅干菜更是必不可少！

收菜的季节一到，家里的箩筐草席都得搬出来。从篮球场横到马路边，大人细细的把菜摊开，一群娃就穿梭菜底下，饿了就摘一点菜杆子嚼嚼，又咸又酸。

收了梅干菜，简单点烧肉，不挑部位，上至蹄膀排骨，下到肥肉猪皮，没有梅干菜拿捏不住的油水，谁要是大口吃肉没在意，连塞几口梅干菜不吃饭，马上大人的一筷子训斥就下来了！整桌的气氛可全靠这点梅干菜吊着，绝对不允许一个人独食。“乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭，热蓬蓬冒烟”的场景，真的是打小就有的经历。

梅干菜烧鸡鸭鱼肉，梅干菜面，梅干菜饼，梅干菜包…三天两头被梅干菜支配，但是每次又是吃的喷喷香，路边看到梅干菜肉饼，必须是走不动道的。

湖北伢的心中，没什么食材能比莲藕更能代表家的味道。

是，湖北五花八门的早点很精彩，但毕竟“早”是在外面过的，论抚慰程度，还得是回到家后的一碗热汤。甭管家里爸妈厨艺几级，所有湖北父母都能煨好一锅藕汤。

也没什么秘密，主要是本地藕争气，淀粉含量极高的“粉藕”不仅颜色是流行的莫兰迪脏粉，味道也粉粉糯糯能跟芋头称兄道弟。每当天气变凉，粉藕上市，也就意味着过年团聚的日子也正式进入倒计时。

煨起藕汤，有人爱放筒子骨，有人爱放排骨，家家户户各有各的偏好，但万变不离其宗的是：粉藕跟小猪是绝配。讲究点的可能还会放点腊蹄子或者腊肉，但只要上了桌，藕是绝对的主角。牙齿一碰就碎的藕块又面又沙，一口咬下去，拉出长长的丝，不在人家吃藕的时候发起对话，是湖北人相互给彼此的体面。汤底的鲜就不用多说了，所有好料赐予的风味，此时都融入在一口热汤里。

藕汤可以说是一道最没有门槛的湖北家常菜，离开了家却又往往很难吃到。没有了粉糯新鲜的藕，藕汤就不是藕汤，离开了愿意为你起早买藕、又花一整个上午煨汤的人，藕汤也不完全是藕汤了。

是不是发现缺了一个人口大省，排名第四的江苏省？

本期作者｜ 斯小乐、淑哥儿、荔枝、摩一一、廖美丽、小林、雨仔

编辑｜斯小乐 梅姗姗 视觉/创意｜BOEN

摄影｜ 《风味人间》第三季、斯小乐、王老虎、雪梨王@小红书、茜姐@小红书、雪雪@小红书、Fayeting@小红书、《风味人间》第一季、退役美女@小红书