威士忌酿造史上的创新：蒸馏器造就的“秘密”

“世界上只有两种烈酒，一种出自壶式蒸馏器，一种出自柱式蒸馏器。”

——酒类历史学者 David Wondrich

熟悉威士忌酿造的朋友应该都知道，威士忌和蒸馏器的联系十分紧密。

以蒸馏器的形状为例，格兰杰如长颈鹿般高的蒸馏器，酿造的威士忌酒体轻柔且细腻；麦卡伦拥有斯佩塞最小的蒸馏器，产出的酒液酒体雄浑又厚实。

可以说，威士忌蒸馏器也是酒厂打造属于自己独特风格尤为关键的一环。

回顾历史，酒精饮料大概已经存在了上千年，在此期间围绕蒸馏的过程也出现了不少的新发现和创新，尤其是威士忌蒸馏器是我们无法忽视的极佳代言。

在早期，酒液的蒸馏只能在简单的壶式蒸馏器（Pot still）中进行，经验丰富的蒸馏师可以通过批量蒸馏，生产出令人惊艳的威士忌。可以说，这项工艺是威士忌生产商的伟大发明之一。

但这种传统的壶式蒸馏器确实会存在一些问题，就是它需要逐批生产，而且想要蒸馏出高酒精度的原酒还得重复蒸馏几次，效率低不说，还特别耗费人力。

因此，随着威士忌的流行，有人开始尝试去解决这些问题，而埃涅阿斯·科菲 (Aeneas Coffey)就此登场。

1800年代初，科菲在爱尔兰担任海关官员，他的工作就包括了确保酿酒厂的合法运营。在近距离接触威士忌蒸馏工艺之后，他开始像其他人一样开始了解蒸馏过程，并且目睹了不少发明家为创造更高效的蒸馏器而不断努力。

尽管他们在早期的发明并没有在行业中取得真正的成功，但科菲却在其中看到了连续式蒸馏器设计的潜力。

1830年，科菲对早期发明的蒸馏器进行调整和完善，最终打造出了有别于壶式蒸馏器的连续式蒸馏器，每天可生产超过2000加仑的威士忌。

这种蒸馏器也被我们称之为科菲蒸馏器，而科菲改造的蒸馏器可以说是现代第一台真正的连续式蒸馏器。

尽管这两种蒸馏器的酒精蒸馏基本物理原理仍然相同，但它们的蒸馏过程却有着很大的差别。

传统的壶式蒸馏器在整个蒸馏过程中需要分批次蒸馏，也被称为间歇蒸馏，而连续式蒸馏器则能够连续蒸馏。

连续式蒸馏器由2座相连的柱状蒸馏器组成，它们分别是初馏塔和精馏塔，中间还有许多带孔的蒸馏塔板分隔成层，而含有酒精的蒸汽则可以通过小孔不断往上升。

在某种程度上，每个蒸馏塔板就像是一个微型的批次生产隔间，挥发性较高的化合物继续向上，而较重的、挥发性较低的化合物则会回流并从塔中落下。

为了辅助该回流系统，塔的顶部通常会有冷凝器，以帮助整个蒸馏器建立温度梯度，靠近冷凝器的蒸馏塔板会比下面的蒸馏塔板稍冷。因此，蒸馏器内的蒸馏塔板越多，温度梯度就越大，发生的回流就更多，从而使得酒液中更多的废液从烈酒中去除，并得到想要的酒精度原酒。

这个蒸馏过程是连续性的，因此大大提高了蒸馏效率。

连续式蒸馏器产出的酒液更清淡？

确实，连续式蒸馏器在经过数十道蒸馏塔板之后，通常会带来风格更为清淡的酒液。

但其实，除了蒸馏器本身之外，酒液的风格变化是由多方面的因素共同造成的，像是加热方式、蒸馏时间、升温速度、冷凝器温度等都会对酒液风格产生影响。

举个例子，麦卡伦和格兰菲这两间酒厂都是采用直火加热，而且蒸馏器的大小也相近，麦卡伦通常会花费5个小时取得新酒，而格兰菲迪则是8-9个小时，其酿造的新酒酒体也有着重与轻的风格差异。

尽管连续式蒸馏器有时也会因为去除太多的味道而被部分人不喜，但实际上它酿造的酒液风格不仅轻盈，而且纯净、酒精度更高。

甚至，世界上以味道纯正而闻名的伏加特也是在连续式蒸馏器中生产。

而且连续式蒸馏器的效率高，大量低成本的谷物威士忌因此出现，而这也是调和威士忌大爆发的重要原因。

所以，尽管连续式蒸馏器酿造的酒液相对清淡，但在威士忌领域，包括小型工艺生产商在内，越来越多地使用连续式蒸馏器。比如美国的Hard Truth Distilling就安装了一台14 英寸连续式蒸馏器用来生产威士忌。

可以说，连续式蒸馏器是威士忌世界里最重要的创新之一，而且它的影响力并不比橡木桶低，从谷物威士忌到特色浓郁的波本威士忌和黑麦威士忌，都有它的身影在。

或许在近200年前，当科菲为他的蒸馏器申请专利时可能都不知道它对威士忌行业有这么重要吧。