盒马打造鲜食预制菜 不断加强鲜食供应链

本报记者 钟楚涵 蒋政 上海报道

今年5月，盒马与上海爱森肉食品有限公司（以下简称“上海爱森”）达成合作，先后推出了一系列以猪腰、猪肝为主材的鲜食预制菜商品。为保证食材的鲜度，该系列商品从生猪宰杀到成品入仓不超过24个小时。上市3个月，“猪下水”系列预制菜每月销售环比增幅可达20%。

根据了解，上海爱森是本地知名的冷鲜猪肉供应商， 一直以来，上海爱森的产品以冷鲜肉为主，猪腰、猪心、猪肝等副产品直接零售或供应给餐饮、食堂等渠道。盒马与上海爱森一共合作了6款预制菜新品，其中5款都是以猪内脏为主材的商品。

打造“猪下水”预制菜

对于推出内脏预制菜产品的原因，盒马预制菜研发采购刘俊表示：“在上海，酱爆腰花、爆炒猪肝有一定的市场基础，虽然是家常菜，但却非常考验功力，一般的消费者并不能轻易‘驾驭’这道菜。以酱爆腰花为例，从猪腰的挑选、清洗到去除腰骚、切花刀，再到腌制、炒制等都有一定难度，这些繁杂的步骤劝退了不少没时间买菜、做饭的打工人，这也促使我们想要尝试将这道菜做成鲜食预制菜的原因。”

对于上海爱森而言，这是一次0—1的尝试。“上海爱森之前也有预制菜产品，但都是冷冻产品，并且主材也都以猪肉为主，做鲜食猪内脏预制菜对我们双方而言都是一次新的挑战。”上海爱森副总经理陈庆锋表示。

实际上，将下水做成预制菜是有挑战的。盒马华东区预制菜负责人张千表示：“内脏类的商品比较难处理。它的要求在于，第一，一定要新鲜，所以对于一线工厂要求比较高；第二，处理不好容易腥。所以市面上这类的产品比较少。我们突破最大的难点首先是新鲜，另外我们希望不要有添加剂，让更好、更鲜的食材能够带给消费者。这是我们一直说的做冷鲜预制菜。”

上海爱森这方面具备一定优势，陈庆锋表示：“我们在屠宰过程当中，猪来了以后静养8—10个小时，在这听音乐，舒缓身心，减少应激反应，使猪肉达到一个很好的状态。在产品的原料方面，是直接屠宰了以后，在内脏最新鲜的状态时移到食品加工车间，开始进行切割、腌制整个流程，缩短了时间；另外，品质方面，我们的内脏产品在公司的报废率是相当高的，只要在过程中觉得颜色有点问题，就报废掉。”

《中国经营报》记者注意到，今年5月，盒马与10余家农企、中央厨房、高校达成战略合作，建立起“产—学—研—销”一体的预制菜产业生态联盟，以“好吃”为核心，围绕“新鲜、新奇、新场景”开发符合当下消费需求的预制菜商品。为了强化鲜食预制菜的优势，盒马不断加强鲜食供应链的建设，目前盒马在门店所在城市周边已建成了超过300条像上海爱森这样的“超短”供应链，与供应商合作竞速。

持续加码预制菜

一直以来，盒马都在预制菜方面也在不断投入。2017年盒马工坊品牌成立；2017年至2020年，逐步形成鲜食（冷藏）、冷冻、常温预制菜多温层全覆盖的商品结构。2020年至2022年，是盒马预制菜创新发展的主要阶段，基于对不同消费群体需求的洞察，盒马开始从不同消费需求、场景出发，研发新品。2023年4月，盒马预制菜部门成立，成为公司一级部门。

7月，盒马上海供应链运营中心全面投产，该中心位于浦东航头镇，是集农产品加工、成品食材研发、半成品冷冻储藏、中央厨房、冷链物流配送为一体的综合性供应中心，总建筑面积约10万平方米，是盒马迄今为止面积最大、科技含量最高、投资金额最大的单体项目。

盒马自建中央厨房工厂，让自有品牌预制菜的研发、生产、运输链路更为完善。从食材的原料到生产、运输到店，每一个环节都可追溯。既保障了食品安全，同时也使得自研食品的上新、推广效率得到了大幅提升。

张千介绍：“盒马预制菜主要分为三大类，第一，新鲜。在跟更多源头的食材的企业合作，比如鸡肉、猪肉。第二，新奇。比如我们的时令、节令爆款。第三是新场景。”

张千同时表示：“盒马一路走来，有非常多的供应商陪伴着我们，因为我们是短保、短鲜，所以工厂半径不能超过300公里，工坊又是立足于本地化，所以全国有很多配套工厂。我们今年也建了中央厨房，盒马的很多商品是跟供应商共同研发的。合作的企业当中，其实我们参与企业也非常多，企业有几种类型，一种类型是深耕原材料的，牛肉、猪肉、鱼肉等，还有很大一类是来自于餐饮供应链转型中央厨房，他们有很多的大菜、年节菜，变成了大家现在能够吃到的预制菜，这也是我们很大的一类供应商。”

“未来我们会有很多自己的配方，盒马有很多东西是自有的配方，包含醉蟹、熟醉小龙虾，这些商品会在自己的中央厨房做。还会有一部分是原材料有优势和餐饮品牌有优势的，我们会持续做双方的合作，希望越来越多在餐厅吃到的大菜、小菜，希望用更简单、零售化的方式，让消费者快速拥有。”张千表示。

陈庆锋认为：“就未来的趋势和空间来说，预制菜是一个很大的市场，因为更多年轻人不会做，哪怕阿姨们会做，但是也希望能解放双手，有更多的时间享受生活。在这个趋势当中，谁能够做得更好，我觉得这就是一个供应链的竞争，是对于品质和各方面的把控。把基础的工作做扎实，找到好的合作伙伴，共同地去占领更多的市场。”

（编辑：于海霞 校对：翟军）