你对咸菜了解多少？它是周王室祭祖用品，《齐民要术》也大力推荐

晶盐透渍打霜菘，瓶瓮分装足御冬； 寒溜滴残成隽味，解酲留待酒阑供

———清人蔡云《咏盐菜》。

由于食物之贮藏不仅关乎科技， 更与文明之进展息息相关； 因此笔者曾为文略述古代中国人腌藏鱼肉的方法， 如今再谈谈古人腌藏菜蔬和久贮瓜果的一些方法。这些法世世代代相传了好几千年， 直到今天科学昌明创造了冰箱、冰库，菜蔬已有更便利的久藏方法。

然而，古代腌制的菜蔬却因风味特殊而始终不曾被时代所淘汰，每年初冬，当菜蔬大量上市时， 还是有许多人家遵循几千年前的古法，忙着腌制各种酸菜、咸菜、泡菜、酱菜……

周朝王室酸菜祭祖

古代中国文明发源于黄河流域， 黄河流域每年里从十月立冬以后到次年二月都是天寒地冻、大雪纷飞的日子；白雪覆盖的大地，寸草不生，也不长任何蔬菜，因此，人们在这段期间里吃不到新鲜的蔬菜，仅靠五谷杂粮和肉食来果腹。

但光吃肉不吃蔬菜，不但营养不均衡，吃久了也会腻，人们便动脑筋，想出了各种腌藏蔬菜的办法， 使得冬日里仍有菜蔬可吃。

中国人腌藏蔬菜至少已有三四千年悠久的历史：《诗经·有苦叶》里说：“我有，亦以御冬。”旨蓄是好吃的储蓄，指的就是腌藏的酸菜、泡菜。

在《周礼》一书中，也已提到专门负责替王室贵族腌藏菜蔬的方法，有用韭菜腌的，用蔓菁腌制的菁菹，用凫葵腌制的菹，用白菜腌制的，用芹菜腌制的芹，用水藻腌制的菹和用嫩笋腌制的笋菹。

这七种酸菜成长的季节不一，可知醢人并不像后世腌制酸菜的人那样，只在农历十月初忙着腌藏蔬菜，以供冬日无蔬菜可食时之需。事实上，负责的工作，是在王室祭祖或宴客时，提供上述七种酸菜以增加菜肴的种类。

《齐民要术》中的咸菜

可惜《周礼》一书中并未详述腌制各种酸菜的方法。 到了公元六世纪三誘年代左右，后魏高阳太守贾思才在其《齐民 要术》一书中详述了腌制各种酸菜和久藏新鲜菜蔬的方法。

该书卷九说：用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等菜来制作“咸菹”，是先拣选上好的这些菜，放入很咸的盐水中，把菜洗净后，取出纳于瓮里。再把洗菜的盐水澄定，将清澈的盐水倒入瓮里，把菜淹没即可，而后盖上盖子，就成了可以久贮的盐。

同书又说，用黄芽白菜或芜菁可做“汤菹”，把菜的败叶去掉，浸入热汤中烫一下，而后再放进瓮里，瓮里需加冷水、盐、醋，并淋上胡麻油，即可制成又香又脆的汤菹，到第二年春 天也不会坏。

另一种“菘咸菹” 是水四斗加盐三升，搅匀，将黄芽白菜浸入，即制成可以久贮之咸酸菜。

南北朝时人们腌藏酸菜、咸菜，除了加盐、醋，还加黍粉粥、麦粉。 像前面引《齐民要术》一书中说的“咸菹”，如果用芜菁，蜀芥作材料，在瓮中用盐水浸三天三夜之后，取出，另放空瓮中，头朝下放一层芜菁或蜀芥，撒一层麦粉，淋一回热烫烫的黍粉清粥，再头朝上放一层芜菁或蜀芥，再撒一层麦粉，再淋一次热黍粉粥，一直到瓮满，而后把原先的盐汁倒入，淹过所腌之菜，把盖 子封好，将来腌成的咸酸菜，色泽会变黄，味道更鲜美。

书上又提到用盐、水、麦饭来腌葵的方法：每五斤晒干的葵 菜要用盐二斗、水五斗和大麦干饭四斗；在瓮里放一层葵菜、一层盐和麦饭，再一层葵菜、一层盐和麦饭，直到满瓮为止，最后把青 水浇满，七天后就变黄成为可食之葵了。

要制作上好之葵菹，材料很重要，太脆生的葵菜不好，最好是秋社（立秋后第五个“戊” 日为秋社）前三十天种的葵；葵要等到快开花才适合做葵，能经过十天寒霜冻再摘更理想，腌葵在九月，天气要冷些，如果九月天气还暖和，就等到十月再腌。

土埋盐渍生藏瓜果

同书上也提到贮藏新鲜菜蔬瓜果的方法， 以便在久藏之后， 仍可吃到果菜的原味。

藏蔬菜的方法是在屋墙南边挖一个四五尺深的大坑，把蔬菜 放入坑中，一行菜、一行土间隔好，排满后用禾茎厚厚地覆盖住， 可耐藏一个冬天，吃起来与夏天的蔬菜味道一样新鲜。

藏瓜之法十分奇妙，在大口之釜中将一斗白米煮成粥，在粥中加盐，使咸淡适口，等咸粥温时，把擦干净之瓜浸入釜中，再取出置于瓮中，装满后，把瓮密封好，瓜就可久藏不坏了。

书上又提到藏越瓜的方法：用一斗酒糟加三升盐，把越瓜放入浸泡三天三夜，取出，用布擦干净，再浸入腌浸三天三夜，取出擦干，就可以久藏了。越瓜要久藏不烂，摘取时一定要小心，不能伤到瓜的表皮，表皮伤了，瓜一定烂。想要不伤瓜皮，摘瓜时先用布袋子兜住它，再摘取，就万无一失了。

初冬时节忙蓄菜蔬

唐宋以后，民间在秋冬之际腌藏蔬菜，已成了例行的大事。北宋人孟元老在《东京梦华录》一书卷九中，形容当时汴京人在立冬前后忙着腌咸菜的情景说：“立冬，前五日，西御园进冬菜。

京师地寒，冬月无蔬菜，上至宫颈，下及民间，一时收藏，以充一冬食用，于是车载马驰，充塞道路。孟元老虽然没有详说如何久藏这些蔬菜，但是想必是用盐水腌泡或入地窖干藏这两种古人的老方法。

明清时记载岁时风俗的书上，关于这类腌藏菜蔬的记载也俯拾皆是；像明人刘若愚在《酌中志》卷二十里，记述北京宫中岁时礼俗说：“是月（九月）也，糟瓜茄……制诸菜蔬……”